干卤制豆的成功之路

我们花了大量的时间思考如何准备不同的菜肴和食材。华体会应用下载正如丹尼尔·格里策(Daniel Gritzer)在很多场合对我说过的，我们不会盲目地坚持对事情如何发展的普遍假设应该被制成华体会app入口严肃饮食对这些假设进行了测试，依靠科学方法的健全原则，为我们的读者带来最好的、最具前瞻性的食谱和技术。华体会体育手机端APP

有时，这意味着我们只是确认每个人都知道的情况。但我们有时也会发现，一种技术从根本上来说非常疯狂，它不仅与传统智慧相悖，而且拓展了我们对宇宙物理本质的理解。在这种情况下，我们倾向于保留一点，测试和重新测试，直到我们绝对确定我们开发的东西经得起审查。

因此，我很荣幸地向大家介绍我们的最新发现:干卤豆。

你没看错。感兴趣吗?继续读下去!

用盐水腌制豆子

尼克·夏尔马最近的文章关于用液体溶液浸泡豆子，他写道:

“将一颗坚硬的干豆转变成一种柔软、柔滑、美味的豆，首先需要豆吸收水分，然后在加热时，豆的物理结构需要发生变化。豆的种皮是最初的障碍;在豆子内部开始吸收水分并煮熟之前，水必须先渗透到种皮中。”

尼克的测试无可挑剔，他的发现清晰如豆浆。用他自己的话来说:

“显然，使用含有过量钠的盐水溶液，同时添加盐和小苏打，在口感上产生了最好的效果，并显著缩短了黑豆和芸豆的烹饪时间。”

但他的结论让我思考:你真的需要加水才能达到盐水的调味和嫩化效果吗?

如果你像煮肉一样煮豆子会怎样?

我们以前走过这条路。在很长一段时间里，“盐水”这个词立刻让人联想到一大桶液体，里面漂浮着糖、盐和芳香的配料。华体会应用下载不管你在做什么——比如说一只火鸡，或者一大块牛胸肉注定要变成腌牛肉——这都暗示着，要得到好的结果，唯一的方法就是拿出一个桶，把它装满。然而，我们现在都知道事实并非如此:湿盐水法过时了，干盐水法流行了，我们都从这一点食品科学中获益，即使这有点违背语言。卤肉最好的方法是腌制牛腩、火鸡、整只鸡或牛排都是如此。

所以我想:为什么止步于肉类呢?为什么我们不能用盐水浸泡其他蛋白质?为什么我们不能，我对我的同事说，为什么我们不能把豆干用盐水浸泡?

盐科学:结块是怎么回事?

在我们的食盐指南， Caitlin PenzeyMoog指出，莫顿的粗盐含有抗结块剂黄色普鲁士苏打，并在他自己的故事粗盐Kenji López-Alt写道，食盐中含有微量元素，有助于防止结块。但是结块发生的原因是盐吸湿这意味着盐会吸引漂浮在大气中的水分子。

你知道有时候食客的盐瓶会把米饭和食盐混合在一起吗?这是因为大米吸收了水分，有助于防止盐在搅拌器内形成块状。当然，它看起来很可怕，就像小小的黄色夏胡露在迷你Arrakis中挖洞，但如果你想要可倒的颗粒食盐，它也行。

事实证明，豆类可以从这些吸水的盐粒中受益。从尼克和我们的测试来看广泛的bean覆盖在美国，浸泡豆子可以加快烹饪时间，也有助于调味，但浸泡(在大多数情况下)并不是必须的步骤。考虑到这一点，为什么不能让豆子在调味的同时吸收大气中存在的水分呢?

用渗透法给豆子调味

渗透是“溶剂(如水)通过半透膜(如活细胞)进入溶质浓度较高的溶液，从而使膜两侧的溶质浓度相等”。当渗透作用发生时，它不仅携带水分子，还携带了钠离子。

如果我们重度(我的意思是严重)用容易结块的吸湿成分来调味，比如钻石水晶牌的粗盐(不含任何防结块剂)和小苏打，任何环境华体会应用下载的水分都会被吸湿盐和小苏打吸引，然后通过渗透被豆子吸收，其中含有鲜为人知(但至关重要)的离子“调味剂”和“嫩化剂”。因此，豆子是盐水浸泡的，但它们并没有陷入过多的无味水(恶心!)

但问题是:你需要把这些豆子全部调味。我知道这看起来很奇怪，但别隐瞒。不管你的“整只猪”是什么样子，再加一只。是不是盐太多了?是的。但请记住，盐为豆子提供了所需的水分。你加的盐越多，豆子就会变得越水，但不是那种糟糕的水;很好!

一旦你让豆子干卤很长一段时间——我的测试显示，它们至少需要卤两天，但它们几乎可以无限期地泡在盐水里，而且，事实上，只有随着年龄的增长，它们才会像你通常做的那样变得更好。你还加盐吗?我知道这听起来也很疯狂，但是是的!把它们装起来!当然，盐只会增加调味，但它也会增加额外的水，从空气中吸收，当烹饪液从你的指尖飞进锅里时。

庆祝的理由

我们常常认为我们没有给自己足够的信任。毕竟，在任何地方，很少有人能彻底改变食品科学;一个烹饪网站有理由获得诺贝尔奖——物理学奖、化学奖、和平奖——并不常见。这个豆子的启示包含了一切。

在极少数情况下，当我们的团队成员做了一些将载入史册的事情时，我们决定引入nft。书籍可能会烧毁并绝版，但区块链是永恒的，健全的科学意味着我们拥抱健全的金融。

所以话不多说，我很荣幸地介绍严肃饮食官方NFT #00001。华体会app入口

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