火鸡语:天然的，犹太的，还是注射的?

你在普通的大型超市里看到的一排火鸡可能令人困惑。好消息吗?你几乎可以忽略所有这些如果你选择。当然，你会看到像“有机”、“传统品种”或“自由放养”这样的标签，在某种程度上，这些标签确实是有意义的。但至于选择烹饪哪一种，它们可以分为三大类，这应该可以帮助你决定哪一种适合你的餐桌。

*请继续关注我们下周关于火鸡的完整指南。

大多数在家做饭的人需要平衡两个因素:大量的努力而且最终结果．对于一些人来说，他们愿意投入大量的工作来获得最终的好结果。对另一些人来说，他们宁愿走最简单的路线，满足于勉强够用。你在这个光谱上的位置会帮助你决定是否要选择一个自然，洁食,或self-basting火鸡

快速和肮脏指南

以下是快速而简单的选择指南。

• 自然的鸟类不含添加剂，加工最少。如果你想要确保多汁，它们需要仔细注意和一个好的温度计，但一般来说，它们有一种更强烈、更“火鸡”的味道，因为它们没有被任何额外的液体稀释。为了获得更多的汁液，你应该在准备过程中加入盐水或盐的步骤。如果你喜欢深口味，并愿意为此付出额外的努力，那就选择纯天然的禽类。
• 洁食鸟它们都是预先腌制过的，所以味道很好，而且保持水分很好。它们可以直接烹饪，如果煮得太熟，会比自然的鸟更少干燥。缺点是你不能控制自己的调味水平。洁食禽鸟是天然禽鸟和自喷禽鸟之间的一个很好的折衷。
• Self-basting鸟都被注入了盐和调味液来帮助它们在烹饪时保持湿润。它们出来时非常湿润，几乎是湿的，可以直接从包装中烹饪，只需要很少的预烤工作。它们也往往是无味的，味道被稀释了。如果你看重准备的容易和多汁，这是你的鸟。

完整的分析

第一类:天然火鸡

标签的含义:火鸡收获后很少或根本没有加工。也就是说，鸟一旦被宰杀，就会被剖开内脏，去掉羽毛，冷藏，包装，就这样。大多数传统品种的鸟类(从老库存培育的鸟类)，以及有机鸟类也将作为天然的出售，尽管术语不能互换。

口味:在火鸡的三大类中，天然火鸡的“火鸡”味道最浓郁，但需要注意的是，它也是火鸡中最多样化的一类。被贴上“天然”标签的鸟类来自任何地方，从普通的、大规模的鸡舍到小型农场。你会发现各种品种和大小的火鸡。所有这些因素都会影响它最终的味道，所以不可能进行一个全面的味觉测试来涵盖所有的基础。

然而，一般的经验法则是，味道和嫩度之间需要权衡。传统品种的火鸡生长在小农场，有足够的活动空间，它们的肉颜色更深，味道更浓。

如果大型火鸡生产商能如愿以偿，那么火鸡应该是篮球形状的无骨小球，全是白肉，只有头和两条腿。它们朝着这个目标努力的速度比你想象的要快。大型生产的火鸡是选用胸脯丰满的品种饲养的，饲养环境不鼓励过多的活动，以保持肉质鲜嫩。味道只是事后才想到的。

优点:一只经过最低限度加工的天然火鸡，这意味着盐、盐水和其他调味料的水平完全由你决定。如果真正的火鸡味道是你的最终目标，这是选择火鸡的类型。一只精心烹饪的天然火鸡可以和腌制或注射的火鸡一样湿润——尤其是当你把鸡胸肉加热到更合理的145°F到150°F，而不是标准的165°F时

如果做得仔细，休息得好，它也是完全安全的．

缺点:由于没有对过度烹饪的缓冲，自然鸟类很容易变得干燥和坚硬。由于这个原因,用盐水浸泡或者在烹饪之前先用盐腌一晚上。对火鸡的人道待遇也有不同程度的标准。如果这是你关心的，确保你知道你购买火鸡的农场的具体标准。

第二类:犹太火鸡

标签的含义:洁食火鸡与天然火鸡有两个明显的区别。只有一种会影响它们的味道。首先，他们被一个shechita按照犹太教规被杀。其次，它们在屠宰后被大量加盐，表面上是为了吸走多余的血。实际上，这一盐渍步骤的作用与盐水浸泡非常相似。

盐水浸泡是通过改变肉类中蛋白质的结构，使其在烹饪时保持更多的水分(关于盐水浸泡的更多信息，请参阅食物实验室:火鸡腌制基础知识．当你用盐水腌制一只鸟时，不仅你的肉保留了更多的水分，它也吸收了一些盐水液体，同时调味肉，并略微稀释了它的味道。

另一方面，盐腌或洁食的鸟类不会看到任何这种味道的稀释，因为所有的鸟类汁液都是自然存在的。洁食火鸡经常在盲品测试中胜出，但这并不一定是因为它们的味道更好，而只是因为它们比标准火鸡更咸——也就是说，很难补偿额外的咸味，因此大多数并排的味道测试都不是特别有用。

优点:洁食禽鸟在烹饪时能保留更多水分，自动缓冲过度烹饪。在我的品尝测试中，一只经过适当烹饪的天然火鸡和犹太火鸡一样多汁多湿，但即使温度超过150华氏度几度，犹太火鸡也会显示出一些明显的优势。犹太食材的禽类在烘烤前不需要加盐调味或腌制。

缺点:对盐敏感的人可能会遇到麻烦，因为按照定义，洁食禽类比天然禽类更咸。腌制的步骤也可以给烤过的火鸡增添一种味道——通常被描述为“烤面包味”或“化学味”——这可能会让一些食客感到厌恶。最后，洁食标签表明了一种特别有争议的屠宰方法。许多动物权利活动家认为，要求动物在被割喉时保持清醒是残忍和不人道的。(大多数非犹太洁食屠宰场在屠宰前会用电击昏鸟类)。

第3类:自涂/注射火鸡

标签的含义:自喷或注射的禽类已经用卤水和/或调味注射处理，以增加水分保持和风味。一只自然腌制的鸟——就像你在家腌制的一样——只会在外层受到影响。幸运的是，这些层也是最容易被过度烹饪和干燥的。另一方面，注射了盐水的鸟，其肉中有盐水沉淀。它会比不腌制的鸟保留更多的水分。除了盐和水，其他风味增强剂和一些脂肪可以添加到自喷油的鸟。“增强型”家禽就是自我脱毛的代名词。

优点:大多数大品牌的火鸡，如Butterball和Jenny-O出售自动涂油的火鸡(Jenny-O也出售天然火鸡)，使它们广泛供应，而且非常便宜。因为它们的盐水注入很深，所以它们充满了汁液——把Butterball火鸡煮到150华氏度，当你切开它的时候，液体几乎会像海绵一样流出来。

它们也很容易烹饪，有一个内置的缓冲，以防止干燥，多筋的肉。如果你最看重的是多汁、嫩滑、易于准备和可靠，那么一只自动涂油的火鸡最适合你。

缺点:因为自喷油的鸟类通常是为了高产和柔嫩而饲养的，它们往往相对温和。一些品尝者抱怨说，把它比作海绵状有点太合适了——在最初的果汁喷涌而出之后，它们就会呈现出一种拧干的口感。这种肉有时很嫩，吃起来像糊状而不是肉质。你也不太可能找到一只除了以最宽容的人性标准养大的、会自己涂油的火鸡。