小牛肉:杂食动物的入口肉类

如果培根是素食者的入门肉类，那么小牛肉肯定也是杂食动物的入门肉类。尽管它有着令人难以置信的味道和独特的质地，但不可否认的是大多数小牛肉的饲养方式都是非人道的．小牛肉是乳制品生产的副产品，大多数美国生产商通常在小牛出生后不久就把它们与哺乳期的母亲分开，把它们单独关在黑色的小板条箱里，限制它们的活动，并喂它们代奶，直到它们在3-14周时被屠宰。然而，美国的小牛肉产业近年来也取得了许多积极的进步，现在甚至可以找到一些有牧场的人道饲养的小牛肉。

乔治·萨珀斯坦博士他是哈佛大学的教授和系主任塔夫茨大学卡明斯兽医学院他创造了一个饲养小牛的系统，在那里，动物们可以喝到母亲的奶，并且在它们成长的过程中有漫游的空间。他创立了Azuluna品牌在美国东北部鼓励小规模和人道的小牛肉(以及鸡蛋)生产，并给予一些的嗡嗡声这是创建在过去的一年里，这个项目取得了巨大的成功。最近，我有机会向萨珀斯坦博士询问了一些有关该项目及其发展方向的问题。

SE: Azuluna项目在大波士顿地区的成功程度如何?其他大都市中心是否也出现了类似的基于Azuluna模式的项目?

GS:小牛肉在波士顿地区还算成功，鸡蛋在罗氏兄弟(Roche Bros.)和全食超市(Whole Foods Stores)卖得非常好。我们所有产品成功的关键是让普通消费者认可这个品牌，并理解这个品牌代表着什么。为了实现这一点，我们需要一个良好的媒体和厨师提供它的品牌名称。到目前为止，我们还无法向市场供应足够的小牛肉，让厨师们放心地将阿祖卢纳印在菜单上。

因为我们欢迎所有同意遵守我们协议的新英格兰农民，包括所有品种的奶牛和牛犊牛，我们看到切割的大小略有不同。这是很自然的，因为多年来，不同品种的小牛有着不同的体型，我们无法控制小牛的生活环境。因此，厨师可能会点两架阿祖卢纳小牛肉，但收到的货架在外观上并不相同，因为他们习惯在点配方喂养的小牛肉时看到。配方喂养的小牛肉都是在相同条件下饲养的体型较大的荷斯坦-弗朗索瓦牛。厨师的这种行为并不令人惊讶，因为在过去40年里，整个肉类行业都遵循着“一致性”的信条，认为这就是消费者的需求(对大多数消费者来说都是如此)。所以，讽刺的是，尽管厨师们喜欢它的味道和阿祖卢纳的故事，不管大小，它的味道和质地都很好，但许多人会停止购买，或者向经销商抱怨它的大小不够一致。这是一个只针对高端牛排的问题，因为厨师们害怕提供不同尺寸的牛排，并收取相同的价格。

解决这个问题的办法是让更多的生产者饲养小牛肉，并将市场扩大到纽约市。这将平衡规模问题，因为削减可以由分销商根据规模进行分组。然而，为了招募更多的生产者，我需要向他们承诺一个市场。老的鸡和蛋的问题。另一个解决方案是扩展到零售业，从上周末开始，某些全食超市首次试销阿祖卢纳小牛肉。总之，波士顿的厨师、美食评论家、食客、环保主义者和动物福利倡导者都很喜欢阿祖卢纳小牛肉。我们从来没有卖过味道和稠度不好的小牛肉。但我们要成为这个市场的主流还有很长的路要走。

我不知道谁采用了我们的方法，但我知道有两个成功的项目。这并不让我感到惊讶，因为我接到了来自全国各地的电话，我很乐意为他们提供协议和信息，只要他们会以自己的品牌在当地销售他们的产品。施特劳斯小牛肉在威斯康辛州卖牧场小牛肉埃尔郡的农场在维吉尼亚州非常成功地销售了根据我们的协议饲养的小牛肉，无论是零售还是在他们自己的餐厅。我去年拜访了他们，帮他们做了小牛肉项目。

SE:你说过，“如果我们想要本地生产的肉类，我们需要当地的屠宰场和切肉机，国家应该为有兴趣创建这类小企业和从事这些工作的人提供税收减免、初始融资和培训。”我们在这方面取得了进展吗?还是说对小农户来说，加工肉类仍然很困难?

GS:这仍然很困难。我们的一些生产者不得不开车4个小时把小牛送到一个经过批准的屠宰场。由于以牧场为基础的牲畜产品的增长，仅存的几个屠宰场在秋季被超额预定，而在冬季几乎没有什么事可做。佛蒙特州成立了一个组织，试图让威斯敏斯特的屠宰场恢复生机。马萨诸塞州已经拨款给去年在阿索尔烧毁的一家屠宰场。

由于你上面列出的问题，很难写出一份能够获得资金的商业计划。更不用说选址的问题，这样邻居就不会抱怨，还有浪费的问题(东北的渲染业比屠宰业更死气沉沉)。

即使有一个好的屠宰场，交通仍然是一个问题。将小牛从缅因州运送到康涅狄格州，反之亦然，效率低下。同样，将肉运输到市场的成本也增加了成本。运输成本可能是我们让这些产品为小农户盈利的最大障碍。

有趣的是，我们已经为Azuluna鸡蛋解决了这个问题。在这个系统中，我们将一个生产者与一个商店相匹配，并培训他们成为鸡蛋加工者和农民。他们把鸡蛋送到他们的商店，商店宣传他们是当地的鸡蛋。

SE:小牛肉行业的人士一直反对牧场喂养小牛肉这个术语，即小牛肉必然意味着限制小牛进入牧场。你对这些反对意见有何回应?

GS:最初在欧洲，小牛肉是由奶牛喂养的小牛制成的，它们可以在吃牧草的同时哺育母亲。小牛在出生后的前6个月成为反刍动物。它在牛奶上生长得最好，因为它需要一段时间才能发展出消化草的能力。美国小牛肉行业在20世纪50年代早期改变了游戏规则，当时Land O Lakes发明了牛奶替代品。有史以来第一次，小牛可以在没有奶牛的情况下饲养，小牛肉生产商开始收购公牛犊，随着奶牛场的规模越来越大，多样化程度越来越低，公牛犊很容易获得。

Azuluna犊牛在4个月大的时候被宰杀，并一直在喝它们想吃的全脂牛奶(而不是每天两次奶粉、水、维生素和矿物质)。是的，他们吃草和干草，有时也吃一点谷物，但他们的饮食主要是全脂牛奶，再加上锻炼，让阿祖卢纳小牛肉如此美味。

有些人在牧场上饲养谷物喂养的小牛，在4或5个月大的时候屠宰它们，称它们为小牛肉。小牛在早期断奶并喂食谷物后会生长良好，但肉更像穷人的牛肉而不是小牛肉。我猜人们说的就是这些小牛肉。小牛肉行业无法复制我们的做法，因为我们的方法需要护士。

SE:我读到过，农民们一开始听说这个项目时都持怀疑态度。随着可持续发展和当地农业运动的势头越来越大，你是否发现这种情况正在发生变化?你认为会有越来越多的小农转向这些方法吗?未来还有什么挑战?

GS:有不少小农对我们这样的项目感兴趣。但如果没有优质定价和可持续市场的承诺，招募更多农民仍将是我们最大的挑战。虽然我对非牲畜农产品的增长非常乐观，但我对易腐动物产品的增长持谨慎乐观态度。这又回到了基础设施问题，以及需要更好地教育消费者他们的食物来自哪里。

最后，当我们让消费者尝试我们的产品时，我们必须尽我们所能确保他们继续愿意支付高价。这就是为什么我们的营销工作专注于当地的常识性生产和高质量。最终，支撑这个节目的将是口味，而不是故事。

按此浏览新英格兰地区供应阿祖卢纳小牛肉的餐厅名单．新英格兰地区有兴趣供应阿祖卢纳小牛肉的餐馆可以联系分销商，多尔和贝利．