三尖烤牛肉加葱汁食谱gydF4y2Ba

当你听到“烤牛肉”这个词时，你会想到什么?我立刻想到了一块瘦肉三明治，切成薄片，玫瑰色的肉，高高的堆在黏糊糊的涂满了辣根的面包卷上，还有一块被翻译错了的“au jus”小蛋糕。gydF4y2Ba

但如果我们把这两个词的顺序颠倒一下呢?“烤牛肉”和“烤牛肉”有同样的意象吗?对我来说不是。当我听到“烤牛肉”这个词时，我想到的是在寒冷的天气里举行的一场传统的英国周日烤肉盛宴，要站着吃gydF4y2Ba烤肋gydF4y2Ba肉汁,gydF4y2Ba约克郡布丁gydF4y2Ba，土豆泥，烤根茎类蔬菜，在我的梦想世界里，还有几瓶上好的红酒。gydF4y2Ba

一个小的语法转换就能产生很大的不同。但是烤牛肉和烤牛肉是相互排斥的菜肴，还是它们可以是一样的呢?一块牛肉能成为周日晚上晚餐的中心，而冷切三明治能成为周一午餐的明星吗?我们想看看是否能在预算有限的情况下，两全其美。gydF4y2Ba

预算方面是一个重要的方面，因为烤一大块肉会在短时间内变得昂贵。虽然我很支持用上等肋排来庆祝特殊时刻gydF4y2Ba烤牛里脊肉gydF4y2Ba在美国，我不能经常这样挥霍，尤其是在冬季，假期旅行和买礼物会让我以前的银行账户损失惨重。此外，如果我在肉类上花了很多钱，我通常不会寻找三明治填料。考虑到这一点，我开始寻找一种负担得起的、可以做到这一切的烤肉。gydF4y2Ba

选择合适的发型gydF4y2Ba

一开始，我在镇上逛了几家肉店，想弄到几块不同的牛肉，用于并排的烤肉比赛。我最先拿起的两个是烤羊肉和圆眼睛。这两项削减在预算上是有利的，但在结构上却截然不同。gydF4y2Ba

牛肚是牛的前半部分，包括肩膀、脖子和上臂肌肉的原始切割。这些是大量工作的负重肌肉，富含胶原蛋白。丹尼尔在他的入门书中讨论过gydF4y2Ba最适合炖牛肉gydF4y2Ba在美国，胶原蛋白在原始状态下坚韧而有嚼劲，但当长时间文火烹饪时，胶原蛋白就会转化为柔软的融化明胶。这使得牛肉馅成为炖菜和炖菜的最佳选择。gydF4y2Ba

圆眼来自牛的另一端的原始部位——后腿的上部，也就是我们所知的圆眼。与恰克肉不同的是，圆眼肉是瘦肉，胶原蛋白和结缔组织很少，这意味着长时间烹饪后很容易变干。半生熟，牛肉味很好，物有所值。你在熟食店找到的冷切烤牛肉通常是用圆眼做成的。gydF4y2Ba

除了这些，我还想要一些其他的切片来测试一下，最后选了两块来自与牛排相邻的牛里脊肉。一份是相当大的牛里脊肉，是从(你猜对了)牛的顶部烤出来的。就像牛眼一样，牛腰肉是一种非常瘦的牛肉，只有很少的大理石花纹，这意味着它很容易煮过头。gydF4y2Ba

我是从纽约西村一家很棒的老派肉店买的这道烤肉。除了为顾客提供高质量的产品(包括杂货店屠夫并不总是销售的难以找到的产品)，屠夫还是肉类信息的重要来源，无论何时你去拜访他们，都应该向他们寻求建议。gydF4y2Ba

当我的屠夫开始抱怨他刚刚为我切的牛里脊肉上没有肌内脂肪时，我问他会怎么做来解决这个问题。“你相信我吗?”他说。“我指给你看。”当一个屠夫对你说这句话时，答案应该总是热情的“当然”。gydF4y2Ba

他拿出一块足球大小的板油，这是牛(和其他一些动物)肾脏周围的致密脂肪，开始用熟食切片机把它切成八分之一英寸厚的薄片，然后在一张羊皮纸上铺好。他把烤肉放在一层板油上，然后把板油紧紧地包在上面，就像gydF4y2Ba威灵顿牛肉gydF4y2Ba用脂肪代替酥皮。gydF4y2Ba

尽管我很清楚，在我最后的食谱中，我不能要求这一步，但当我看到我的新最好的朋友用屠夫的麻绳捆扎这个肉包裹时，我还是忍住了喜悦的泪水。这就是为什么你应该相信你的屠夫。gydF4y2Ba

在烤牛肉挑战的最后一个竞争者中，我选择了一块三尖烤牛肉——来自西冷肌原始部位底部尖端的小块三角形肌肉。三尖牛肉在加州中部很受欢迎，在那里它被烧烤gydF4y2Ba圣玛丽亚式烧烤，gydF4y2Ba但是在这个国家的其他地方可能有点难找到。部分原因在于解剖结构;三尖牛重约2.5磅，每头牛只有两头。gydF4y2Ba

鉴于它不是一种普遍珍贵的切割，可以肯定地说，三尖肉对屠夫来说并不是一个大的赚钱机会。它可能没有肋眼肉那样浓烈、肥美，也没有牛里脊肉那样有特色，但绝对值得一尝。gydF4y2Ba

如果你能找到一种三尖的烤肉，上面有一个肥盖，那就买下来，并确保没有人试图把它切掉。三尖牛排属于牛肉切割范围内的瘦肉，但它拥有比顶级西冷牛排或圆眼牛排更好的大理石花纹，同时仍然很少有结缔组织或胶原蛋白。我希望它能在质地和味道上成为我购买测试的其他三种烤肉之间的完美中间地带。gydF4y2Ba

把我的烤肉放下，翻面，反烤gydF4y2Ba

回到测试厨房，我开始进行并排测试。我先把四种烤肉都加了盐，然后把它们冷藏起来，不盖盖子，放一夜。这gydF4y2Ba可靠的gydF4y2BaStep可以让盐渗透到肉里，同时也可以让烤肉的表面变干，最终在烤的时候会有更好的外壳。gydF4y2Ba

至于烹饪，我知道我想用健二的gydF4y2Bareverse-seargydF4y2Ba方法，这是理想的烹饪烤肉，因为它是烹饪牛排。在非常低的温度下慢烤肉类，确保它从边缘到边缘均匀地烹饪，也进一步减少了表面的水分，使最后的烤步骤变得轻而易举。gydF4y2Ba

我的目标是做出完美的三分熟牛肉，所以在最初的慢烤步骤中，我把四份牛肉每一份都烤到120°F(49°C)。这将为在烘烤过程中继续烹饪提供一点缓冲，从而产生约130°F(54°C)的最终内部温度。gydF4y2Ba

不出所料，三尖菜的烹饪时间最短，只有一个半小时。烤牛眼和牛腰肉都花了两个小时，烤整块牛腰肉也花了两个小时45分钟。gydF4y2Ba

我把烤好的肉烤焦，然后切成薄片供品尝，每一块都留一半，这样第二天我就可以试着把它切薄做冷烤牛肉三明治了。正如你在上面的横截面照片中看到的，没有一个从边缘到边缘都是完美的中等熟度，我决定在接下来的测试中，我将烤箱烘焙目标温度降低到115°F(46°C)。gydF4y2Ba

至于味道，最受欢迎的是三尖牛排，它有我们正在寻找的坚定的牛肉味道，还有令人愉快的咀嚼感。这种烤肉的味道备受赞誉，但它的结缔组织让它过于有嚼劲。品尝者们说，圆形的眼睛在味道和质地上最接近传统的熟食烤牛肉，但这并没有使它成为人们的最爱。即使有切成薄片的板油的帮助，烤得最好的西冷肉还是相当干燥和平淡，在所有人看来都排在最后。gydF4y2Ba

烤牛肉:最好冷着吃?gydF4y2Ba

然后，我把保留下来的冷冻烤肉切片，用来做烤牛肉三明治。熟食店的烤牛肉都是薄薄的一片——试着咀嚼厚切的冷烤牛肉是一种锻炼，而且是一种相当令人不安的景象，因为你被迫像鬣狗一样撕扯和撕扯一块三明治。然而，在没有熟食切片机的情况下，在家就能得到像纸一样薄的牛肉片是一件很难的事情。gydF4y2Ba

我试着把烤好的肉放进冰箱里冻紧，然后再用锋利的刀把它们切成薄片gydF4y2Ba曼陀琳琴gydF4y2Ba．正如你所看到的，我最终得到的是切碎的肉屑(砧板顶部的碎牛肉块)，而不是我用刀能得到的干净的切片(砧板底部的牛肉块)。gydF4y2Ba

锋利的刀是我最好的选择，但即使是我最薄的肉也比不上电动切肉机。尽管如此，我还是把这四种烤肉切成薄片，准备了另一种品尝，每块单独吃，或者放在三明治里，浇上奶油辣根酱。gydF4y2Ba

当吃冷的时候，三尖的大理石状脂肪吃起来不舒服，而圆的眼睛成为冷切的最爱。也就是说，我觉得不值得做烤牛肉，因为在家里几乎不可能把它切成合适的薄片。如果你在市场上买冷切肉，那就省省力气，把它留给熟食柜台后面的专业人员吧。gydF4y2Ba

但这并不是说你不能把牛肉烤成美味的三明治!你只是不需要冷的。我决定继续做三尖烤，这是最初品尝的最爱。gydF4y2Ba

如何用葱汁做三尖烤牛肉gydF4y2Ba

第一步:调味并烘烤gydF4y2Ba

在做烤肉的前一天，在四面撒上大量的粗盐，然后gydF4y2Ba用绞线把烤肉捆起来gydF4y2Ba(如果你的肉贩还没帮你搞定的话)。三角尖的不规则形状使它容易不均匀地烹饪，因为肌肉的细尾部会比粗尾部烹饪得更快。用麻绳捆扎烤肉有助于减少这个问题。gydF4y2Ba

在带边烤盘内的铁丝架上冷藏一夜。当你准备好烘烤时，将其转移到烤箱，设置为225°F(105°C)。然后简单地慢烤，直到最厚的地方达到115°F(46°C)。(烤薄的那部分会烤得更熟一些，但在反烤步骤后，仍然会达到我们所期望的中等熟度的温度。)这大概需要一个半小时。gydF4y2Ba

第二步:启动果汁gydF4y2Ba

美味的烤肉配上美味的酱汁。我喜欢用辛辣的奶油辣根酱来切割牛肉的口感，甚至只是一些清除鼻窦的芥末酱，但周日烤肉需要果汁。gydF4y2Ba

当三尖在烤箱里烤的时候，我开始准备一个简单而快速的果汁。我带了一夸脱gydF4y2Ba牛肉高汤gydF4y2Ba(或gydF4y2Ba棕鸡高汤gydF4y2Ba)和一杯红酒放在平底锅里炖，将混合物调小，直到稍微变稠，大约两杯的量。当高汤和红酒的混合物慢慢煮开时，我切了一磅小葱头，稍后再加入。gydF4y2Ba

第三步:烤烤肉gydF4y2Ba

就在烤盘出炉之前，是时候开始准备烤盘了。在铸铁或不锈钢煎锅中用大火加热两汤匙植物油。当油开始冒烟时，把烤肉放入锅中，让它的两面都变成棕色。gydF4y2Ba

这一步的关键是让牛肉和热煎锅均匀接触，同时经常旋转肉，防止烤焦和边缘过度烹饪。我喜欢用重物压住烤好的肉，这样可以保证烤得均匀。gydF4y2Ba

一个沉重的煎锅或gydF4y2Ba荷兰烤肉锅gydF4y2Ba(它的底部用铝箔包裹，以防止任何不必要的碳残渣转移到烘烤的表面)会达到目的，但我也非常喜欢它的设计gydF4y2Ba厨师的新闻gydF4y2Ba重量图在下面的食谱。它们结构紧凑，可堆叠，并且有把手，这使得它们在烹饪时易于操作。gydF4y2Ba

当你在烤的时候，要特别注意烤肉上的脂肪盖，确保它均匀地变成棕色。未煮熟的、松弛的脂肪绝不是咀嚼的乐趣。如果煎锅开始冒烟，烤肉开始焦焦而不是焦黄，把火稍微调到中高。gydF4y2Ba

在这一步中，你自然会花更多的时间来烤厚的那部分，因为它的表面积更大。这样做也有助于均匀烘焙的内部温度。当三尖都变成褐色后，把它移到砧板上，静置几分钟。gydF4y2Ba

第四步:完成果汁gydF4y2Ba

当牛肉静置的时候，是时候把切好的青葱放入满是烤牛肉脂肪和棕色肉块的煎锅中了。煮到它们变软，变成褐色，然后用四分之一杯红酒去煎锅上的釉，一定要把锅底的酱汁刮掉。gydF4y2Ba

最后，将葱头混合物与减少的高汤和红酒一起转移到炖锅中，慢炖。最后我喜欢加一汤匙酱油，这样可以增加酱汁的牛肉鲜味，平衡红酒和青葱的甜味。gydF4y2Ba

第五步:切片，上桌gydF4y2Ba

就是这样:是时候享用你的那一份了。从切掉肉店的麻绳开始，然后找到烤肉上的谷物。你会注意到，烤到一半的时候，三角尖上的纹理改变了方向，这意味着你必须在切的时候重新定位，以确保你总是gydF4y2Ba逆势切割gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

如果你把它作为烤牛肉，你要把它的三个尖端切成四分之一英寸厚的薄片，这样人们在餐桌上用牛排刀切起来就很容易了。不过，做三明治时，试着把肉切成更薄的、一口大小的切片。用大量的果汁，作为一个负担得起的周日或假日烤肉摊的一部分，或者作为一个凌乱而美味的温暖的法国蘸酱三明治。gydF4y2Ba