如何储存土耳其食品储藏室:值得寻找的美味食材华体会应用下载

如果你翻看美国大多数土耳其餐馆的菜单，很容易得出这样的结论:土耳其人的饮食是烤肉、奶酪面饼和果仁蜜饼，加上一些切碎的沙拉和以蔬菜为基础的麦兹(meze)。鹰嘴豆泥，爸爸错过)。对土耳其菜的误解——认为土耳其菜以肉类为主，羊肉多，通常很辣;用橄榄油炖的蔬菜是家常便饭;而且这种糖浆状的甜食在它的甜点中占据了主导地位——数量众多。

事实上，描述“土耳其菜”和描述“中国菜”一样徒劳。土耳其东起希腊和爱琴海，东至格鲁吉亚、亚美尼亚和伊朗的边境，南起黑海，南至叙利亚和伊拉克，地理上各不相同，是众多美食的发源地，反映了该地区的地形、气候和当地历史。虽然每个土耳其城市都有一家或几家出售烤肉串和拉玛昆(这两种菜肴都来自土耳其东南部，由移民人口带到西部)的商店，但在全国各地的厨房里，厨师们往往坚持传统的地方食物。

那么，除了烤肉串，你还会怎么做土耳其菜呢?最可靠的方法是买一本好的食谱，储存你的食品储藏室，然后在家里做。是的，对于第一次尝试制作土耳其食物的人来说，自己卷yufka(类似于薄纱，但更厚)可能有点牵强，但该国不太为人所知的家常菜往往并不复杂。而且，多亏了最近出版的几本烹饪书，比如获奖的这本安纳托利亚由土耳其裔澳大利亚厨师兼餐厅老板Somer Sivrioglu和gaziantep为主太阳与火的味道，由土耳其建筑和食物历史学家、烹饪专栏作家Aylin编辑Öney tan -它的食谱比以往任何时候都更容易获得。华体会体育手机端APP

幸运的是，在家烹饪土耳其食物所需的一切都可以在网上购买;在最近的中东、土耳其或亚美尼亚杂货店;和/或在许多特色食品供应商。下面，你会发现我们在Sivrioglu和Tan的帮助下整理的购物清单。除了这些食物，你还可以考虑添加一些其他的食物，不是用来烹饪，而是用来丰富你的饮食:土耳其早餐的优质橄榄(黑色和/或绿色)和纯蜂蜜，以及商店购买或自制的混合泡菜，这是土耳其各地午餐和晚餐的经典搭配。手边还有水果醋(最合适的是苹果醋或葡萄醋)，用来调味绿叶沙拉和白豆沙拉(piyaz);一瓶优质的黄油或水果味(但不是胡椒味)橄榄油，用于淋淋和烹饪;和酸奶，作为配菜和烹饪(参见土耳其著名的，夸张的iskender kebab)。

在我们开始之前，先说一下术语。Sarma指的是包在皮里的馅(米饭或干粮，有肉或不带肉)，如葡萄叶馅(yaprak sarmasi)。当馅料包在镂空的蔬菜里——比如茄子、西葫芦或甜椒撒上调味米饭——这道菜就叫做dolma。大多数，但不是所有，用串在火上或煤上烤的肉被认为是kebabs。最后，虽然kofte通常被翻译为“肉丸”，但这个词描述的是整个宇宙的烤、烤、蒸和煮球和肉饼，既有肉质的，也完全是素食的。

干辣椒(Kuru Biber)

每个土耳其人的厨房里都至少有一种干辣椒，而且通常有很多种。在土耳其东南部的菜肴中，辣椒是最常用的，但在黑海的市场上，小贩们也会出售一串一串的辣椒，那里的菜肴都比较清淡。在伊斯坦布尔，菜肴讲究平衡，没有任何一种风味占主导地位，一碗一碗的辣椒片与盐和胡椒一起装点着餐桌。计划购买三种干辣椒用于土耳其烹饪:辣椒片(pul biber)，辣椒粉(kirmizi toz biber)，以及美国人所说的Urfa biber或Urfa pepper(在土耳其被称为isot或Urfa biberi)。

Pul biber放在桌子上，可以洒在任何想要辣的菜上。它也通常在较早的时候加入，为guvec(烤箱炖菜)、sautés Arnavut cigeri(“阿尔巴尼亚”肝脏)等长时间烹饪的菜肴提供热量和风味，以及臭名昭著的富人等冷菜伊玛目bayildi的茄馅菜．说到土耳其、黎凡特、以色列和中东的菜肴，美国厨师习惯于把“碎辣椒”和阿勒颇辣椒等同起来。但据谭说，“阿勒颇辣椒”一词在土耳其从未使用过，因为pul biber历史上不仅在阿勒颇生产，还在奥斯曼统治下阿勒颇行政区的几个土耳其省份生产。此外，叙利亚正在进行的内战使得你现在买到的“阿勒颇辣椒”越来越不可能来自阿勒颇;如果是，那它太旧了，不适合放在你的橱柜里。所以当你在买pul biber的时候，要考虑味道，而不是来源。寻找马拉斯辣椒，或任何带有柑橘光泽和中等辣度的辣椒片。

在购买干辣椒粉时也有类似的规则——在土耳其，批量出售的kirmizi toz biber按产地标示的次数比按辣度标示的次数少(aci代表辣，tatli代表淡味或甜);大多数土耳其厨师都备有这两种食物。将辣椒揉成kofte，加入五种和七种香料的混合物中，sauté加入洋葱和大蒜，为酱汁增加风味和颜色。磨碎的辣椒粉和西班牙或匈牙利的甜辣辣椒粉(但不是烟熏的)是很好的替代品。

你可能已经对isot biberi或Urfa辣椒很熟悉了，这是一种浅油的辣椒片，颜色从深红色到紫黑色不等。Isot是一种生长在土耳其东南部的辣椒;它被交替地晒干和晾晒数天(晾晒时间越长，辣椒颜色越深)，然后用橄榄油和一点盐磨碎，产生迷人的甜辣味道和淡淡的烟熏味。土耳其厨师将乌尔法胡椒添加到沙拉、meze或无肉kofte等新鲜菜肴中，它经常与pul biber、盐和胡椒一起出现在餐桌上。

干香料和新鲜香草(Baharat ve Otlar)

在土耳其，除了干辣椒，厨师们还会用很多调味料。我无法想象一碗红豆汤没有奶油慷慨的库鲁病nane(干薄荷,虽然不是薄荷),连同kekik(一个通用的术语用来指所有的许多品种种植的百里香和牛至野生土耳其,黎巴嫩咱也可以代替'atar)和扑鼻,柠檬的漆树(sumak),不仅经常在表添加到味道,但也为玛和sarma季节kofte和馅料,洒在烤肉串和添加到沙拉。漆树——原产于中东的一种灌木的干浆果——尤其经常出现在土耳其东南部的库尔德人菜肴中;它还会在洋葱中撒上盐，然后与切碎的平叶欧芹混合，成为被称为izgara kofte的烤牛肉或羊肉馅饼的新鲜佐料。

对谭来说，肉桂(用于牛奶布丁和高夫特的塔辛)、温甜多香果(叶尼巴哈尔)和孜然粉(kimyon)也是厨房里必须的。别忘了小的黑色泪滴状的黑草籽(corek otu)，它温和的味道让人想起百里香、牛至和八角，可以用于面包和香料混合。在这些香料中，Sivrioglu加入了略带涩味、温热的胡芦巴(ceemen)，不过，对于大多数菜肴来说，不加胡芦巴也能过瘾。

土耳其的食品杂货经常储存五到七种干香料的混合物，标签是bes turlu和yedi turlu baharat(大致翻译为“五种”和“七种”香料混合物)，用来添加到kofte、蔬菜sautés、guvec和其他菜肴中。想要自己制作五种香料的混合物，可以试试Sivrioglu的食谱:先用等量的香菜、牛至和甜辣椒;然后加入四分之一到一半的黑胡椒和一小撮孜然;根据口味调整比例。一个好的土耳其香料混合是一种和谐的味道，没有单一的香料突出。

至于新鲜草药(otlar)，平叶或意大利欧芹(maydonoz)是王道。加入莳萝(dere otu)和薄荷，你就有了三种草本植物，它们在土耳其厨房Tan中的作用相当于意大利南部厨房中的罗勒。谭补充说，新鲜的莳萝是新鲜蚕豆或洋蓟等食物的必备佐料。土耳其厨师恣意使用新鲜的香草，也许最精妙的是用大量的莳萝、薄荷、欧芹和一些生菜叶，拌上柠檬、橄榄油和石榴糖蜜。

如何用微波炉烘干你的新鲜草药?

谷物

虽然耐嚼,坚果硬小麦大米(pirinc)是通过与中国的贸易进入土耳其的，被广泛认为是一种更有声望的食品，仍然是财富的象征。这两种谷物通常用于制作几乎每一顿土耳其餐的肉饭，也被添加到汤中，与肉(或不)和香料混合在一起，填充dolma和sarma。

Bulgur是一种特别快熟的谷物，它被去壳，半煮，然后晾干，准备它所需的时间不比米饭多多少。在土耳其，你会发现它被磨成不同程度的粗度，并根据最常用的菜名进行包装。清洗你的面包块是个好主意(把它放在一个深碗里，用冷水盖上一两英寸，用手指搅拌，沥干水，然后重复这个过程，直到水变清)，一些食谱建议在使用前快速浸泡。华体会体育手机端APP一定要避免包装高度加工，抛光的pilavlik bulgur，它是黄褐色的，像大米一样光滑。虽然它煮起来很美味，但它缺乏bulgur特有的坚果味。在制作类似塔博勒色拉的地中海土耳其菜kisir时，用番茄和红辣椒糊揉成细碎，蘸上一点橄榄油和带果酸的石榴糖蜜，拌上大量新鲜的薄荷和欧芹。在希腊风格的填充葡萄叶的基础上，安那托利亚中部有一种土味的变种，它把米饭换成了中磨碎的干蚕豆和羊肉。特别是在安纳托利亚的中部和东部，从普通的(用黄油和洋葱制成)到高级的(包括茄子、西红柿和/或胡椒酱，以及pul biber)，都是日常饮食的一部分。

Tan说，桂花是在土耳其培育的两种意大利短粒品种的杂交品种，是该国最常用的水稻。其他短粒大米——包括baldo，但不是arborio——在土耳其的烹饪中也很好，中粒大米也可以用来做抓饭(只是不要用茉莉或其他香米)。Tan建议，选择那些在烹饪时保持完整、不会变得糊状或粘稠的大米，只有在做抓饭的时候才洗米饭(就像上面描述的干米)。为了满足你对甜食的喜爱，可以试试米布丁(sutlac)，这是一种很受欢迎的甜点，在伊斯坦布尔和其他地方，人们要么在上面烤着，要么撒上坚果粉。

参见《谷物严肃饮华体会app入口食指南》

番茄和胡椒酱(Domates Salcasi/Biber Salcasi)

我们习惯于认为番茄酱是一种调味品，但在土耳其(以及该地区的其他国家)，它是一种保存秋天的丰饶的方式，在整个冬天用来为菜肴提供夏日的光泽。番茄酱(domates salcasi)和辣椒酱(biber salcasi，有甜的(tatli)和辣的(aci，由微辣的辣椒制成)两种版本，质地和你可能习惯买的小罐或小管的意大利式番茄酱一样，吃起来就像蔬菜的超浓缩版本。注意，土耳其的番茄和胡椒酱除了盐外不含其他调味料(有些可能很咸，所以在加到菜里之前先尝一下)，所以哈里萨和其他类似调味酱不能替代。

土耳其厨房的支柱遍布整个国家，几乎所有你能想到的菜都有。它们为谷菜和汤调味，被添加到sautés和揉成kofte，并为多玛饼和萨尔玛馅增添额外的风味。它们甚至被涂在土耳其烤奶酪和其他三明治上。但你并不需要所有三种类型;蕃茄酱和甜红辣椒酱就够了。

意大利式番茄酱是土耳其式番茄酱的很好的替代品——尽管后者装在大罐子里出售更经济。然而，土耳其辣椒酱是没有替代品的。我发现番茄和胡椒糊发霉很快，所以一旦你打开一个罐子，在上面倒一层薄薄的油，或者在它的表面粘上保鲜膜，然后把它放进冰箱。这两种浆糊也可以长期冷冻保存。

看到剩余番茄酱的更多用途

水果糖蜜(Pekmez ve nar eksisi)

另一种传统的土耳其保存方法是将各种水果或其汁液煮成粘稠的糖浆或糖蜜。纯石榴糖蜜(nar eksisi)是一种令人陶醉的酸甜混合，为美味菜肴增添了多维度的水果酸味，包括沙拉、汤、dolma、肉和蔬菜炖菜以及sautés和meze。许多初次使用石榴糖蜜的人对它的味道如此着迷，以至于他们发现自己做什么都要用它。内疚:我喜欢它的黏糊糊的光泽，可以用来烤土豆、鱼和肉，配鸡尾酒也很棒。Tan用它来做香醋:在沙拉里，淋在奶酪上，或者用她的话来说，“任何我需要酸甜口味的地方”。

优质的石榴糖蜜是深棕色到黑色的，完全由果汁制成;来自黎巴嫩的Cortis品牌，纯度可靠。避免使用“石榴sos”，它用柠檬酸调味，用玉米淀粉或葡萄糖增稠，因此缺乏真正石榴糖蜜的酸甜水果味，就像柠檬汁一样。找不到石榴糖蜜?Sivrioglu说，你可以自己煮不加糖的石榴汁，或者用柠檬汁和葡萄糖蜜混合(见下文)，让它变得酸甜可口。

Pekmez(糖蜜)是土耳其最早的甜味剂，描述的是由单一种类的水果制成的浓稠糖浆，包括葡萄、苹果、桑葚、梨和仙人掌果;甜菜和角豆也可制成糖蜜。你最有可能在美国找到葡萄糖蜜(uzum pekmezi)。好的葡萄糖蜜不仅仅是甜;它尝起来应该非常像葡萄(Sivrioglu推荐Koska品牌)。一旦你有了它，试着将它搅入芝麻酱中，这是土耳其的花生酱和果冻，通常作为面包蘸酱在早餐时食用。在安纳托利亚中部，土耳其的大部分葡萄都生长在那里，这种糖浆为美味的炖肉增添了甜味，炖肉通常含有温木瓜等水果;风味豆炖菜;可以作为果干果盘的美味底料;与黄油和面粉一起烹饪，做成乡村风味的helva。 It's grape molasses that burnishes simit, also known as Turkish bagels.

脉冲

在土耳其人的饮食中，豆类(豆科植物产生的豆荚中的干种子)的重要性怎么估计都不过分。无论你在这个国家的哪个地方，你都离奶油红色扁豆汤(mercimek corbasi)不远，它经常被用作早餐，或者kuru fasulye，一种全国都很受欢迎的黄油炖汤，用白豆和番茄炖，可能有肉的味道，也可能没有。绿扁豆(yesil mercimek)，有着甲虫般的泥土味，与风味浓郁、富含小麦的谷物在沙拉和肉饭中相映成色，在一道名叫“简单的小扁豆食物”(mercimek yemegi)的广受欢迎的洛坎塔菜中，它与磨碎的羊肉或牛肉相映成色。还有坚果鹰嘴豆(nohut)，它通常和白豆一样，配上番茄和黄油，有时配上羊肉或牛肉;捣碎的鹰嘴豆泥;添加到酸奶汤中;经过浸泡和干烤，它就变成了带有炭斑的松脆小吃和受欢迎的啤酒配菜leblebi。

与土耳其的白豆最接近的是宽罗蒂豆或cannellini豆，但是gigante豆类，甚至是斑豆都可以用来做kuru fasulye和其他酱菜。用绿扁豆做炖菜或汤菜时，选择较大的、迷彩绿色的扁豆(它们会失去结构，煮熟后会部分溶解)，用Puy或其他法式绿扁豆做肉饭和沙拉。寻找较大的，淡黄色的鹰嘴豆。

当然，最重要的问题是豆类是用罐装的还是干的。干鹰嘴豆可能需要提前计划(像其他豆类一样，浸泡一夜或煮沸一分钟，然后在沸水中浸泡至少一个小时)，但它们本身更美味，在菜肴中吸收更多的味道，在烹饪过程中比罐装鹰嘴豆更好地保持其结构。Sivrioglu指出，煮一批鹰嘴豆可以提供液体，可以用作汤底和稳定鹰嘴豆泥。鹰嘴豆也很容易冷冻，这意味着如果你做了大量的鹰嘴豆，你就会有剩菜可以用来做其他菜。(罐装鹰嘴豆可以捏一捏——沥干水并彻底冲洗——但罐装白豆往往是糊状的;避免他们。)

看看你能用一罐鹰嘴豆做什么

葡萄叶(葡萄叶)

和他们的邻国希腊和巴尔干国家一样，土耳其的厨师主要用葡萄叶来包肉馅或无肉馅，馅料是用米饭和干粮做成的。土耳其最珍贵的葡萄叶产自黑海内陆的托卡特省;春天，伊斯坦布尔市场上的小贩们在写着“托卡特树叶到货了!”的牌子旁边摆着一堆堆新鲜的树叶。葡萄叶有着令人愉快的酸味和蔬菜的味道，它还有其他的用途，可以搭配塔博勒色拉和其他的硬面包沙拉，在沙丁鱼和其他鱼上烤架之前为它们添加美味的保护层，还可以做成美味的奶酪派的基础(见食谱)经典的土耳其烹饪由吉利书面羊皮)。如果你能找到新鲜的葡萄叶，在用在食谱之前，把它们清洗和焯水两到三分钟，或者把没有焯水的葡萄叶放在拉链锁的袋子里冷冻(解冻后，它们可能足够柔软，不需要焯水)。然而，浸泡在盐水中的叶子应该冲洗干净，以去除多余的盐，焯水1到3分钟，然后在冰水中冲击，直到它们变软，但不会破裂。

坚果(findik)

国际上对果仁蜜饼的喜爱使开心果(fistik)成为土耳其食品储藏室中最著名的坚果，但Tan说，在这个国家的烹饪中使用最多的是核桃(ceviz)。你会想用它们来做切尔卡斯安鸡(一种用水煮碎的鸡肉裹着浓郁的核桃酱做成的冷菜)和muhammara，一种来自哈塔伊省的甜辣椒核桃蘸酱，还会把它们塞进切开的无花果干里和茶一起吃。即使是在该国东南部开心果生产中心以外的家庭制作的果仁蜜饼，也以核桃为馅料。如果你正在按照谭的烹饪书烹饪，这本书专注于以开心果为中心的加济安泰普，你还会想要去壳的、未烤过的开心果来做甜味和咸味的菜肴。一套完整的土耳其食品柜还包括去皮、不烤、不加盐的榛子(findik，坚果的总称)，用来碾碎并撒在牛奶布丁上，杏仁(badm)用来加入黄油味浓郁的米饭。

芝麻酱(tahin)

如果你知道helva或鹰嘴豆泥，你就知道tahini，或tahin，这在土耳其是一种由轻轻烘烤和碾碎的白芝麻制成的油糊。高品质的芝麻酱口感顺滑、丝滑，坚果味浓郁，与淡淡的酸味相平衡。在土耳其东南部，该国的大部分芝麻酱都是在皮雅兹上淋上，是鹰嘴豆泥、阿巴加努吉(我们称之为巴巴加努什)和巴卡拉埃兹米西(一种用柠檬汁和孜然调味的蒜味蚕豆干酱)的主要原料。把芝麻酱和糖混合在一起，填满撒满芝麻的超大卷面包，叫做芝麻酱玉米饼。

在购买芝麻酱时，仔细阅读配料表——你应该只看“芝麻”种子，最好华体会应用下载是来自埃塞俄比亚的白色Humera种子，土耳其和中东的厨师认为它是最美味的。不要买罐装的芝麻酱，除非生产日期告诉你它的保质期不超过几个月。当你把芝麻酱带回家时，检查一下它的质地是否均匀——如果有必要的话，把尽可能多的油搅拌到糊里——然后把它储存在凉爽、黑暗的橱柜里(如果你生活在炎热的气候里，可以把它放在冰箱里)。为了防止油和糊状物分离，大约每星期将容器倒过来一次。土耳其厨师寻找很少出口的那种小批量芝麻酱;美国Soom Foods的有机单一产地芝麻酱同样美味。中国的芝麻酱颜色较深，有一种明显的烤香味道，这使得它在土耳其菜肴中不太适合作为替代品。

查看更多芝麻酱食谱»华体会体育手机端APP

Yufka

Yufka是一种只用盐、面粉和水制成的圆形糕点，比意大利面饼薄，但比希腊酥皮更厚、更结实。像phyllo一样，yufka在烘烤时变得酥脆，使它成为各种甜的和美味的烘焙糕点的理想基础。有了一包yufka，你就可以用开心果或核桃制作土耳其风格的果仁蜜饼，或者沉浸在粗淡、美味或甜的土耳其糕点的世界中，这些糕点可以与厨师喜欢的任何馅料分层或卷在一起。这些馅料可能包括类似羊乳酪的白奶酪，混合着焯过的荨麻、瑞士甜菜或欧芹和薄荷;羊肉或牛肉sautéed加洋葱，用碎香菜、肉桂和多香香料调味，并与松子和葡萄干混合;或者切碎的坚果和干果，再撒上一点糖。经过几次练习，你可以在家里制作尤夫卡，或者你可以在土耳其和亚美尼亚食品杂货店的冰箱或冷冻区找到它。我不建议用超精致的酥皮面团来代替yufka，但如果你一定要的话，可以用两片酥皮来代替一个yufka:在工作台上铺上一张酥皮，洒上水，再铺上另一张，用擀面杖压一下。

看到更多你应该知道的土耳其糖果