玉米饼Española(西班牙鸡蛋和土豆煎蛋卷)食谱gydF4y2Ba

给你一个挑战:说出一种既可以当零食、开胃菜又可以当主菜的菜;热的和冷的都一样好吃;几乎每个人都愿意在白天或晚上的任何时候吃饭;这是你孩子的午餐盒的完美选择，因为它可以搭配烈性酒;这被认为是家庭厨师和餐厅厨师的领域;它只由几种非常普通的成分组成。华体会应用下载gydF4y2Ba

这几天我一直在思考这个问题，我能想到的唯一好的答案是西班牙著名的玉米饼española，有时也被称为tortilla de patata。gydF4y2Ba

用鸡蛋、土豆、橄榄油，有时还有洋葱制作而成，这是一种罕见的菜肴，它展示了少量的家庭食材是如何通过一点点好的技巧从平淡无奇变成与众不同的。华体会应用下载似乎很难对鸡蛋和土豆煎蛋卷感到兴奋，但是，如果做得好，玉米饼española是最好的鸡蛋菜肴之一。难怪西班牙人会找各种借口吃它。gydF4y2Ba

正如人们所预料的那样，在处理由西班牙和国外数百万厨师制作的国菜时，最难的部分是关于玉米饼española应该是什么样子有很多想法。在我的旅行和食谱研究中，我见过薄如煎饼的，也见过厚如奶酪轮的。我见过用洋葱做的，也见过不用的。我见过土豆被猛烈地炸至酥脆焦黄——费兰·阿德里安(ferran adriacom)的著名做法是把薯片放进他的锅里——也见过土豆被轻轻炸至碎裂。一旦它们被切开，我看到一些玉米饼会渗出松散的鸡蛋，而另一些则一直是固体。显然，没有唯一正确的方法。gydF4y2Ba

这就是我喜欢的做法:口感醇厚，配上洋葱，土豆在油里慢慢煮，直到它们变得柔滑柔软，鸡蛋湿润，呈奶黄状，但中间不会溏心。gydF4y2Ba

以下是你在家做它需要知道的事情。gydF4y2Ba

玉米饼Española第一步:在鸡蛋上撒盐gydF4y2Ba

这不是你在大多数玉米饼española食谱中看到的第一步，但有一个很好的理由改变它。华体会体育手机端APP与普遍的看法相反，预先腌制的鸡蛋不会使鸡蛋变薄或变稀;它gydF4y2Ba实际上可以帮助它们在烹饪过程中保持水分gydF4y2Ba。当我加了一大撮盐，鸡蛋搅拌均匀后，我把它们放在一边，然后开始做玉米饼的其他部分。gydF4y2Ba

玉米饼Española第二步:煮土豆和洋葱gydF4y2Ba

接下来，把土豆和洋葱削皮切成薄片。我喜欢育空黄金，因为它的质地更光滑，淀粉含量更低，但你也可以使用赤褐色。洋葱在西班牙厨师中是一个有争议的话题，有些人会发誓说，加入洋葱会使食谱无效。(他们会说:“这是墨西哥薄饼，不是西班牙薄饼。”)也许是这样，但如果是这样的话，洋葱玉米饼española是我吃过的最美味的错误。洋葱和土豆一起在油里慢慢煮熟，洋葱融化了，很甜，但它们还有另一个重要的功能:为玉米饼增加水分。我喜欢把它们看作防止干燥的保险。即使你不小心把玉米粉圆饼煮得比你想做的多一点，这些水分也能保证它吃起来不会那样。gydF4y2Ba

现在是最奢侈的部分:油炸。这是一种奢侈的做法，因为你需要很多油——我的食谱需要大约两杯油，而且是100%特级初榨橄榄油，这并不便宜。一些现代家庭烹饪食谱用的华体会体育手机端APP油少得多，但做出来的油却不一样。我喜欢走传统路线。gydF4y2Ba

我有几句话要为使用大量橄榄油辩护。首先，把土豆和洋葱浸泡在足够的油里，这样所有的东西都能均匀地变嫩，橄榄油的味道就能渗透到所有的蔬菜中。第二，你可以随意使用便宜一点的橄榄油:加热gydF4y2Ba毁掉了大部分微妙的味道gydF4y2Ba不管怎样，是昂贵的石油。第三，你最后把煮熟的土豆和洋葱沥干，剩下的油比以前更美味;它可以再次用于其他菜肴(或煎土豆和洋葱的后续批次，更多的玉米饼，你会想做)。想要一些想法吗?它很好地用于gydF4y2Ba香蒜沙司gydF4y2Ba和gydF4y2Ba沙拉酱gydF4y2Ba，用于烹饪gydF4y2Ba甘巴斯·阿吉略gydF4y2Ba，以及gydF4y2Ba烤gydF4y2Ba或gydF4y2Ba油封大蒜gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

最终，它们都不会被浪费。gydF4y2Ba

我把油加热到微微发光，然后把所有的土豆和洋葱都放进煎锅里。一开始，它们看起来不太合适，但稍加搅拌，它们就会在烹饪时被压缩。我把锅保持在恰到好处的温度，这样油就会在所有的食物周围冒泡，但又不会太热，以至于煎得太猛。烤好后，土豆会非常嫩，易碎，洋葱会像丝绸一样光滑。这大约需要20分钟。gydF4y2Ba

我发现煮熟的土豆的质地对玉米饼的口感起着至关重要的作用。当玉米饼española是用保持形状的更结实的马铃薯片做成的，你最终得到的是一个鸡蛋和馅料之间有非常明显的区别的煎蛋卷。有鸡蛋的切片，还有土豆的切片。这种方法使得形成和翻转玉米饼变得更加困难，因为鸡蛋部分是如此松散和流动。但当土豆被部分分解时，它们会混入鸡蛋中，使其变稠。(土豆和洋葱的余热也有助于使鸡蛋稍微变稠。)gydF4y2Ba

由于面糊较厚，玉米饼更容易成形和翻转，内部也没有那么明显的土豆和鸡蛋的界限:相反，它有一种美味的凝聚力，到处都是大块的土豆和洋葱。gydF4y2Ba

完成后，我用滤网把土豆和洋葱滤干，把油留到以后用。当它们没有多余的油时，我给土豆和洋葱调味，清淡的土豆和鸡蛋永远不会是一个好菜。gydF4y2Ba

玉米饼Española第三步:将鸡蛋打上泡沫，然后加入土豆和洋葱gydF4y2Ba

最后再用力打一遍鸡蛋，让它们起泡，这样就能做出更松软的玉米饼，然后把土豆和鸡蛋混合进去。gydF4y2Ba

有些人发誓说，你应该让土豆蛋混合物在烹饪前放置半小时或更长时间，但我没有耐心，而且我没有注意到在放置更长时间的批次中有任何重大差异。(事实上，让土豆混合物冷却太久会让玉米粉圆饼更难煮熟，因为冷却后的混合物需要更长的时间才能在厚厚的玉米粉圆饼中央凝固。)我给它五分钟左右的时间，这差不多是清理平底锅所需的时间——我的食谱用的是一个10英寸的平底锅——然后加热几汤匙备用的油。gydF4y2Ba

关于煎锅的提示:传统上，这一切都将在一个gydF4y2Ba碳钢煎锅gydF4y2Ba如果你有一只调味好的，你当然可以在煎蛋和煎蛋的步骤中使用它。如果不是这样,gydF4y2Ba不粘锅gydF4y2Ba是你最好的选择。这两步我都用不粘剂。(土豆和鸡蛋可以确保不粘锅的表面不会达到危险的蒸发温度，即使你把锅放在高温上。)gydF4y2Ba

玉米饼Española第四步:煮，摇，旋gydF4y2Ba

当煎锅里的油热了，我把蛋液刮进去，摇晃和旋转平底锅，以保持玉米饼的运动。热调节在这里很重要:太热，鸡蛋表面可能在煮熟之前就烧焦了;如果温度不够高，你就不会被烤焦。gydF4y2Ba

玉米饼Española步骤5:成型和翻转gydF4y2Ba

当鸡蛋明显变厚的时候，我就拿起锅铲，把它往四周推。我们的想法是让玉米粉圆饼呈现出它特有的冰球形状。鸡蛋越坚固，就越能保持这种形状。最终，要想做出正确的形状，关键是把玉米饼翻过来。gydF4y2Ba

翻转是制作玉米饼española时大多数人最害怕的部分，但它并不太难，而且对于获得合适的形状和质地至关重要。跳过翻转，用烤炉来煮玉米饼的顶部会让它膨胀起来，产生和你想要的完全不同的口感。gydF4y2Ba

具体什么时候抛硬币，抛多少次，都是个人喜好的问题。如果你想要一个松软的中心，你需要尝试翻转，而鸡蛋的中心仍然相当松散。如果你想让它全熟，你可以等到鸡蛋凝固。我试着走中间路线，让中间和顶部仍然有一点流动性，这样在完成时应该会产生一个奶糊状的中心。gydF4y2Ba

对于那些不习惯翻转的人来说，只做一次就足够了。但如果你掌握了这个技巧，来回翻动几次可以帮助你从一边到另一边创造一个更奶油的中心。gydF4y2Ba就像煎牛排一样gydF4y2Ba你翻玉米圆饼的次数越多，表面积聚的热量就会消散得越多，从而阻止了表面下的那些层被烤熟。如果你觉得能胜任这项任务，多翻几面是个好主意。gydF4y2Ba

要做到这一点，你需要把一个浅(或没有)边缘的盘子，一个平盖，或其他坚硬的，平坦的表面倒置在玉米饼上;它可以比平底锅大几英寸，但至少要比玉米饼本身稍微大一点。然后举起煎锅，把你的手平放在盘子上，然后快速旋转，这样盘子就在底部了。你做得越快越好，因为犹豫和缓慢恰恰会导致你的玉米饼滑出并砸在地板上。我建议在水槽或垃圾桶上这样做，以防滴水。用抹布夹住盘子或盖子也是可取的。(记住:玉米饼是热的!)gydF4y2Ba

成功翻转后，再往锅里倒入一两汤匙备用油，然后小心地把玉米饼放回锅里。再次用抹刀在两边压紧，巩固冰球的形状。gydF4y2Ba

在这一点上，你只需要煮玉米粉圆饼足够长的时间来固定底部(同样，如果你愿意，可以再翻一两次，直到它完成)。如果你想让它的中心更熟(西班牙语叫“cuajada”)，就把它放久一点;如果你想让它更溏心(他们说它是“jugosa”或“babosa”)，就把它放短一点。gydF4y2Ba

然后你可以小心地把玉米饼从煎锅里滑到盘子里，或者用和之前一样的技巧把它翻过来放在盘子里。gydF4y2Ba

你怎么吃——热的，冷的，小块的作为开胃菜，大块的作为晚餐——完全取决于你自己。(不过，不管你怎么上菜，我都建议你加一大块gydF4y2Ba自制allioligydF4y2Ba在侧面。)选择是无穷无尽的。gydF4y2Ba