超脆的新土豆与大蒜，香草和柠檬食谱

你喜欢被骗吗?我当然不喜欢。然而，几乎每次我吃烤土豆时，我都觉得自己被背叛了。上桌的时候，它们都是漂亮的棕色和凹凸不平的，但它们不可避免地有柔软的纸质皮，与下面乳白色的果肉没有任何真正的对比。这就像,嘿,土豆!我对你做过什么?你为什么要那样骗我?

[**嘟嘟囔囔**愚蠢的说谎土豆**grr**]

更糟糕的是那些食谱华体会体育手机端APP承诺但土豆从烤箱里出来后八秒内都是脆的，只是在送到餐桌上的时候变软了。

当我说酥脆的土豆时，我要的是比最好的土豆更脆的土豆炸薯条；一种又厚又脆的脆皮保持即使它们在桌子上绕了几圈之后也很脆。

幸运的是，这个过程并不像听起来那么困难。我用粗褐色的土豆勾勒出它的轮廓．今年，我们要用奶油土豆，并加入柠檬和香草混合物。

新土豆提供了一些赤褐色土豆没有的挑战。换句话说，它们的淀粉含量更低，这使得它更难形成一个明显的外壳。

地壳会在两方面出现严重问题。当硬壳层不够厚时，纸壳就会迅速变软。把生土豆放在油里，然后扔进烤箱，肯定会让你的面包皮像纸一样。

另一方面，当地壳层变得太干时，就会形成坚韧的地壳。当水分离开土豆时，细胞壁会越来越紧密地聚集在一起，使土豆的外壳变得又密又硬。

那么如何避免这两个问题呢?让我们来看看。

问题1:纸质外壳

解决方案:把土豆放在酸性水中煮半熟。

当马铃薯表面的糊化淀粉层不够厚时，就会出现纸状的结皮。当土豆从烤箱中取出并放置时，其核心的蒸汽穿透外壳，由内到外软化它。

半煮的土豆有助于形成这层淀粉，而在水里加一点醋可以让淀粉糊化，同时保持土豆相对牢固和完整。*这样你的土豆外表酥脆，但内部奶滑而不黏腻。

*果胶是将蔬菜细胞粘合在一起的粘合剂，在酸性环境中不易分解。这是我在研究炸薯条时学到的窍门。

想让土豆更脆吗?煮到半熟后，我把土豆扔进锅里放油，把它们四处捣碎，直到它们的表面覆盖一层捣碎的土豆片。对于新土豆来说，这一步尤为重要——它不仅能让切好的土豆表面变脆，还能让土豆皮变脆。

问题2:坚韧的外壳

解决方案:使用大量的脂肪。

你可能听说过高温油炸食物会限制它们吸收的脂肪量。这是一个长期流传的神话，几乎没有现实依据。事实上，情况恰恰相反。在高温下油炸的食物之所以好吃，是因为高温会排出更多的水分，而这些水分会被油所取代。这种油不仅能增加食物的风味，还能防止饼皮自身坍塌而变得密实。

所以，一般来说，食物越脆，吸收的油就越多。我可没说这些土豆是健康的本身。

虽然我们不油炸这些土豆，但我们仍然希望它们在烹饪的过程中有足够的油，这样当水分离开皮时，就会有其他东西取代它。在烤土豆之前，我不仅要把土豆倒入油中，而且还要确保烤土豆的平底锅也涂满了油。

先把土豆切成一面朝下的样子，然后用高温加热，这样可以确保土豆周围都是褐色的。

你可以简单点，如果你喜欢的话，只放盐和胡椒粉就可以了，但是为了增加一些味道，我喜欢在土豆烤好之前在里面放一些葱。它们在烤箱里很快就会变黄变脆，所以一定要留意它们。

目标是“巧妙地烧焦”，而不是烧毁。

最后，煮好的土豆一出烤箱，我就倒入特级初榨橄榄油，切碎的香草，柠檬皮和大蒜。

土豆的余热会挥发掉香草和柠檬皮中的芳香。如果你的鼻子在这一点上没有感谢你，那么你需要坐下来，和它严肃地谈谈它的礼貌或缺乏礼貌。