超脆烤土豆食谱

ultra-crispy-roast-potatoes.jpg
J.贤治López-Alt

为什么它有效

  • 用少许醋煮半熟的土豆可以建立坚固的果胶键,并形成土豆的淀粉外层。
  • 用金属勺子将半熟的土豆倒入碗中,形成微小的角落和缝隙,使其外观格外松脆。
  • 在动物脂肪中烘烤可以增加额外的酥脆和丰富的风味。

你多久吃一次这样的烤土豆就像它们会非常酥脆,结果发现除了酥脆之外,你得到的只是一层纸状(或者更糟,皮革状)的外皮?要得到真正酥脆的土豆比看起来的要难得多。简单地把它们扔进一点油里烤是不行的。

问题是,简单的烘焙,它们会变得酥脆,但酥脆层会非常非常薄。很快,土豆内部的蒸汽就会使酥脆的部分变软。

那么是什么使土豆脆呢?

我发现是什么时候探索炸薯条去年,是一层脱水的糊化淀粉造成的。糊化淀粉层越厚,土豆就越脆。你可以通过将切好的土豆煮到半熟来达到这个目的,就像做炸薯条一样,在沸水中加入一点酸来防止它们不小心煮过头——在微酸性环境中,使土豆细胞结合在一起的果胶非常强。

20111102 -超脆皮烤土豆- 4. jpg

想知道秘密吗甚至保鲜储藏格烤土豆?增加表面积。在一定体积下,土豆的表面积越大,可以变脆的土豆就越多,它就会变得更脆。上面的土豆已经煮到半熟,然后用金属勺子在碗里粗略地搅拌,直到表面粗糙和划痕。所有这些微小的角落和缝隙会形成一个特别脆的表面。

马铃薯品种

你可以用任何你喜欢的土豆来做这个,但有一个权衡:

  • 淀粉含量高的赤褐色土豆会产生最脆的外壳,因为它们的淀粉含量高,内部蓬松,粉状。
  • 育空黄金土豆(我在这里用的)会产生非常脆的外皮,但不像赤褐色土豆那样脆。它们的内饰也会更像奶油,而不是蓬松。有些人喜欢这种纹理的对比。我还在观望,所以我通常在这两个品种之间交替使用。
  • 红色糯土豆的质地是所有土豆中奶油味最浓的,但没有非常坚硬、脆的外皮。我不推荐它们用于这个目的。

脂肪

下一个问题:用什么脂肪最好?

好吧,如果你能弄到它,这个:

20111102 -超脆皮烤土豆- 1. jpg

人们经常吹嘘鸭油配土豆的美味,理由很充分:它尝起来棒极了。鸭脂肪有一种独特的丰富性和香气,很容易被土豆的表面吸收。最重要的是,它有大量的饱和脂肪和高烟点,这使它成为油炸或烧烤食物的理想介质。(一般来说,一种油的饱和脂肪含量越高,它就越能有效地使食物变脆。)不能得到鸭脂肪?嗯,从烤鸟上收集的火鸡脂肪或鸡脂肪就可以了。

培根脂肪和猪油也是不错的选择,就像其他动物脂肪一样。

如果你一定要用,特级初榨橄榄油肯定会很好,尽管你不会得到动物脂肪那样的酥脆程度。

一旦你的土豆在油里搅拌好调味好,你要做的就是把它们放在极热的烤箱里烤,直到它们变脆。(我在火鸡休息的时候这样做。)

我直接在有边的烤盘上烤,因为它们很容易粘在锡箔上。关键是要确保在你试图提起或翻转它们之前,让它们的底部完全变脆。如果土豆不是相对容易脱落,你就有可能把顶部折断,让酥脆的底部粘在锅底上。这不是一个理想的情况。

寓意:当土豆熟透时,它们会自动从锅里出来。不要强迫他们。

20111102 -超脆皮烤土豆- 5. jpg

最后,制作比你认为你需要的更多的东西。这些土豆不仅在烤的过程中失去了大量的体积,而且似乎晚餐的客人突然获得当土豆端上餐桌时,他们的胃里会有很大的容积。

2011年11月4日

配方的事实

4.7

(18)

准备:5分钟
库克:50分钟
活动:30分钟
总:55分钟
服务:8到10份

费率和评论

华体会应用下载

  • 4 1/22公斤黄褐色马铃薯(见注释),冲洗,如果需要剥皮,切成2英寸的块

  • 粗盐

  • 1汤匙15毫升白醋

  • 1/460毫升鸭脂肪(见注)

  • 现磨黑胡椒

  • 12嫩枝百里香

方向

  1. 调整烤箱架到较低和较高的位置,预热烤箱到500°F(260°C)。把土豆放在一个大的炖锅里,用冷水覆盖1英寸。加入2汤匙(28g)盐和醋。用大火煮开,转小火煮,直到表面变软,大约需要5分钟。当用削皮刀或试饼器戳土豆时,土豆应该有轻微的阻力。把土豆沥干,放到一个大碗里。

  2. 在碗里放土豆时加点油。用胡椒和更多的盐调味,然后用一个大金属勺搅拌,直到表面略微捣碎,涂上一层薄薄的土豆/脂肪糊。把土豆均匀地放在2个厚边烤盘中。把百里香枝撒在土豆上。

    20111102 -超脆皮烤土豆- 2. jpg
  3. 将烤盘放入烤箱,烤至土豆底部酥脆金黄,总共约需20分钟。烤到一半时,将烤盘上下互换,旋转一次。用一个薄的金属铲,把土豆翻过来,烤到另一面变成金黄色,再烤15到20分钟。扔掉百里香枝,就可以享用了。

    20111102 -超脆皮烤土豆- 3. jpg

特种设备

边烤盘

笔记

如果你想要奶油味更浓、外皮不那么脆的土豆,可以用育空黄金土豆代替。鸭油、火鸡油或鸡肉油的效果最好,但培根油或橄榄油也可以。

这个食谱出现在

营养成分(每份)
245 卡路里
5克 脂肪
44 g 碳水化合物
5克 蛋白质
显示完整的营养标签隐藏完整的营养标签
×
营养成分
份量:8至10份
每份份量
卡路里 245
%每日摄入量*
总脂肪5克 7%
饱和脂肪2g 9%
胆固醇5毫克 2%
343毫克 15%
总碳水化合物44 g 16%
膳食纤维5g 17%
总糖2g
蛋白质5克
维生素C 18mg 92%
42毫克钙 3%
铁2毫克 13%
钾1132毫克 24%
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)