赫斯顿·布鲁门撒尔的真空烹调

“它将以微波炉做梦都没想到的方式彻底改变家庭烹饪。”

的原则真空(法国“真空”烹调方法很简单:把生的食物密封在真空密封的塑料袋里，然后把它浸入水浴中，水浴保持在你想要的最终温度。

例如，鸡胸肉在140华氏度的高温下达到了蛋白质凝固的精确温度，但还没有开始从肌肉纤维中挤出水分。所以如果你把鸡放在140华氏度的水浴袋中，每次你都能吃到完美的鸡肉，绝对不可能煮过头。

现在,顶级大厨让各地的家庭厨师都意识到了真空烹调技术(如果你在过去五年里在一家高档餐厅吃过饭，那么你的食物很有可能至少有一部分是用真空烹调技术做的)，家用版的真空烹调技术(售价1000多美元)的出现只是时间问题热水循环器控制水浴的要求被带入市场。

还有谁比他更能厚颜无耻地为全新的事物辩护呢真空最高(现在以399美元的“入门”价格出售)，但却是米其林三星、分子美食超级厨师赫斯顿•布卢门撒尔,也有关名声。

他的旗舰餐厅，胖鸭子，以及专门的实验厨房，位于布雷，伦敦郊外的一个小镇。它被广泛认为是世界五大餐厅之一，他们100%的蛋白质和大量蔬菜都是通过真空烹调法烹饪的，这绝非巧合。

布卢门撒尔说:“真空烹调是几十年来烹饪技术的最大进步。”上周五，我参加了新机器在美丽的品酒室的演示阿斯特中心。演示的早期部分是由机器的创造者主持的，Drs。迈克尔和玛丽·丹·伊德斯让我不舒服地回想起Ronco深夜的电视广告。

也就是说,这东西看起来确实很漂亮。它是一个刷过毛的不锈钢盒子，大小和面包机差不多，前面有一个发光的控制面板，可以设定时间和温度，里面有一个水井，还有一个电脑控制的加热元件，可以把电力输送到盒子底部的各个点，在食物周围形成对流，用它来烹饪食物十分之一度的精度虽然它被称为超级真空烹调，但这个名字有点用词不当。它缺少了“真空烹调”的部分——你必须单独购买带有热安全袋的真空封口机。

推销结束后，布卢门撒尔主厨带着他的助理主厨来了凯尔·康诺顿,当时他正从经营胖鸭实验厨房的工作中休息。房间里挤满了十几位古怪的记者、厨师、医生和一个人迈克尔Ruhlman-明显很兴奋。这是一个可食用的演示。

赫斯顿的介绍包括一个令人费解的谈话，关于他的一个更神奇的菜假甲鱼汤他为BBC系列创作的赫斯顿的维多利亚盛宴)，其中包括烹饪、冰过滤、在零下80度重新冷冻、离心和冷冻干燥，只是为了制作高汤。在我们肃然起敬之后，他给我们上了第一道菜:小火炒蛋。

当布鲁门撒尔谈到鸡蛋的蛋白质和它们是如何凝固的时候，康诺顿厨师小心地把鸡蛋从塑料袋里挤出来，然后在163.8华氏度的水浴中煮了20分钟黄油noiette以及大量的白松露。我这辈子从来没吃过煮得这么好的鸡蛋。软的，丰富的，像蛋奶冻一样，有嫩的，几乎不凝固的凝乳。赫斯顿·布卢门撒尔，完美的鸡蛋，还有一块白松露在一个房间里?要是我妻子当时在场就好了，那时我就会幸福地死去。

下一个是三文鱼有两种吃法-一个带盐，一个没带盐。将蛋白质浸泡在盐水中，会改变肉外层一些肌肉纤维的形状，使它们在烹饪过程中吸收和保留更多的水分。它本质上是一种安全防护技术，有助于防止食物的最外层因过度烹饪而过度干燥。使用真空烹调技术，我发现卤水完全没有必要——即使是没有卤水的鲑鱼也很嫩，湿润，从边缘到中心都煮得很均匀。对我来说，这两条鲑鱼都煮得有点过头了。一个错误?

布卢门撒尔很快就解决了这个问题:“我在45°C(113°F)的温度下烹饪这条鲑鱼，比我喜欢的鲑鱼高了几度——我担心我喜欢的柔软、果冻般的质地可能会让你们的一些味觉不舒服。”

大厨，将来，如果对你有好处，对我也有好处。

接下来是用橄榄油煮熟的茄子，然后迅速煎熟，再淋上日式烧釉。布卢门撒尔教授解释说:“水果和蔬菜中含有果胶和纤维素等物质，它们比肉类蛋白质需要更高的温度才能分解。”这个茄子是在90°C(192°F)的温度下煮的。它是入口即化的嫩肉，尽管它对商店里买的酱汁没有什么印象(厨师们在活动前几个小时才到达纽约，没有时间自己做酱汁)。

真空烹调的鸡肉令人难以置信。

布鲁门撒尔说:“当你切开鸡胸肉的时候，你就知道鸡胸肉是完美的，鸡胸肉表面光滑，你甚至看不到肌肉纤维。”它是完美的:像世界上最好的猪排一样嫩滑。柔软到几乎不需要牙齿。它向我展示了这台机器最大的卖点。鸡胸肉是任何厨师生存的克星，衡量一个好厨师的标准是——即使稍微煮过头，鸡胸肉也会变成木屑。

但是，在世界上最伟大的厨师和一个用传统方法烹饪鸡肉的白痴之间的竞争中，我愿意把我的钱押在那个白痴身上。

想想看:只要你能正确设置温度旋钮，你的鸡肉就会被烹饪成和世界上最好的餐馆里的鸡肉一模一样，没有任何机会出错。即使你忘记了，把鸡肉放在温水盆里多泡了一个小时，它也不会煮过头。这是一个真正的“设置它，忘记它”的设备。

它将以微波炉做梦也想不到的方式彻底改变家庭烹饪。

最后一道美味的菜是里小牛排,凯尔把它从袋子里拿出来烤了(因为低温，在真空烹调的食物中不会发生褐变)。和其他菜一样，牛肉是最棒的，尽管它吃起来比我想要的稍微冷一点。

这是我注意到的一件事，因为在厨房里食物的温度较低，所以你的食物上桌时很有可能是不温不热的。一个小缺点，仔细注意可以帮助避免。

当我们品尝最后一道菜——用香草和雷司令用真空烹调的梨片时，厨师布卢门撒尔回答了我们关于机器质量的一些问题。一旦它被加热到一定温度，它就会以60瓦的速度使用电力这和一个灯泡差不多——这是值得知道的，考虑到一些烹饪排骨或舌头等较硬部位的真空烹饪食谱需要烹饪长达72小时。华体会体育手机端APP显然，他在实验室里养了一个用热电偶连接的，监测了一个星期的温度，发现它的温度精确到十分之一度这甚至比餐厅模型更精确!

在接下来的几周内，我会在我的厨房里养一只这样的小狗，我计划让它经历一些严肃的步伐，所以请继续关注，看看它能做什么。如果Showtime烤肉店教会了我们什么，那就是厨房的电器来了又走。这里的区别在于超级真空冰箱不仅仅是另一款热销的电器。如果它真的像它声称的那样，它为家庭厨师提供了以前从未提供过的东西:有机会用米其林三星餐厅的烹饪方法烹饪他们的食物。不仅仅是拙劣地模仿他们的烹饪方式，而是完全他们如何烹饪。

这真的会给家庭烹饪带来革命吗?如果我们相信布鲁门撒尔主厨，它在包里。