如何制作糕点奶油(Crème Pâtissière食谱)gydF4y2Ba

糕点奶油，也叫crème pâtissière，是面包师工具箱里的万能成分。它是一种类似布丁的蛋奶冻，口感丰富，奶油质地足够厚，可以保持形状。经典的香草或巧克力口味，通常被放入gydF4y2Ba条状拿gydF4y2Ba或gydF4y2Ba奶油泡芙gydF4y2Ba，用勺子舀进去gydF4y2Ba脑袋sucreegydF4y2Ba作为水果馅饼的底料。gydF4y2Ba

制作方法很简单:将牛奶、糖、鸡蛋、淀粉和调味料混合，然后将它们一起加热，利用鸡蛋和淀粉的增稠作用。然而，如果制作不当，它可能会变得太硬，太稀，甚至可能太淡。我曾在那里——在我的第一份烘焙工作中，我做出了许多批次的蛋糕，要么是块状的，要么是烧焦的，要么是隐约让人想起汤的味道。gydF4y2Ba

我从这些早期的错误中吸取了教训，最大的教训是:如果你理解并遵循基本的技术，就很容易。如果你想直接吃，直接看食谱。但如果你想了解更多的技术，我将解释成功的关键步骤，并提供如何应用基本技术的指导gydF4y2Ba巧克力gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba柠檬gydF4y2Ba糕点霜。gydF4y2Ba

糕点奶油是什么?gydF4y2Ba

蛋奶冻的种类繁多。有像crème anglaise这样的可倒入的蛋奶冻，它本质上是甜点的酱汁，完全依靠鸡蛋的增稠作用;有gydF4y2Ba烤蛋奶冻，比如果馅饼gydF4y2Ba它们也使用鸡蛋作为增稠剂，但比例足够高，使它们凝固得更牢固;还有像奶油糕点这样的硬蛋奶冻，它结合了鸡蛋和淀粉的增稠作用，形成一种可以搅拌或涂抹的物质，并保持其形状。gydF4y2Ba

最基本的是，奶油面点是牛奶、鸡蛋和淀粉的混合物，它们一起煮，形成浓郁而粘稠的蛋奶糊，这是面包师厨房里的主要原料。一批冷冻的糕点奶油有很多用途:它可以做成奶油泡芙和éclairs，铺在层层叠的酥皮上，做成一层一层的，或者用作水果馅饼、蛋糕(想想波士顿奶油派!)，甚至是甜甜圈的馅料。此外，它还可以作为一些更高级的面霜的基础:用鲜奶油使它变淡gydF4y2Ba奶油legeregydF4y2Ba在美国，将其与蛋白霜混合制成crème chiboust，将其与打发的黄油混合制成crème慕斯线。gydF4y2Ba

让我们仔细看看主要的食材;华体会应用下载每一种都在制作成功的糕点奶油中扮演着重要的角色。gydF4y2Ba

牛奶gydF4y2Ba

牛奶的选择会影响糕点奶油的风味、口感和质地。我测试了全脂牛奶(这是大多数糕点奶油食谱的首选)与脱脂牛奶、一半一半和重奶油的对比，发现全脂牛奶最常见的原因是有充分的理由的。华体会体育手机端APP它提供了一个完整的身体，丰富的味道，和无与伦比的光滑和奶油质地。gydF4y2Ba

其他三种都无法与之相比:脱脂牛奶缺乏风味，质地松散;一半一半太硬了，有一种令人讨厌的黄油味;在烹饪过程中，多脂奶油分离(脂肪渗出，混合物变成油腻的一团)。为了达到最佳效果，我建议坚持喝全脂牛奶。gydF4y2Ba

鸡蛋gydF4y2Ba

鸡蛋为糕点奶油增添风味和结构。酥皮奶油通常需要蛋黄，而不是整个鸡蛋或蛋白，因为蛋黄的脂肪含量较高，味道更饱满，颜色更丰富，结构更柔嫩，更像奶油。用全鸡蛋或蛋白代替蛋黄会使奶油味道更差，质地更疏松。gydF4y2Ba

更难以确定的是每个食谱的蛋黄的最佳数量。大多数食谱华体会体育手机端APP都遵循一个粗略的准则:每两杯全脂牛奶加4到6个蛋黄。我用四个蛋黄做的测试得到了理想的质地——它很硬，可以保持形状而不流动，但不会太紧或太重。也就是说，如果你想要一种更浓稠、更有蛋味的奶油，可以在每两杯牛奶中加入最多六个蛋黄。gydF4y2Ba

淀粉gydF4y2Ba

淀粉使奶油面点变稠。大多数食谱华体会体育手机端APP都加入了面粉、玉米淀粉或两者的混合。我发现面粉的质地更厚更重，给人一种不受欢迎的“面粉”味道。另一方面，玉米淀粉提供了食物——它有一种明亮、干净的味道，不会掩盖乳制品和调味品的味道，而且它是无麸质的(如果这对你来说是一个优点的话)。根淀粉，比如土豆和木薯粉，效果根本不好，产生了一种果冻状的糕点奶油，质地很细(这意味着我能在嘴里感觉到淀粉丝)。gydF4y2Ba

糖gydF4y2Ba

奶油面点的甜味需要糖，但它还有另一个重要作用:它有助于减缓鸡蛋凝结的速度，使奶油面点充分煮熟，降低蛋黄搅混的风险。与鸡蛋类似，要确定最佳量也很棘手。大多数食谱在每两杯牛奶中加入华体会体育手机端APP四分之一杯到三分之二杯牛奶。我大致折中了一下，发现半杯的甜度达到了完美的水平——既丰富又不会甜到让人牙疼。gydF4y2Ba

加热:使糕点奶油变稠的关键步骤gydF4y2Ba

酥皮奶油的成败取决于蛋奶沙司底是否充分加热。这样做的目的是使蛋奶沙司适当增稠，达到一种坚硬、厚实、光滑的稠度，同时保持易于管状或摊开。如果做出来的奶油太稀太松，或者煮得太熟太粗，那么我们要么做得不够好，要么就做过头了。gydF4y2Ba

面点奶油依靠两种增稠剂——淀粉和鸡蛋——协同作用使蛋奶糊变稠。稳定的加热作为淀粉糊化和鸡蛋凝固过程的催化剂。gydF4y2Ba

当与水混合(在这种情况下由牛奶提供)并加热到175华氏度左右，淀粉颗粒会发生糊化，这意味着它们会吸收水并与水一起膨胀，然后泄漏出淀粉分子，有效地使蛋奶沙司基底变厚。当所有这些发生时，蛋黄中的蛋白质正在变性，或展开，然后凝固，或结合在一起，形成一个强大的，灵活的网络。gydF4y2Ba

如果糊化和凝固是我们唯一关心的，我们可以把糕点奶油加热到175华氏度完成。不幸的是，蛋黄中含有一种叫做淀粉酶的酶，它能慢慢分解淀粉分子，把厚厚的奶油面糊变成稀酱汁。要解决这个问题，就需要把糕点奶油加热到我们所说的“气泡”，混合物的温度接近沸腾。将糕点奶油保持在气泡状态，同时持续搅拌大约一分钟左右，使淀粉酶失去活性，这样它就不再对糕点奶油的结构构成威胁。gydF4y2Ba

把含有鸡蛋的蛋奶沙司弄得如此热听起来像是我们会冒着立即搅动鸡蛋的风险，但有几个因素对我们有利，可以防止这种情况发生。首先，牛奶稀释了鸡蛋蛋白质，所以它们之间的距离更远，不太可能快速紧密结合。最重要的是，淀粉和糖都会产生额外的干扰，阻止鸡蛋蛋白质结合。这意味着你可以在搅拌至少一分钟的同时，安全地将奶油面点加热到接近沸腾的状态，而不会使其过度煮熟。gydF4y2Ba

这让我想到了另一个非常重要的一点:我怎么强调都不为过，持续关注和搅拌的必要性。如果你在厨房里一心多用，最好把其他任务放在一边，把所有的注意力集中在糕点奶油上。不要走开或查看你的手机，一定要搅拌，搅拌，搅拌。搅拌可以确保奶油面点均匀增稠，减少结块和焦斑的发生。gydF4y2Ba

那么调温呢?gydF4y2Ba

在制作蛋奶沙司的底料时，几乎所有的奶油面点食谱都要求进行回火，这包括将热牛奶搅拌到鸡蛋中，以减少最后变成炒鸡华体会体育手机端APP蛋的几率(请记住，这是在奶油面点煮厚之前进行的，以使其变稠)。gydF4y2Ba

但在做奶油面点时，你并不总是需要调整。只有在牛奶需要先加热的情况下才有必要。举个例子，如果你想给糕点奶油调味可以在牛奶中加入香草豆，或者我的gydF4y2Ba柠檬酥皮奶油gydF4y2Ba，然后回火是必要的，因为牛奶会在灌注步骤中被加热。gydF4y2Ba

然而，如果没有理由预热牛奶，那完全可以把所有糕点奶油的原料在冷却时一起加热。华体会应用下载例如，在我的gydF4y2Ba巧克力糕点奶油食谱gydF4y2Ba在制作奶油面点的过程中，奶油面点没有经过回火的步骤，然后巧克力就会在变厚的蛋奶沙司还温的时候融化在里面。gydF4y2Ba

你可以阅读更多关于回火过程的里里外外gydF4y2Ba关于技术的文章gydF4y2Ba但请放心，我们Serious Eats只会在有意义的华体会app入口情况下，要求您执行额外的步骤。gydF4y2Ba

如何给糕点奶油增加风味gydF4y2Ba

我做过无数批次的奶油糕点，不仅是为了追求像下面香草奶油糕点那样坚如磐石的基本食谱，也是为了指导如何做出各种口味的变化。我的品尝小组包括我的丈夫和我们蹒跚学步的孩子，他们尝试了新鲜薄荷口味的巧克力，gydF4y2Ba巧克力gydF4y2Ba芝麻油，花生酱，还有gydF4y2Ba柠檬gydF4y2Ba举几个例子。有些成功了，有些失败了，但都很有用，因为它们让我想出了以下的指导方针，告诉我如何最好地添加味道:gydF4y2Ba

• 牛奶注入:gydF4y2Ba为了从香料、茶、香草、咖啡、生姜和皮屑等干燥和植物成分中提取出最大的味道，我建议先在牛奶中加入华体会应用下载这些成分。将牛奶和调味料倒入锅中，用小火慢炖，盖上盖子浸泡几分钟，最多1小时，具体时间取决于配料。然后你可以根据需要过滤出较大的配料，如果是磨碎的柑橘皮或香草籽华体会应用下载，就把它们留在里面。如果牛奶在冲泡完成时仍然是热的，你需要用它来调节鸡蛋，以防止搅拌，这是我在下面的香草糕点奶油食谱和gydF4y2Ba柠檬酥皮奶油gydF4y2Ba(根据浸泡时间的不同，牛奶会有不同程度的冷却，所以关键是如果你担心牛奶可能还是太烫的话，一定要保持温和。)gydF4y2Ba
• 潮湿的配料:gydF4y2Ba蜂蜜，枫糖浆，石榴糖蜜，柑橘汁，果酱，调味油，如芝麻和橄榄油，都是不错的选择。为了考虑到多余的液体，你通常需要稍微增加玉米淀粉和蛋黄的量，以达到足够厚的最终稠度。在大多数情况下，湿搅拌材料应该在完成的糕点奶油冷却后才加入，因为如果过早加入的话，许多会影响它的正确凝固。gydF4y2Ba
• 配料:干gydF4y2Ba你可以用两种方法之一来处理这类混合物，一开始将搅拌好的材料与其他干料混合，二是在奶油面糊适当变稠后，关火搅拌。华体会应用下载前者用于香料粉和可可粉，而后者是切碎的巧克力的理想选择，它会融化在热的糕点奶油中。gydF4y2Ba
• 贴:gydF4y2Ba一旦把奶油从火上拿开，你就可以搅拌奶油糊了，比如花生酱，gydF4y2Ba阿月浑子酱gydF4y2Ba，gydF4y2Ba能多益gydF4y2Ba,gydF4y2Ba芝麻酱糊gydF4y2Ba．请记住，添加任何不加糖的糊状物，即使是少量的糊状物，也会降低奶油的整体甜度;你需要通过增加糖的量来弥补。此外，如果你搅拌的是特别稠的糊状物，也不用担心;它很容易溶解在热奶油面点里。gydF4y2Ba

一旦你对添加不同的调味料有了信心，尝试添加更复杂的口味组合是很有趣的。例如，将新鲜薄荷浸泡在牛奶中，然后在小火下搅拌巧克力，就可以很容易地将巧克力和薄荷搭配在糕点奶油中。这里有很大的灵活性，我鼓励您尝试一下。如果你需要灵感，一本我发现自己一遍又一遍地寻找的书就是gydF4y2Ba味道同义词典gydF4y2Ba，它为口味搭配提供了一个框架。gydF4y2Ba

你能用真空烹饪糕点奶油吗?gydF4y2Ba

答案是……还不确定。我知道这是一个很受欢迎的问题(而且，我也很好奇)，我挖出了一些声称使用浸入式循环器生产糕点奶油的食谱。华体会体育手机端APP我找到的那款没有加入淀粉，而是使用了数量多得多的蛋黄，因为有了如此精确的温度控制，蛋黄可以煮到刚好足够硬，但不会变硬或变白，当与其他食材混合时，蛋黄会成为有效的增稠剂。华体会应用下载这个食谱做出来的凝乳汤是一场灾难。gydF4y2Ba

我修改了制作过程，但没能让它的味道或质地吸引人。我不想说这是不可能的——也许通过更多的测试就有办法让它工作，但我还没有找到它。gydF4y2Ba