终极肉馅饼食谱

我不确定我对poutine的迷恋是何时何地开始的。我只知道，当我在菜单上看到它时，我总是被迫点它，我对它质量的感知与我的醉酒程度成正比。当我清醒的时候，我觉得大部分的肉馅饼都不怎么好吃。

对于外行人来说，poutine是一种源自魁北克农村的菜肴，由三种食材组成:炸薯条、棕色肉汁和奶酪凝乳。华体会应用下载这很简单，但就像任何看似简单的事情一样，细节决定成败。poutine的失败是因为它们没有达到质地和味道的正确平衡。一个好的版本是从一层薯条开始的，它有酥脆的外表和柔软的枕头般的内部。最上面应该是大量的一口大小的软奶酪凝块，它们有明显的吱吱声。盖住薯条和凝乳的是一种棕色的肉汁，它有足够的肥厚和浓郁，让它脱颖而出，但又不会盖过其他两种成分。

刚刚过去的这个夏天，我去了蒙特利尔，设法挤出时间吃了不少肉馅饼。我试过的一些例子非常好——比如Comptoir 21-我想知道为什么我在纽约不能得到这样的东西。从那以后，我就踏上了探索终极肉馅饼食谱的旅程，现在我准备好和大家分享了。如果你正在寻找一种可以在你已经吃了六块腹肌之后快速做出来的poutine，这不是适合你的poutine。这里没有捷径。

*令人惊讶的是，这家餐厅的肉汁是素食的，但还是很有肉味。

凝乳

奶酪凝乳可能是制作终极普图的最简单的步骤，也可能是最难的步骤。如果你有新鲜奶酪凝乳的货源，购买它们就很简单了。如果你没有，你就得自己做了。(是的，我说过我不会在这里走任何捷径。)

传统的poutine的凝乳应该是柔软的，有轻微的刺鼻感，当你咬它们的时候会发出吱吱声。这种吱吱声是在凝乳形成过程中形成的长弹性蛋白质的结果，当你咀嚼时，它会摩擦你的牙齿。这些蛋白质只存在很短一段时间，因为它们取决于奶酪的pH值。凝乳存放超过一天后，pH值降低，不再发出吱吱声(这里有一个科学解释对这个过程感兴趣的人)。

这意味着你需要一个非常新鲜的奶酪凝乳来源，这对我们很多人来说都是一个挑战。例如，在我的家乡纽约，比彻的奶酪是我所知道的唯一来源，尽管这有点冒险，因为我在那里得到了吱吱作响和不吱吱作响的凝乳，他们的凝乳比我喜欢的poutine有更强烈的味道。不过，他们是这个地区最好的选择。

如果你找不到好吃的凝乳，退而求其次的选择就是自己做。只要有合适的工具和耐心，这并不难。我跟着这道菜没错，这需要我去买中温培养基，氯化钙和凝乳酶，都很便宜易得的在线．

我先把牛奶加热到90°F(32°C)，然后加入培养物和氯化钙，在这个温度下保持一个小时。接下来，我加入凝乳酶，又等了一个小时，直到牛奶凝固。我用一把长长的切片刀把凝固的奶酪切成凝乳(当你这样做的时候，乳清会从凝固的牛奶中分离出来)，让它静置五分钟。然后在30分钟的时间里，我慢慢地把凝乳和乳清的温度提高到102华氏度(39摄氏度)。一到那里，我就用那个温度再煮45分钟。然后我用粗棉布把凝乳排干，虽然它们看起来很漂亮，但它们还没有发出吱吱声。

下一步是“切达干酪同时保持它们的温度，我用蒸锅把它们放在剩下的热乳清上面。让奶酪凝固15分钟后，我把奶酪块切成两段，每15分钟翻一次面，持续两个小时。那时的奶酪已经足够坚固，我可以把它掰成一口大小的凝乳，然后用盐调味。

凝乳有很好的吱吱声和温和的气味，非常适合做普图。我承认我不是一个奶酪制造者，所以我仍然在修补我的技术(我希望在我以后的批次中得到更多的味道)，但总的来说，对于我们这些附近没有合适的奶酪凝乳来源的人来说，这是目前为止最好的选择。

肉汁

普图肉汁的主要特点是它是棕色的，这通常意味着它是用牛肉高汤做的(尽管像Comptoir 21这样的地方表明，烤蔬菜肉汁也可以一样好)。

我坚持用更常见的牛肉版本，但不想用罐装牛肉高汤，因为商店里买的永远都不够好。他们总是太浓，太淡，人为的味道，和/或太咸。所以我需要我自己的高汤有足够的牛肉味给它一点骨气，但又不能太多，盖过凝乳和薯条的味道。

我们的高压锅牛肉高汤食谱是在很短的时间内做出美味牛肉高汤的最简单的方法炉子上的牛肉高汤需要超过12个小时才能从牛骨头中提取出所有的味道。

你甚至可以加入各种各样的骨头，比如牛尾，或者用鸡汤代替水来增加这道菜的味道。

的薯条

超脆的薯条对于poutine来说是必不可少的，因为即使浇上了肉汁，薯条也要保持脆脆的口感。我知道我想要一种厚切的油炸风格的薯条，因为它们有一个很好的比例，酥脆的外表和松软的马铃薯中心。

我把带皮的赤褐色土豆切成1/2英寸长的条状，用两次油炸的方法——首先用较低的温度将它们煮软，然后用较高的温度油炸使它们变脆。通常我会在炸土豆之前洗掉淀粉，但我想知道保留淀粉是否会产生更脆的结果，所以我尝试了两种方法。

两组土豆在第一次低温油炸时的烹饪方式相似，但未冲洗的薯条在425华氏度(218摄氏度)的高温下几乎立即变成深棕色。更重要的是，冲洗过的土豆外酥内软。冲洗。

为了增加薯条的酥脆感，我比平常多煮了一分钟，这让它们呈现出更深的金黄色和酥脆感，同时又不影响内部。然而，真正做出最脆的薯条的方法是在第一步油炸后冷冻它们，然后在部分冷冻的情况下油炸第二次。

大会

一旦炸薯条完成，组装需要迅速进行，所以最好让所有组件都准备就绪。凝乳应该是软的，稍微(但不是完全)融化。把它们放在室温下是让它们从薯条和肉汁的热量中获得它们的关键。与此同时，肉汁要足够热，以软化凝乳，但又不能太热，使凝乳完全融化——如果它热到烫到你的舌头，在浇上它之前让它稍微冷却一下。

制作这道普图很简单，只要在薯条上面放上健康的室温凝乳，然后把热肉汁倒在上面。用切碎的香葱做装饰是一种不错的时髦风格。

这是我在魁北克以外吃过的最完美的肉布丁。薯条保持了很好的酥脆和极好的奶油内部。我自制的奶酪凝乳每咬一口都会发出吱吱声。肉汁以其浓郁的牛肉味将它盖住。

普丁可能名声喝醉了的食物,但这样做对的时候,很美的一件事,就像优秀的你是否已经吸取。