与Eataly专家尼古拉斯·科尔曼一起寻找最好的橄榄油的技巧

我第一次见到尼古拉斯·科尔曼今年4月，首届纽约国际橄榄油大赛在国际烹饪中心举行。这是一个令人兴奋的事件，有橄榄油的名人录是橄榄油的行家里手!)数百名满怀希望的橄榄油生产商参加了他们的产品——他们的婴儿——他们希望评审团能授予他们的血、汗和眼泪的果实——他们心爱的油以荣誉。

科尔曼是评委会中最年轻的法官。他也是Eataly的常驻油学家，还有半个团队树林与藤蔓在那里，他与Eataly的葡萄酒总监品酒师丹•阿马特齐(Dan Amatuzzi)一起举办了定制橄榄油和品酒研讨会。他在Eataly、纽约大学和哥伦比亚大学举办橄榄油研讨会，并与知名厨师合作设计橄榄油品尝菜单。去年，科尔曼以最优等的成绩从意大利首屈一指的橄榄油品尝学校ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva，或全国橄榄油品尝师组织)的认证技术橄榄油品尝师毕业。换句话说，说到橄榄油，科尔曼就是那个人。

我们和科尔曼聊了聊他对高贵的脂质(他的术语)的热情，以及如何在家选择和品尝最好的橄榄油。

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是什么让你追求橄榄油的生活?大学毕业后，我只带了一个背包，从芬兰的北极圈出发前往非洲的撒哈拉沙漠。10月下旬，我来到意大利，正值橄榄收获季节，一位老朋友帮我联系上了纳迪亚·加斯佩里尼·罗西(Nadia Gasperini Rossi)，她是阿雷佐镇外的一位石油生产大师Mulinmaria．我们一起用手收割和清洗橄榄。当我问她为什么不卖掉她的油时，她非常满意地说:“我的橄榄就像我的孩子……你也不能指望我卖掉我的孩子。”

和娜迪亚一起采油榨油真是太棒了。我开始每年回到托斯卡纳收割，这些年来，纳迪亚成了我的导师。

那么你是如何从一个对橄榄油有漫游癖的孩子变成一个橄榄油大假发的呢?我把娜迪亚的橄榄油带到了石油公司。，the oil specialty store in Grand Central Terminal, and convinced the manager to taste it. She offered me a position. When I went to check out Eataly's grand opening, I noticed they had an incredible selection of single estate Italian oils. People seemed overwhelmed by the sheer number. I showed up the next day and introduced myself to Mario Batali, who was hanging out in the olive oil section. He hired me on the spot and I started a few weeks later as Eataly's resident oleologist.

橄榄油能让你发光吗?它是意大利厨房之王也是地中海美食的支柱。如果你有一瓶优质的特级初榨橄榄油，你只需要一些简单的材料就能做出一顿真正美味的大餐。华体会应用下载这是终极调味汁。在很大程度上，美国是一个橄榄油沙漠，能够参与改变这一现状是令人兴奋的。橄榄油将成为美国人民的下一件大事。奶酪20年前就在这里，葡萄酒40年前就在这里。

几乎所有超市里的橄榄油都被掺假了——根本不像它说的那样。越多的美国人选择新鲜、优质的油，我们就越能向石油行业发出一个信息，那就是我们再也不能容忍有缺陷的油被贴上特级初榨的标签，在我们的超市里出售。美国人民应该得到真正的东西。

关于橄榄油大家都问的一个问题是什么?人们往往会问:“最好的橄榄油是什么?”没有一种最好的橄榄油。这就是为什么品尝如此重要。你喜欢什么?味道就是明证。我试图让人们像看待葡萄酒一样看待橄榄油——考虑收获日期、装瓶时间、橄榄品种和产地。配什么很重要，当然你的口味也很重要，你喜欢什么。

橄榄油的味道如何?橄榄油应该单独品尝，就像任何食材一样。在正式品尝时，我们使用不透明的蓝色无茎玻璃杯。玻璃的颜色可以让品尝者不受油的颜色的影响。杯子的形状是为了完美地贴合手掌，这样我们就可以加热油，释放出它的香气。一旦你把油热了，把鼻子伸进杯子里，深深地吸一口。我们吃到的很多东西都来自它的气味。然后像喝葡萄酒一样吸一点橄榄油，覆盖整个嘴巴，让它透气，让味道充分乳化和发展。吞咽也很重要。喉咙后部的胡椒味灼伤是由油仙人掌素引起的，这是一种强大的抗氧化剂。你感受到的刺痛感越多，油中抗氧化剂的含量就越高。 We refer to that sensation as pungency.

你还品味什么?首先，我们正在寻找缺陷的缺失。一个常见的缺陷是riscaldo．最好的翻译是“霉变”，这种情况发生在橄榄被堆积起来，在收获后被压榨之前放置太长时间。没有氧气流动，橄榄开始进行厌氧发酵。

当油在大桶中放置太久，橄榄颗粒会降解油，造成所谓的泥状沉积物。当果实还在树上时，橄榄蝇就会侵染果实，产生脏油。随着橄榄油的老化和氧化，会发生酸败。

然后我们品尝油的属性，让油变得很棒的气味和味道。油可以品尝青苹果皮，新鲜割草，香蕉，松子，杏仁，绿番茄。它们会非常苦涩和刺鼻。这些就是橄榄油有趣而独特的地方。

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你需要有一个专家的味觉来品尝这些东西吗?你不必是品尝橄榄油的专家。好的橄榄油味道会很好!如果你能尝出清水和脏水的区别，你就能尝出橄榄油的味道。我们独立于食物品尝橄榄油，以了解它在菜肴中的作用。橄榄油与所有食物都很搭配，但单独品尝橄榄油会让你想到如何烹饪、上菜和搭配。

“特级初榨”到底是什么意思?要被归类为特级初榨橄榄油，一种橄榄油的酸度必须低于0.8%，并且由一组经过认证的专业橄榄油品鉴师判断没有感官缺陷。所以这并不意味着它的味道一定特别，只是它没有缺陷。

早期采收油更好吗?它们是不同的。它们的生产成本更高。年轻的橄榄味道更好，但出油量更少。所有的橄榄都是绿色的，随着时间的推移会变成深紫色。橄榄树的颜色直接反映了它成熟的阶段。橄榄收获得越早，它的油就越结实。后期收获的油更加醇厚。

有人递给我一瓶橄榄油。我要找什么?三件事:收获日期，产地(这里指的是特定的地区，而不仅仅是国家)，品种，或橄榄油的成分。如果缺少这些基本元素，就不能很好地说明石油或生产商的质量。

你要选择最近收获的橄榄油。在北半球，橄榄在秋天收获。在托斯卡纳，十月底开始收割，一直持续到十一月。现在，最新鲜的油来自2012年的收获。

就像葡萄酒一样，不同的季节和年份会产生独特的油。但与葡萄酒不同的是，越新鲜越好。就像新鲜果汁一样，油不会随着时间的推移而变好。一旦你打开一瓶酒，试着在60天内喝完。把它放在凉爽的地方——不要靠近炉子。最好的条件是酒窖，有防热防光的保护。

产地可疑的油有时会在标签上写着“意大利产品”。它们可能是来自世界各地的油的混合物，只是简单地装瓶并从意大利运出。好的橄榄油几乎总是标明其生产的具体地区。

没有哪个国家可以垄断优质橄榄油。澳大利亚、南北美洲、南北非洲，当然还有地中海，都在生产世界级的石油。橄榄油的真正魅力在于它的地域多样性。不同的小气候和生长条件通过油表现出来。

来自某个特定地区的油画有相同的主题吗?就像葡萄酒一样，风土也很重要，影响着石油的一切。来自利古里亚和意大利北部的油往往是清淡、黄油和甜的。它们很适合做精致的菜肴，不会盖过蔬菜、鱼、鸡蛋或土豆。做香蒜酱再合适不过了。这些油倾向于支持其他风味，而不会过多的风味空间。

意大利中部的托斯卡纳、翁布里亚和拉齐奥出产的油更加坚定、苦涩，余味辛辣。它们尝起来就像刚割下的青草。它们是牛排和汤的最佳搭配。来自西西里岛和普利亚的南部油品充满活力、清爽和自信。搭配烤鱼、西红柿、豆子、迷迭香和茄子……但总是有例外的，这是非常私人的。重要的是什么能打动你。

用橄榄油做饭可以吗?橄榄油的烟点约为400度，这对于在家做饭来说是相当高的。我的建议是在冷锅里放油，慢慢加热，用文火慢炖，这样就不会破坏油的味道。用中等价位的油烹饪，把昂贵的油留到细雨淋和整理的时候再用。在你的武器库中有一些油，用于不同的目的和食谱。华体会体育手机端APP

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