Tôm Rim(越南红烧虾)

在越南语中，hao cơm(大致翻译为“挥霍大米”)指的是一道菜太好吃了，以至于你不停地吃米饭来吃更多。(韩国人对这种菜也有类似的概念，他们愉快地称之为“大米的小偷)以美味的肉汁或浓香的酱汁为特色的舒适的越南菜，比如thịt kho(红烧肉)或c kho tnguyen(泥锅红烧鱼)，通常被归类为这种类型。当我还是一名住在新加坡的学生时，我就靠妈妈从越南一路拖回来的大批冷冻tôm虾(红烧虾)维生。为了快速吃一顿饭，我重新加热了虾，煮了一些蔬菜，然后把它们放在米饭上，从来没有停止过只吃一碗。

Tôm rim(有时拼写为tôm ram)属于一个更大的菜群kho，其中一种食材(肉、海鲜或白萝卜或苦瓜等粗犷的蔬菜)在甜而美味的酱汁中煨煮，同时加入令人发麻的香料，如葱、蒜、姜或高良姜。Kho的独特风味来自鱼露或素食菜的酱油，而它的红木色来自nước màu，一种由糖和水制成的简单焦糖酱。在我祖父母居住的湄公河三角洲省份Bến Tre，当地人使用浓缩椰子水来达到同样的颜色效果(尽管将椰子水煮成焦糖确实需要相当长的时间)。

和其他受人喜爱的爽心食物一样，有多少厨师，就有多少方法来制作tôm卷饼。我的版本融合了不同烹饪书中的食谱，以及我采访过的几位越南厨师和厨师华体会体育手机端APP的见解。

在风味方面，只要你有糖和鱼露，你就有了坚实的基础。有些食谱(华体会体育手机端APP包括我妈妈的食谱)不要求做焦糖酱。不过，我发现它的微苦让这道菜更有质感，所以多花几分钟的时间总是值得的(如果你经常做越南河粉，在手边放一罐会很有帮助;安德里亚·阮在她的书中有一个很棒的食谱，走进越南厨房)．为了向我的湄公河三角洲血统致敬，我用椰子水做炖汤，因为它有微妙的甜味，但水也可以。为了增加一层风味，我跟随大厨妮妮阮将虾浸泡在糖、盐、大蒜和葱中，这些都是炖汤中使用的香料。

通常情况下，tôm圈是用带壳的虾做的，如果你住在一个有活虾的地方，你应该试试。如果虾不是活的，我觉得用无头虾更安全，因为头会释放一种酶，使虾的身体变得糊状，在不新鲜的时候会产生难闻的气味。虾的口感取决于虾的大小。在烹饪过程中，它们的外壳会被浓烈的焦糖酱覆盖;据美食博客的Vy Tran说超越甜味和咸味在美国，小虾的壳肉比更高，所以更脆，而大虾则保留了肉的口感。我选择在这里使用中型和大型虾，因为它们更容易找到。

在一些食谱中，虾华体会体育手机端APP在烹饪过程的一开始就进入平底锅，和酱汁(水、鱼露和焦糖的混合物)一起炖，直到它变稠。我改变了顺序，只把它们加入焖煮的液体中，直到它变得几乎像糖浆一样粘稠，这是Tran和Chef杜大甫建议使它们保持鲜嫩，但仍有味道。因为这道菜保存得很好，而且经常作为剩菜重新加热，所以最好一开始就做好(多汁，不要煮过头)。

就我个人而言，我发现tôm边缘相当宽容，所以如果你碰巧煮虾的时间超过了它们需要的时间，也不用担心(我的虾需要6到8分钟)。咬一口刚出炉的鲜虾是一种享受，它的汁水和米饭融合在一起，给米饭调味。但在接下来的几轮加热中，当肉变得更紧实时，你仍然会津津有味地品尝每一口裹着浓缩甜咸酱的肉。

在上菜之前，Phu建议让这道菜关火静置五分钟。他说:“虾是多孔的，会吸收腌料。”

由于口感丰富和浓郁，tôm rim经常被作为一顿饭的一部分，其中包括蔬菜和汤，味道清新，平衡，还有一碗米饭(或两碗或三碗)。