两分钟蛋黄酱食谱

如果您几年来一直在阅读这个网站，或者有我的书，那么您肯定读过这种技术。你可能见过这个我做的超老的视频。这里没有什么是前人没有做过的。但它解释了最oh-my-god-I-can 't-believe-I-just-saw-that-happen我把它分享给大家，希望它至少能让你们中的一些人有类似的反应。直到我在一个深夜的手工搅拌器的长篇电视广告中看到蛋黄酱的制作(在当时——这是80年代中期——非常新颖)，我一直以为蛋黄酱来自....见鬼，我完全不知道。也许是中西部某处的一个大虹吸管。

如果你只知道蛋黄酱是装在蓝色盖子的罐子里的那种颤抖的果冻状东西，那你是在给自己帮倒麻烦。尝试自制蛋黄酱会永远改变你的生活(或者，至少会改变你的三明治)。

什么是蛋黄酱?

蛋黄酱是油和水的乳液——这两种液体通常不能和谐相处。在显微镜下观察，你会发现它是由一层乳化剂(主要是卵磷脂，一种在蛋黄中发现的蛋白质，以及黏液，一种在芥菜和其他植物中发现的粘稠物质)薄膜包裹的微小脂肪滴组成的，被水隔开。乳化剂的独特之处在于，乳化剂的一端能吸附脂肪，而另一端能吸附水。当它们把喜爱脂肪的头部埋进微小的油滴中时，它们喜爱水的尾巴就会露出来，让脂肪和水和平共处。

因为你要把两种不太想混合的食材混合在一起，所以蛋黄酱是出了名的难做。华体会应用下载最经典的做法是先把蛋黄、一点芥末、几滴水和一些酸(柠檬汁或醋)搅匀，然后慢慢地、慢慢地、慢慢地加入细细的油流，同时继续快速搅拌。这样做的目的是让油在搅拌时分散成小滴。倒油太快，你最终得到的是破碎、油腻、凝结的一团，而不是你梦想中的光滑、丰富、奶油酱。我尝试用这种方法做蛋黄酱的时候，有一半的时间蛋黄酱都坏了，我不得不重新开始。

有许多技术可以使这一过程更加简单，通常使用搅拌器或食品加工机——高速旋转的叶片可以在短时间内驱散油滴。然而，这两种设备的问题是，你需要制作相当大量的蛋黄酱才能发挥作用——例如，从一个蛋黄开始，而且没有足够的体积来适当旋转。鸡蛋飞起来，砸在墙上，让你在罐子/碗的底部没有东西可做。

它们还要求你慢慢地往油里滴油。搅拌机或食品加工机能让我达到85%的成功率。

用浸入式搅拌机制作完美的蛋黄酱

简单的解决方案是什么?使用浸入式搅拌机。用浸入式搅拌机，你可以把所有的配料——包括油——直接加到搅拌杯里。华体会应用下载因为它比其他食材密度小，油会浮在上面。华体会应用下载当你把搅拌器的刀片插进杯子里时，它们就会直接接触到蛋黄、水、酸和芥末。打开搅拌器，它会产生一个漩涡，慢慢地把油拉到旋转的叶片中。

明白了吗?它本质上是以细而稳定的方式吸油，使你不必自己动手。很快，你就会得到满满一杯奶油状的、完美乳化的、真正的、比你能买到的任何蛋黄酱都好的蛋黄酱，你已经把自己推向了100%的成功率——而且还可以选择制作小批量蛋黄酱!

当然，最棒的是你可以随心所欲地品尝。对我来说，这通常意味着大蒜。(我用Microplane在每个蛋黄中磨出一颗丁香。)郑重声明，我也会把水扔掉，直接用整个鸡蛋来代替蛋黄。蛋白大部分都是水，而且我没有注意到用全鸡蛋做的蛋黄酱和蛋黄加水做的蛋黄酱有什么明显的区别。事实上,斯特拉而且丹尼尔在最近的一些实验中，他们完全放弃了蛋黄，这一壮举我还不能完全理解。

故障排除:如果我的蛋黄酱不调和怎么办?

更新:所以我称之为“万无一失”，但实际上，它应该被称为“防傻瓜”，因为即使是最防弹的技术也会时不时地失败。有些人报告说蛋黄酱在混合的时候从来没有混合在一起。我发现的第一个问题是使用了尺寸错误的容器。它是必要的容器要比浸入式搅拌器的头部稍微大一点，因为鸡蛋/柠檬混合物必须接触到搅拌器的叶片，然后才能打开。搅拌器的头部必须牢牢地贴在罐子底部，直到蛋黄酱开始聚集在一起。如果你找不到合适大小的罐子，另一种选择是将配方加倍，以增加鸡蛋/柠檬混合物的起始体积。

最后，如果你的蛋黄酱是水状的，那就意味着它没有很好地乳化，再多的混合也不能解决这个问题。你最好的办法是让混合物沉淀和分离，然后再试一次。

专业建议:使用特级初榨橄榄油时要小心

用高品质特级初榨橄榄油也可以做出美味的蛋黄酱，但有一个问题:搅拌机、食品加工机和手搅拌机的功能太强大了。

你看，特级初榨橄榄油滴是由许多小碎片组成的，其中许多碎片紧密结合在一起，阻止了我们的味蕾吸收它们。用足够的力气搅拌橄榄油，比如用食品加工机或搅拌器，最终你会把那些尝起来很苦的碎片彼此分开。结果就是蛋黄酱有明显的苦味。不仅如此，这些小碎片还会降低芥末和卵磷脂等乳化剂的功效，使酱汁更容易破裂。

所以，如果你想要一种超级稳定的蛋黄酱，仍然带有特级初榨橄榄油的强烈味道，但没有苦味，该怎么办呢?关键是使用中性味道的油，比如菜籽油或蔬菜油，来开始你的蛋黄酱。稳定后，将其倒入碗中，用手搅拌一些特级初榨橄榄油。你仍然可以品尝到丰富的味道，但不会有苦味。

朋友们，三明治就是这样开始的。