传统的土姆(黎巴嫩大蒜酱)食谱gydF4y2Ba

每当我和丈夫从我们最喜欢的黎巴嫩餐馆叫外卖时，主菜不是鸡肉沙瓦玛或两人份的混合烧烤，而是味道浓烈的大蒜酱土姆。尽管我拼命给他们发了额外的信息，但他们的包装从来没有超过3个2盎司装的容器。我小心翼翼地给这些珍贵的东西定量配给，但我的丈夫却心不在焉地喝完了他那一桶半的，然后掉到我的那份上，让我被迫重新校准我的每一抹污渍，歇斯底里地抓着空容器。gydF4y2Ba

值得庆幸的是，土豆泥很容易做，在冰箱里可以保鲜一个月，所以没有理由不经常有多余的。自从意识到这一点后，我就能在晚餐时把注意力集中在更重要的事情上，比如用叉子把一口完美的炸肉丝、烧焦的洋葱和咸菜做好。gydF4y2Ba

土豆泥是黎巴嫩菜的主食，不仅仅是一种调味品。这种大蒜酱非常适合搅拌到汤和意大利面中，腌制鸡肉，和烤蔬菜拌在一起;它给任何东西都增加了一种充满活力的大蒜味道，而不需要去皮和切碎的麻烦。它也是一种辛辣的素食替代品，可以替代蛋黄酱，让任何三明治都充满活力。土豆泥已经成为我冰箱里的主食，因为它只需要四种食材和一个华体会应用下载gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba要做到这一点，没有什么能阻止你的生活也超出了两盎司的容器的限制。gydF4y2Ba

Toum是什么?gydF4y2Ba

土穆本质上是一个gydF4y2Ba蛋黄酱gydF4y2Ba但是用大蒜代替鸡蛋可以稳定。就像蛋黄酱一样，土豆泥是油和水的乳液，在第三方乳化剂的帮助下制成。gydF4y2Ba

一个gydF4y2Ba乳状液gydF4y2Ba总是涉及到两种不相容的液体，通过将一种液体分散成悬浮在另一种液体中的小液滴而聚集在一起。这可以通过剧烈的摇晃和搅动来完成，就像你把油搅拌到一个gydF4y2Ba醋gydF4y2Ba但如果没有乳化剂，这种耦合只是暂时的。乳化剂和稳定剂通过包裹每一个液滴，减少表面张力，防止液滴凝聚，帮助液滴保持分散。gydF4y2Ba

蛋黄酱是一种稳定的乳剂，因为鸡蛋中的卵磷脂和蛋白质是最强大的乳化剂。一个鸡蛋能乳化一加仑的油，形成一种坚硬易涂的酱汁。一个正确toum一样厚,和密集的数十亿油滴,但都是在一起更稳定蛋白质和植物组织的大蒜粉。这使得制作土豆泥的过程比制作蛋黄酱更加精细，但只要有耐心，就可以避免陷阱。gydF4y2Ba

如何制作土豆泥gydF4y2Ba

第一步是做一个光滑蓬松的蒜蓉。要做最美味的蒜，先从最新鲜的大蒜开始:大量出售的预先剥皮的蒜瓣失去了大部分的刺激性，而老的、刚发芽的蒜头可能又苦又涩。寻找没有淤青或发芽迹象的坚实、紧致的头部。gydF4y2Ba

剥完丁香后，我把它们纵向分成两半，去掉胚芽，因为中间的小芽会在生的时候留下明显的刺痛感。(阅读我的文章gydF4y2Ba去除大蒜胚芽gydF4y2Ba以获取更深入的解释。)gydF4y2Ba

用食品加工机加工丁香，同时加入粗盐以增加摩擦，直到完全puréed。大蒜需要被完全分解，这样蛋白质和稳定剂才能从细胞壁中释放出来。gydF4y2Ba

大蒜变光滑后，加入一些新鲜的柠檬汁。用蛋黄酱，所有的液体都可以在一开始加入因为鸡蛋是很强的乳化剂。因为大蒜是一种较弱的乳化剂，保持糊的稠度会对油滴产生更大的阻力，有助于使它们分开。gydF4y2Ba

接下来，慢慢地，以细细的方式加入油。加油太快会把乳剂里外翻过来，把水滴分散到油里，导致酱汁油腻，所以慢慢来很重要。gydF4y2Ba

加入半杯油后，加入几勺柠檬汁和水。这样就不会使液相因过多的油滴而过度拥挤，从而防止乳化破裂。油和水交替会产生蓬松，浓稠，稳定的大蒜酱。如果酱汁浓稠、味道温和，可以多加点油;如果酱汁更辛辣、口感更自由，可以少加点油。gydF4y2Ba

土豆泥坏了怎么修gydF4y2Ba

有时，即使你细心地淋上油，耐心地做了蒜蓉，这种挑剔的酱汁还是会碎——也许是因为食品加工机把土豆泥加热过头了，或者是因为蒜太老太干了。别担心，你可以利用蛋白的乳化能力把它们重新聚合在一起。将一个蛋清和四分之一杯的乳剂混合，搅拌至蓬松，然后慢慢倒入剩下的。虽然这不是传统的土豆泥，但它会很美味，奶油味十足。gydF4y2Ba

有了自制的土豆泥，你就再也不会被吝啬的外卖或贪婪的伙伴所折磨了。gydF4y2Ba