果仁蜜饼和其他:12种你应该知道的土耳其糖果

的一直果仁蜜饼只是土耳其甜食的冰山一角——在最近的一次伊斯坦布尔之旅中，我爱上了这个国家种类繁多的甜点。以下是你会发现的一些最受欢迎的网站。

果仁蜜饼

果仁蜜酥就像我预期的那样无处不在，尽管并不是所有品牌都生而平等。新鲜吃总是最好的(我当然不建议“留着以后吃”——相信我，我试过了)，谢天谢地，把刚出炉的面包当早餐吃掉是被社会接受的。

这种糕点有多种形状、大小和口味;cevizli果仁蜜酥(核桃果仁蜜酥)和fistikli果仁蜜酥(开心果果仁蜜酥)是你在美国最常看到的:层层叠叠的薄面层，涂上黄油和糖浆，然后切成长方形或菱形。

但也要留意其他的口味，比如用核桃做成的圆形、略紧实的果仁蜜饼ceviz dolama，或者形状相似的萨莱沙玛西(saray sarmasi)，它的特色是两种坚果的结合。还有dürüm，它只有一层薄层，所以几乎全部由开心果研磨而成，使每一片都呈现出生机勃勃的绿色。等等，还有更多!

比如özel kare果仁蜜饼，里面有传统的酥皮，但里面有双倍的开心果馅;Visenli果仁蜜饼，里面塞满了酸樱桃;还有令人愉快的kestaneli果仁蜜饼，用酥皮面团包裹着蜜饯栗子，所以它实际上是同样的圆形。

我最喜欢的迭代来自于Karakoy Gulluoğlu配上一大团凝固奶油(kaymak)，平衡了坚果的甜味，与酥脆的奶油层形成了轻盈的对比。难怪这家店从1871年就开始营业了，当时Güllü Çelebi从大马士革的一位厨师那里学到了这道手艺，把它带到土耳其的加济安泰普。“Baklava就像一门艺术，”负责Güllüoğlu网站日常运营的Fatih Güllü说。在甜点的发明:甜点的历史他解释说，“一块果仁蜜饼里有35层面团。学习过程就像一所大学。学习需要很多年的时间。”

也不要错过卡达伊夫。它通常和果仁蜜饼一起在商店里出售，实际上是一种类似的糕点，但它是用切碎的、浸泡过糖浆的薄纱而不是薄纱制成的。虽然在叙利亚很常见用玫瑰水做的果仁蜜饼，在希腊很常见用蜂蜜和肉桂做的果仁蜜饼，但土耳其的果仁蜜饼保持着某种纯粹的标准，不管你怎么填充、包装或切片。美食旅行专家Selin Rozanes解释说:“重要的是果仁蜜饼从来不是用蜂蜜做的，而是用一种简单的糖浆。土耳其风味．

“好的果仁蜜饼必须是用真正的黄油和糖做的，而不是用它们的替代品。”

Kaymaklı凯ıı

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我有幸和上述Rozanes一起上了烹饪课，之后我们坐下来吃了一顿丰盛的午餐，最后是甜点kaymakli kayisi。为了制作这种独特的甜味，杏干要在糖浆中煮至变软，然后塞进水牛奶卡麦克(我吃的是与果仁蜜果仁相同的浓稠凝结奶油，不过马斯卡彭干酪也可以用)，然后卷上碎开心果。罗赞尼斯建议，杏子可以用红酒而不是水炖，以增强颜色，还可以用碎核桃或榛子来代替开心果。

“土耳其的马拉提亚广泛种植杏子，”罗赞尼斯解释说。“它们在炎热的夏天储存太阳的能量，在寒冷的冬天储存能量，是对美好阳光日子的回忆。许多土耳其城镇每年都会举行杏树节。”果不其然，kaymakli kayisi提供了一种完美的口感和口味组合——水果味、奶油味和坚果味。

Dondurma

在某些交通繁忙的地区，如苏丹艾哈迈德大街和伊斯蒂克拉大街，可以看到小贩们戴着红色和金色的毡帽和背心，摇铃招呼路人。他们兜售的不仅仅是被称为salep dondura的弹性冰淇淋——每一笔交易都变成了与顾客的一场闹剧，因为他们不断地用蛋筒欺骗和嘲弄你:把它从你手中夺回来，把它倒过来，扔到空中，让你舔它给观众看，等等。(而且，不知怎么的，他们的把戏永远不会过时!)也就是说，这不仅仅是街头小贩的东西;Dondurma也以人们熟悉的冰淇淋店的形式出售。

的弹性土耳其冰淇淋用芳香的乳香(源自开心果科的一种常绿植物)加糖调味，用salep(一种由野生兰花块茎制成的粉末)增稠。salep的加入使冰淇淋具有明显的弹性，使冰淇淋从蛋筒的一侧滑落而不会融化和滴落。“Salep dondurma大约有300年的历史，”Rozanes说。“据说它是在土耳其东南部的一个地方发明的，那里的三种关键原料都很丰富——牛奶、乳香树脂和salep。”华体会应用下载

如今，大规模生产已经耗尽了土耳其野生兰花的供应，因为生产一公斤兰花粉需要250个兰花球茎，而兰花生产的salep需要7到8年的时间才能重新生长。因此，政府禁止salep的出口，但在马吉尔的一些商店Çarşısı(香料集市)可以买到少量的salep;我从一家香料店买了一袋这种珍贵的粉末Hayfene Baharat．

Revani

瑞瓦尼是土耳其人和希腊人都喜欢宣称属于他们自己的食物之一，但据犹太烹饪专家、《犹太教的入门在美国，最初的配方可以追溯到1492年后移民到土耳其的西班牙裔犹太人。它最初被称为tishpishti，后来改名为revani，以纪念16世纪土耳其的同名诗人。

传统上，海绵蛋糕的颗粒状质地来自于粗粒小麦粉粉．在希腊，它是用磨碎的杏仁和蜂蜜或橙花糖浆制成的。但土耳其的瑞瓦尼只使用粗麦粉，有时也使用酸奶，并浸泡在糖浆中食用。粗粒小麦粉，是由硬粒小麦磨成的，通常用于制作意大利面，也可以在其他土耳其甜点中找到，如土耳其helva，它是由粗粒小麦粉，黄油，糖，牛奶和松子制成的。

我吃的第一块瑞瓦尼上面放了一层乳香冰淇淋，还配了一杯土耳其招牌茴香利口酒拉基(raki)，很好地减少了蛋糕的甜味。

一个ş保证

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布丁爱好者在土耳其会很开心的。我甚至没有对石榴、开心果、玫瑰、藏红花和椰子等口味做任何改动。传说中的哈菲兹穆斯塔法它是一家糕点和糖果店，可追溯到1864年，是一家一站式的布丁店。

我在苏丹艾哈迈德的一家历史悠久的餐厅吃过布丁店它是一种清淡的水果甜点，也被称为“诺亚布丁”。(以在洪水中幸存下来的诺亚命名，按照传统，他用他所有的食材制作了一种布丁。)华体会应用下载由于无花果、杏子、榛子、鹰嘴豆、金葡萄干和大麦——尽管具体使用的水果和坚果可能会有所不同——它带着一丝橙子的味道和独特的口感。据土耳其烹饪专家伊丽莎白·塔维洛伊尔卢说，有人说阿图尔是世界上最古老的甜点。传统习俗是在Muharrem(伊斯兰历的第一个月)的前十天斋戒，然后在第10天与朋友和邻居分享阿瑞尔。

虽然有无穷无尽的变化，但对于一个基本的食谱，塔维洛伊尔卢建议将小麦或大麦煮沸，然后让它浸泡一夜，吸收所有的液体。接下来，加入鹰嘴豆、豆类、干果、糖和柠檬或橘子皮等调味品，再次煮沸，然后煮至变稠。一旦冷却，就应该放入冰箱，并在食用前点缀坚果、种子和其他干果。

Tavukgogsu

一个住在纽约的土耳其人是这样向我描述tavukgogsu的:“一种用鸡肉做的白色布丁——但它尝起来一点都不像鸡肉!”

这是一个非常准确的描述。Tavukgogsu吃起来更像大米布丁虽然没有大米的奶油味和柔滑感，但足够厚，几乎有嚼劲。加了肉桂和香草调味，但一点鸡肉味都没有。加入白肉只是因为它在牛奶中煮了很长时间后形成的弹性质地，并分解成难以区分的细丝。罗赞内斯说，这道菜起源于中世纪法国的一种甜点，叫做白巧克力，它曾经被供应给居住在托普卡帕奇宫的苏丹。虽然它仍然被认为是土耳其的招牌美食之一，但我还是在伊斯坦布尔到处找了一圈才找到它Saray Muhallebicisi这个网址是café，在城里有好几家分店。

Kesme Dondurma

你曾经用刀叉吃过冰淇淋吗?Kesmek在土耳其语中是“切”的意思，所以用salep和山羊奶制成的kesme dondurma，指的是用来切的冰淇淋。这种冰淇淋有好几个品牌，都起源于马拉吉市，但一个名为MADO的café品牌是其中比较知名的一个。他们不仅自己种植salep，只使用天然口味的冰淇淋，还饲养山羊，只喂食百里香、野豌豆和兰花，为他们的冰淇淋添加甜美、微妙的植物基础。

虽然kesme dondurma使用的是salep dondurma使用的同一种兰根增稠剂，但这是一种特殊的击打方法，使其在冷冻时足够致密，形成固体砖的形状;吃的时候，它在口中慢慢融化。MADO有几种口味的kesme dondurma，包括马拉吉切(原味)，花生，橘子，焦糖杏仁，巧克力，开心果和混合水果。

GelincikŞerbet

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在土耳其，sherbet指的不是水果味的冷冻甜点，而是一种甜的碳酸软饮料，可以追溯到奥斯曼帝国时期。据Binnur Tomay，《宾努尔的土耳其食谱在美国，苏丹和来宫殿参观的人每顿饭都要享用果子露。在奥斯曼宫殿的花园里，用来制作果汁的香料和水果由药剂师和医生控制。“它在分娩时被用来增加母亲的泌乳量，”Tomay写道。“这种果子露被称为lohusa erbeti(出生果子露)，颜色深红色，用丁香和香草调味。”在土耳其东部，新郎的家人会在新娘同意嫁妆后带着果子露到新娘的家里，作为他接受的象征。

现在，人们在斋月和婚礼等特殊场合享用冰冻果汁，用水晶碗盛在镶有蕾丝的托盘上。流行的口味包括玫瑰、小豆蔻、罗望子、覆盆子、罂粟和石榴，传统上是用糖浆浸泡蜂蜜、肉桂、丁香等香料、花瓣和干果制成的。我在参观镀金的托普卡帕奇宫时买到了这种精致的罂粟花果子露(gelincik erbet)。

土耳其人Macunu

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就像salep dondurma的魔术师一样，旅游目的地外的小贩们表演了一场表演，他们将融化的彩色糖从一个大罐子里旋转、旋转到一根棍子上，制作出了“桃花麻花”。这种糖果的起源可以追溯到奥斯曼帝国，当时一种被称为mesir的香料糊马库努被用来治疗伟大的苏莱曼的母亲阿耶·哈弗萨·苏丹，她在丈夫死后病倒了。它是由一种叫做pekmez的葡萄糖蜜和41种不同的植物和香料制成的。哈弗萨·苏丹对这个结果非常满意，她为此设立了一个节日;每年的3月22日是Mesir Macun庆典，在爱琴海地区的安纳托利亚城市马尼萨，人们从清真寺的屋顶上抛下包装好的糖果。

如今，苏丹艾哈迈德街头小贩们叫卖的华丽的桂花麻辣酱与几年前的麻辣酱大不相同，过去的麻辣酱包括茴香、小豆蔻、丁香、香菜、茴香和大黄等各种配料。相反，甜的草莓、猕猴桃、巧克力、橘子和柠檬味的焦糖在一起形成了一条黏黏的彩虹，然后用一个半切的柠檬把它封起来。“这根棍子上的是街头食品版本，主要作为旅游景点出售，”罗赞尼斯解释说。“在香料市场也有卖，包装成糖果，卖给那些相信它的力量的人。”

Kunefe

这种香甜可口的黎凡特奶酪糕点在土耳其是不可避免的;几个街区外你就能闻到街边小贩煎的味道。Kunefe是由一种名为hatay的无盐新鲜易融化奶酪制成的，这种奶酪只有在这个地区才有，而马苏里拉奶酪则是最接近西方的同类奶酪。这种奶酪外面裹着一层被称为kadayyuf的浸泡过糖浆的薄纱(如上所述，与制作各种果仁蜜饼所用的果仁蜜饼相同)，然后炸至酥脆。它的吸引力在于脆脆的外部与柔软、融化的内部形成鲜明对比的纹理。它可以浇上开心果，kaymak(凝结奶油)或冰淇淋——或者直接吃，最好是在热气腾腾的时候。

Pudingli面食

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布丁里意大利面，尽管它的名字，但既不是布丁，也不是意大利面;相反，它是一种由土耳其奶油饼干和布丁一样的馅料分层制成的轻蛋糕。把它想象成一个冰箱蛋糕，预冰箱蛋糕。虽然我在土耳其吃过的很多甜点都是浓稠的糖浆，但这是一个受欢迎的、更清淡的变化。

Lokma

如果你点了一盒被称为lokma的甜炸面球，你最好带着一个饥饿的朋友。这款地中海版的甜甜圈外表酥脆，中间柔软，外加一层糖浆，让你的手指黏糊糊的。Lokma在土耳其语中是“一口”的意思，这些合适的一口大小的蛋糕口感丰富，有嚼劲，不像我们更干燥、更像蛋糕的甜甜圈洞。面团由普通面粉、酵母、盐和油制成，然后油炸，浇上糖浆(有时还浇上柠檬皮)。

和土耳其的许多美食一样，据说洛克马是由奥斯曼帝国宫殿里苏丹的厨师们发明的，但现在它是土耳其人在家烹饪和招待朋友和家人的一种流行甜点。类似的甜点在地中海和亚洲随处可见，比如奶油松饼，一种大理石大小的那不勒斯炸面球，表面涂有肉桂和橙子皮，还有法式甜面包，一种浸泡在蜂蜜里的甜面包，据说在古希腊是供应给奥运会获胜者的。