超脆烤土豆食谱

你多久吃一次这样的烤土豆看就像它们会非常酥脆，结果发现除了酥脆之外，你得到的只是一层纸状(或者更糟，皮革状)的外皮?要得到真正酥脆的土豆比看起来的要难得多。简单地把它们扔进一点油里烤是不行的。

问题是，简单的烘焙，它们会变得酥脆，但酥脆层会非常非常薄。很快，土豆内部的蒸汽就会使酥脆的部分变软。

那么是什么使土豆脆呢?

我发现是什么时候探索炸薯条去年，是一层脱水的糊化淀粉造成的。糊化淀粉层越厚，土豆就越脆。你可以通过将切好的土豆煮到半熟来达到这个目的，就像做炸薯条一样，在沸水中加入一点酸来防止它们不小心煮过头——在微酸性环境中，使土豆细胞结合在一起的果胶非常强。

想知道秘密吗甚至保鲜储藏格烤土豆?增加表面积。在一定体积下，土豆的表面积越大，可以变脆的土豆就越多，它就会变得更脆。上面的土豆已经煮到半熟，然后用金属勺子在碗里粗略地搅拌，直到表面粗糙和划痕。所有这些微小的角落和缝隙会形成一个特别脆的表面。

马铃薯品种

你可以用任何你喜欢的土豆来做这个，但有一个权衡:

• 淀粉含量高的赤褐色土豆会产生最脆的外壳，因为它们的淀粉含量高，内部蓬松，粉状。
• 育空黄金土豆(我在这里用的)会产生非常脆的外皮，但不像赤褐色土豆那样脆。它们的内饰也会更像奶油，而不是蓬松。有些人喜欢这种纹理的对比。我还在观望，所以我通常在这两个品种之间交替使用。
• 红色糯土豆的质地是所有土豆中奶油味最浓的，但没有非常坚硬、脆的外皮。我不推荐它们用于这个目的。

脂肪

下一个问题:用什么脂肪最好?

好吧，如果你能弄到它，这个:

人们经常吹嘘鸭油配土豆的美味，理由很充分:它尝起来棒极了。鸭脂肪有一种独特的丰富性和香气，很容易被土豆的表面吸收。最重要的是，它有大量的饱和脂肪和高烟点，这使它成为油炸或烧烤食物的理想介质。(一般来说，一种油的饱和脂肪含量越高，它就越能有效地使食物变脆。)不能得到鸭脂肪?嗯，从烤鸟上收集的火鸡脂肪或鸡脂肪就可以了。

培根脂肪和猪油也是不错的选择，就像其他动物脂肪一样。

如果你一定要用，特级初榨橄榄油肯定会很好，尽管你不会得到动物脂肪那样的酥脆程度。

一旦你的土豆在油里搅拌好调味好，你要做的就是把它们放在极热的烤箱里烤，直到它们变脆。(我在火鸡休息的时候这样做。)

我直接在有边的烤盘上烤，因为它们很容易粘在锡箔上。关键是要确保在你试图提起或翻转它们之前，让它们的底部完全变脆。如果土豆不是相对容易脱落，你就有可能把顶部折断，让酥脆的底部粘在锅底上。这不是一个理想的情况。

寓意:当土豆熟透时，它们会自动从锅里出来。不要强迫他们。

最后，制作比你认为你需要的更多的东西。这些土豆不仅在烤的过程中失去了大量的体积，而且似乎晚餐的客人突然获得当土豆端上餐桌时，他们的胃里会有很大的容积。