盐湖精神:犹他州的酒类法律如何培养酒吧背后的创造力

公园城High West Distillery & Saloon的再生木吧台上散落着各种清凉的苦酒，amari金巴利(campari)、费内(Fernet)、查特酒(Chartreuse)等纽约或旧金山任何像样的鸡尾酒店都会有的利口酒。只不过这些瓶子上贴着一个大大的黄色标签写着"调味料"而且，当我从调酒师史蒂夫·沃尔顿(Steve Walton)那里点一杯Old Fashioned威士忌时，他不会简单地把两盎司威士忌倒在安古斯图拉(angostura)浸泡过的方糖上。相反，他拿起一瓶装在瓶子里的黑麦威士忌，把它的瓶口插入一个圆形装置中，这个装置由一根像座机电话一样的线圈连接到吧台下面一个细长的盒子上，这个盒子有点像20世纪70年代的火腿收音机。这个装置是Berg All-BottleTM 704酒精控制系统，它能保证刚好有1.5盎司的酒，一滴都不会多，被分配到我的鸡尾酒里。老大哥式的伯格(或a类似的设备)在犹他州的酒吧里是强制性的，为政府的眼睛记录所有的酒。这无意中迫使该州的调酒师成为全国最具创造力的调酒师之一。

“尽管人们在抱怨，哦,犹他州!在这里工作确实会让你更有创造力，”沃尔顿大笑着告诉我。他是我见过的最快乐、最乐观的人之一，这一点非常适合在一个度假小镇当调酒师。在那里，他每晚都要向熙来攘往的游客解释无数次该州的酒类法规。

你可能不需要读完整整268页的犹他大学的书《酒精饮料管制总则》意识到这个宗教色彩浓厚、历史上信奉摩门教的州有一些非常不寻常的酒法。对于像沃尔顿这样的鸡尾酒制造商来说，犹他州酒精饮料控制部门(DABC)提供的最重要的标准包括:

• 每份酒单只允许饮用1.5盎司的“初级烈酒”。
• 每杯鸡尾酒或混合饮料只允许放2.5盎司的“烈酒”。
• 这额外的一盎司叫做(必须贴上标签)“调味品”。它可以是任何烈性酒或利口酒，但它不能是与1.5盎司的初级烈性酒相同类型的烈酒——所以两种不同的波旁酒不能一起使用，但波旁酒和黑麦酒一起使用是可以的。啤酒、葡萄酒和强化葡萄酒(苦艾酒)不包括在2.5盎司的份量内。
• 犹他州也是一个管制州，这意味着所有的酒都必须从政府经营的批发商那里购买。“特色”产品(包括在沿海地区常见的黄酒)必须特别订购。谁知道他们什么时候能到。

沃尔顿说:“在犹他州，你不能把食材直接扔进摇瓶里——我们有必须华体会应用下载依法处理的参数。”“所以它真的会让你思考你想把每种鸡尾酒带到哪里。”

让我们回到沃尔顿的老式。因为他只能使用1.5盎司的基础酒——在这种情况下，黑麦威士忌——如果他想增强鸡尾酒的口感，他就需要添加那盎司的“调味品”。这通常是一个amaro或利口酒，他被允许跳格无伯格机器。但在这款鸡尾酒中，他加入了另一种烈酒:波旁威士忌。因此，你得到了两盎司半的由两种完全不同的威士忌制成的老式威士忌。当然，在鸡尾酒中“分层”和“分酒”越来越普遍，尤其是在酒中提基行家喜欢在酒里放多种朗姆酒的人。但是，在西雅图或洛杉矶，你不太可能在一个简单的老式威士忌里看到两种不同的威士忌。沃尔顿在谈到他的鸡尾酒时说:“在加州，你永远不需要做这样的事情。“如果你愿意，你可以做一杯五盎司的老式波旁威士忌!”

在来到犹他州之前，沃尔顿从未在其他州当过调酒师。他来自伦敦郊外的埃塞克斯(Essex)，十年前他在美国四处滑雪时爱上了帕克城(Park City)。和一个女人。最终，他结了婚，拿到了工作许可证，在华尔道夫酒店(Waldorf Astoria)找到了一份酒吧工作。

他的第一步吗?得到他的酒侍培训计划这是犹他州所有调酒师都必须获得的执照，必须每三年更新一次，以确保那些提供酒的人跟上最新的法律。正因为如此，犹他州的每个调酒师都非常清楚自己能做什么，不能做什么，比其他任何州的调酒师都要清楚。你可以想象，如果你想在这种状态下当调酒师，数学——或者像布里特·沃尔顿所说的“数学”——是至关重要的。

“让我们以经典的曼哈顿为例。这酒很适合犹他州的酒法。典型的曼哈顿会有两盎司的威士忌和一盎司的甜苦艾酒。但三盎司的鸡尾酒在这里是违法的，对吧?所以现在你必须把你的基础酒恢复到1.5盎司，然后把其他所有东西都调整到匹配的水平，”沃尔顿解释道，并指出甜苦艾酒现在将被削减到四分之三盎司。

“犹他州独特的酒类法律实际上是支持制作合理、平衡的鸡尾酒的，”Dave Wallace说汉堡和波旁威士忌．“在调鸡尾酒时，更多的酒并不一定意味着更好的酒，如果有的话。”他的酒吧位于蒙太奇鹿谷度假村，提供了一系列有趣的产品。他喜欢在其中许多酒的上面加上一种非典型的啤酒或葡萄酒漂浮剂，这一漏洞使他可以合法地在这2.5盎司的烈酒中掺加烈酒，从而让顾客的钱花得更划算一些。他说他的姜汁桶(Ginger barrel)是一款特别受欢迎的酒，它是用1.5盎司的波旁威士忌和半盎司的广东酒庄(Domaine de Canton)姜汁利口酒调制而成的，上面再加三盎司的黑啤酒。

华莱士说:“回顾调制鸡尾酒的历史，基本成分总是在1到1.5盎司之间，其余成分由酊剂、苦味剂、甜味剂等组成。”“对我们来说，创意的部分是如何为我们的客人创造最大价值。”他将不同的酒和口味混合在一起，希望酿造出一种合理的酒，同时仍然保持平衡和美味。

公平地说，像帕克城这样的地方——“只有”35%的摩门教徒人口，经济建立在富有的游客之上——比犹他州的其他地方要宽松一些。在西北30英里的盐湖城，摩门教徒的人口仍在50%以上徘徊。然而，奇怪的是，首都最近变得相当自由——有人说这是因为千禧一代拒绝了摩门教长期以来的保守主义——它甚至有了一个新的热闹的LGBT场景。鸡尾酒界也在蓬勃发展，尽管有所谓的“锡安帘幕”等滑稽的限制，这是一种不透明的隔断，将调酒师和点酒的顾客隔开。这种不友好的屏障是某些餐厅许可下的法律要求，这导致了一些有趣的场景:顾客点了一杯酒，然后酒保不得不离开人们的视线去调酒。

艾米·埃尔德雷奇，酒吧总经理现行的鱼和牡蛎2012年，当他在费城帮助开设兰特斯特德房间(Ranstead Room)时，受到传奇人物萨沙·佩特拉斯克(Milk & Honey)的经典鸡尾酒指导。当她决定开自己的酒吧时，埃尔德雷奇回到了她的家乡盐湖城，她认为那里是一个尚未开发的市场，需要一些鸡尾酒文化。“在犹他州，有很多方法可以做出合适的饮料，许多经典的食谱不需要改变，”她说，特别提到了The Last Word、Sidecar华体会体育手机端APP和玛格丽塔。

发挥她的创造力，埃尔德雷奇尝试了独特的1:1比例，这是她在东海岸从未尝试过的，从而创造了传统饮料的新花样。例如，在她的代基里酒中——她谦虚地认为它更像“代基里酒”——她同时使用了淡朗姆酒和陈年朗姆酒，这种做法与沃尔顿调制老式朗姆酒的方式类似。(是的，你并不是唯一一个想知道为什么淡朗姆酒和陈年朗姆酒在法律上被视为完全不同的烈酒，而两种不同的波旁酒却不是。这就是犹他州无韵无义的酒逻辑。)

“我发现了一些可爱的组合。光朗姆酒和布兰科龙舌兰酒加百香果。波本威士忌、苹果白兰地和圣日耳曼酒……”她说，她最自豪的是一款迅速成为Current最受欢迎的饮品——The Siren。这款酒的灵感来自The Pink Lady，是由草本苦艾酒和当地的花香杜松子酒以1:1的比例调制而成，混合柠檬，与蛋清一起摇晃。她笑着对我说:“就‘犹他’鸡尾酒而言，最好的部分是它是100度的苦艾酒和90度的杜松子酒——所以，是的，你可以在犹他州喝!”

似乎如果犹他州的人喜欢喝酒，他们就喜欢边喝边喝。

在Current之前，埃尔德雷奇在Bar X工作，这是盐湖城第一家鸡尾酒酒吧，至今仍是最有名的。2010年，理查德·诺埃尔(Richard Noel)和邓肯·伯勒尔(Duncan Burrell)在西雅图著名的罗布·罗伊餐厅(Rob Roy)初尝美食，买下了这家历史悠久的餐厅。

“当我们收购Bar X时，它只是一家百威/百威轻啤酒吧。也许有Pabst，”诺埃尔在谈到他的酒吧时说。从1933年禁酒令结束的第二天起，他就把这个酒吧称为“迷人的酒吧”。2010年的盐湖城完全没有鸡尾酒吧。“如果人们喝混合饮料，他们就会喝俱乐部的饮料。镇上有一家马提尼酒吧，但它是，你知道，宇宙，苹果马提尼，非常90年代风格的鸡尾酒。”

X酒吧一开业就推出了一系列经典鸡尾酒:萨泽拉克、皮姆杯、莫斯科骡子等等。店主们很紧张，因为大多数犹他州人不仅以前没有喝过这种饮料，而且他们也不习惯花9美元买这种鸡尾酒。幸运的是，Bar X一开始就大受欢迎。然而，又过了两年，诺埃尔和伯勒尔才有勇气推出一份完全由他们自己创作的菜单。

诺埃尔说:“当时，我正在经历一个痛苦时期，我喝了很多曼哈顿酒。”“所以我做了很多尝试——有些人喝得酩酊大醉。”他用Carpano Antica苦艾酒和核桃利口酒酿制的一款Rip-a-trois特别受欢迎。

诺埃尔、伯勒尔和他们几乎100%的本土调酒人员很快就酿造出了犹他州以前从未酿造过的饮品。如此有创意，如此有创造力，如此晦涩难懂，以至于突然之间，他们不得不向政府检查员解释什么是酊剂。或者苦酒只不过是一种食品，在大多数杂货店都能买到。

“当我们第一次开业时，我们问了(DABC)一堆关于我们能做什么和不能做什么的问题，但我们得到了很多我们不想听到的答案!”诺埃尔的笑话。“所以我们不再问这些问题。”

不管有没有问题，该州的酒精法正在慢慢改变。在2002年盐湖城冬奥会期间，情况有所放松——鸡尾酒的尺寸变大了，酒吧现在允许营业到凌晨1点。2009年，时任州长小乔恩·m·洪博培(Jon M. Huntsman Jr.)结束了一项过时的制度，即潜在的饮酒者必须付费才能成为私人酒吧的“会员”。洪博培同样也是一名摩门教徒。但即使犹他州的饮酒者肯定希望该州的酒类法律得到改善，你也会忍不住想知道，这些长期的障碍是否在不经意间创造了鸡尾酒Galápagos岛屿，被迫演变成与其他地方不同的地方。

“我沉浸在犹他州，我不认为我们所做的是疯狂的，”沃顿说。“这只是我们创作过程的一部分。”

今年3月底，当我和他一起喝酒时，沃尔顿正在为由帝亚吉欧(Diageo)赞助的国际调酒大赛World Class的西南地区决赛做准备。他是几个月前加入的数千名调酒师中仍剩下的75名之一。4月中旬，他将与来自德克萨斯州、科罗拉多州、亚利桑那州和俄克拉荷马州的调酒师竞争，希望能进入这个国家的决赛。他不仅会被允许，而且会被迫生产非犹他州合法的饮料。

“整个比赛过程中，我都在想，‘做你自己，做你自己，做你自己。’”

当然，他不能完全做回自己，因为他从来不敢在西高调三盎司的鸡尾酒。尽管如此，在三个不同领域的比赛中——速度挑战，受美国历史人物启发发明的鸡尾酒，以及交易商选择回合——沃顿表现得令人钦佩，尽管没有完全赢得胜利。

“在制作鸡尾酒时，有时会发生，有时不会，”沃尔顿幽默地说。“不过，我很感激犹他州的挑战，因为它确实提高了你作为酒保的技能。”

那么，沃尔顿认为犹他州有什么饮料不能创造性地制作出来吗?

“长岛冰茶，”他说着，又开怀大笑起来。