巧克力该存还是不该存?

“储存巧克力最好的地方是在你的嘴里。”

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考虑一下这个事实:超过90%的美国人每天都吃某种形式的巧克力。

美国人显然对巧克力着迷。美国的巧克力零售业务每年超过150亿美元。这使得美国成为世界上最大的巧克力市场。虽然美国人可能不会吃那么多巧克力，这是事实人均与其他国家一样，美国有超过3亿的巧克力食客，而人均消费量最高的瑞士只有750万，这一事实让美国以较大优势摘得了总冠军。

我一直在写关于巧克力的文章，并教授巧克力鉴赏课，至今已有十年。在谈到巧克力时，美国人一直在纠结的一个问题，恰好也是美国人和世界上其他地方的人在欣赏优质巧克力时的主要区别之一:“储存巧克力的最佳方法是什么?”我现在给出的答案总是:储存巧克力最好的地方是在你的嘴里。＂

在喜爱巧克力的欧洲，储存的问题几乎从来没有被问及过，因为一般来说，食物——尤其是像巧克力这样的美食——的方法与我们在美国的做法非常不同。例如，在我去法国、意大利和瑞士的旅行中，我注意到很少有人拥有大冰箱、食品储藏室或大量的橱柜空间。因此，人们倾向于购买相对少量的食物，并定期购买，通常是每天购买。如果巧克力是菜单的一部分，人们就会把巧克力店添加到他们回家路上路过的社区商店列表中，只买一两天所需的东西。

另一方面，在美国，人们倾向于购买任何东西都远远超过在短时间内可以合理食用的数量。所以美国人经常面临如何储存不能立即食用的食物的挑战。他们愉快地相信，只要把在比利时买的三磅重的盒子放进冰箱，在三个月的时间里“享受”自己每天只吃一块。当他们发现盒子里的最后一块和第一块的味道是如此的不同(糟糕)时，他们会感到震惊。

虽然用这种方式处理巧克力本身并没有什么错(巧克力制造商通常会将巧克力冷藏或冷冻，作为添加防腐剂的替代选择)，但对于在家的人来说，冷藏或冷冻巧克力应该被视为最后的手段，而不是首选，因为新鲜度和质量有直接的关系与巧克力。

理想情况下，你想在巧克力制作完成后的一两天内吃掉它，以获得最大的享受。这意味着买巧克力最好的地方不是大卖场、药店，甚至不是当地的超市。由于食品分配系统的运作方式，你在这些地方找到的巧克力通常在上架之前已经存放了6到9个月。当你想要最好的葡萄酒时，你会去专门经营葡萄酒的商店。当你想要最好的奶酪时，你会想去专门卖奶酪的商店。巧克力也是如此。你真正想要争取的是和你的巧克力制造商建立起你祖母想和她的屠夫建立起的那种关系。

但是，不管你喜不喜欢，即使是最挑剔的巧克力爱好者，有时也会面临谨慎(或医生)建议的短时间内合理食用的巧克力数量，并且不得不将巧克力储存起来以免变质。如果你发现自己处于这种情况(什么?吃太多巧克力?谁听说过这样的事?)，以下是你需要知道的。

巧克力面临的威胁

巧克力面临的三重威胁是热量、湿度和气味。太热不好(巧克力会变软或融化)，太冷也不好(巧克力变暖时，水分会凝结在巧克力上)。巧克力中的可可脂吸收气味的速度比干海绵吸收水分的速度还要快。

未开封的不含乳制品的巧克力不需要包装，可以在室温下保存:68 - 72°F。远离温度或湿度的快速变化，黑巧克力棒很容易保存一年，牛奶巧克力棒可以保存六个月或更长时间。在巧克力棒的储存温度上升到华氏80度以上之前，不需要专门储存巧克力棒。打开的巧克力棒可以储存在一个很重的塑料袋或容器中，或者用新的粘性保鲜膜产品紧紧包裹不要使用普通的保鲜膜和铝箔。

任何含有乳制品的馅料(如甘纳许)在购买后一周内不打算食用的，都应该存放在更冷的地方防止牛奶变酸，如果里面有气泡，就会滋生霉菌。存放这些巧克力的理想场所是葡萄酒冰箱或酒窖为红酒设置的。温度范围年度°F红酒配上相对湿度55%非常适合存放各种巧克力。

当你不得不把巧克力放在任何形式的冰箱里(包括酒窖，如果环境温度超过80华氏度和湿度很高的话)重要的是不要急于冷却或加热巧克力。如果不这样做，就会有其中一种或两种的风险:水分在表面凝结，形成一层糖晶体(称为糖开花)会永久破坏巧克力的质地;或可可脂花当可可脂脱离悬浮状态时在巧克力上形成一层不吸引人的白色。

五个简单的步骤

如果需要冷藏或冷冻巧克力，你可以采取以下五个简单的步骤，以确保你能够保持尽可能高的质量:

1. 把巧克力分成食用大小的部分。
2. 用一个单独的小的冷冻重量的塑料袋包裹每一份，用一块没有漂白的纸巾把巧克力松地盖住。在不挤压巧克力的情况下，尽可能多地从包装袋中取出空气并密封。
3. 把单独包装的部分放入冰箱。
4. 大约15分钟后，检查袋子，看看是否有水分凝结在袋子里面。如果是，用一条新的纸巾换掉，然后放回冰箱。
5. 在冰箱中放置一小时后，取出纸巾(以避免巧克力散发异味)，将小的单个袋子放入更大的冷冻袋中，并将它们放回冰箱或放入冷冻室。

这样你就可以安全地保存巧克力了在冰箱里至少放六个月，在冰箱里放一年。为了在吃巧克力之前加热它，你需要提前考虑，否则可能会咬坏牙齿，帮助你的牙医供他或她的孩子上大学。从冰箱里取出你需要的量，然后放入冰箱至少8到12个小时，最好是一整晚。从冰箱里取出，把袋子放在阴凉的阴凉处，让它们加热到室温，大约一到两个小时。

享受吧!