这是法式洋葱汤馅饼

天气变冷意味着是时候回归舒适的丰盛食物了，而法国人在这方面做得很好。我已经开始为即将到来的假期巴黎之旅计划我的饭菜，我的思绪开始游荡到经典的小酒馆菜，比如烤牛排．

对我来说，这些白日梦的时刻往往以食谱集思广益而告终，我很快就有了一个想法:如果我捣碎了怎么办法式洋葱汤把经典的塔挞变成美味的洋葱挞，带着经典汤的味道?

坦白说:我不喜欢法式洋葱汤或苹果蛋挞。我通常觉得汤太浓了，吃几口就好了。我不太喜欢煮熟的软苹果，尤其是用焦糖加得更甜的苹果。但这个下流的想法我可以支持。

我喜欢焦糖洋葱中苦与甜的相互作用，谁不喜欢黄油挞皮呢?再加上一些粘稠的gruy酱和肉汤，我就全吃了。所以我开始想办法做出这个美味的弗朗索斯坦怪物。

皮:派还是泡芙?

对于挞皮，你可以决定是从头开始做面团，还是用一种简单快捷的方法冷冻酥皮。我不是专业的面包师，也不是来给那些从商店买东西的人遮遮遮拦的，但我很乐意推动BraveTart的议程:斯特拉的老式的片状派面团这是最好吃的法式洋葱蛋挞。

在配方开发的整个过程中，我对这两种挞都进行了测试，品尝者们一致更喜欢用派皮制作的挞，而不是泡芙糕点。馅饼馅饼更有凝聚力;它的外皮结构合理，嚼起来很舒服，与焦糖洋葱和融化的格鲁伊奶酪完美融合。

膨化酥皮的版本则有点不协调:在烘焙过程中，洋葱不能很好地融入酥皮中，而多孔性更低的酥皮会吸收更多洋葱的蒸汽，从而阻止洋葱变褐，并使它们在烘烤过程中变得更软。也就是说，即使是用酥皮做的蛋挞也很好吃。制作派皮和酥皮的过程几乎是一样的。

我首先把面团(半批斯特拉派面团或一张解冻的酥皮)在一个撒满面粉的板上擀开，直到它足够大，可以切出一个10英寸的圆。一个倒立的煎锅(和你做蛋挞用的一样)是切面团圈的好方法。

把面团上多余的面粉刷掉，用擀面杖把面团移到铺有羊皮纸的烤盘上。

在面团的边缘，折叠1/2英寸的面团边缘，把它们捏在一起形成凸起的边缘，这将有助于容纳洋葱，并在挞的位置。一旦你完成了这一步，你的面包皮的直径应该是9英寸。

重要的是要把面团“封住”(在上面戳个洞)，让一些蒸汽在烘烤过程中逸出;如果用派皮的话，在皮上切三个缝，做酥皮的话，你可以用叉子把圆戳遍。在你做洋葱馅的时候，把烤盘放进冰箱冷藏面团。

洋葱:甜的、小的还是咸的?

为他的法式洋葱汤配方丹尼尔建议用各种各样的葱来制作味道最复杂的汤。我曾短暂地考虑过尝试混合搭配葱属植物来做这个馅饼，但很快就意识到这只会让已经很复杂的食谱变得更加复杂。我需要尽可能地简化，只选择一种洋葱，所以我开始用丹尼尔推荐的通用品种——黄洋葱进行试验。

不像金发女孩，我很快意识到我的第一选择是正确的。黄洋葱有一种中庸的葱味，既不太甜也不太刺鼻，相对较低的水分含量使它们非常适合焦糖化，而且它们易于控制的大小最终成为制作馅饼的理想选择。

在花了太长时间剥了许多可爱的西波林和青葱作为最初的测试挞之后，我知道让人们忍受这种令人流泪的单调是残酷的。我想要一些更吸引人的，不那么剥皮的东西。由于细小的葱属植物不在讨论范围内，我对黄洋葱和Vidalia做的蛋挞进行了对比测试，正如我所料，Vidalia的蛋挞太甜了。

馅料:焦糖还是焦糖?

有了获胜的洋葱后，我必须计算出要用多少，最后三个小黄色的洋葱正好符合要求(寻找每个重约半磅，直径约3英寸的洋葱)。我知道，在经典的Tatin中，我需要更大的、表面平整的洋葱片来代替水果，所以我从根部切两个洋葱，把根部切成楔子，保持根部连在一起，但在最末端修剪掉凌乱的部分。两个洋葱可以切成16角，正好可以放进10英寸的煎锅里。

在经典的Tatin中，水果在炉子上烹饪时会释放出富含果胶的汁液，在煎锅中与黄油和糖一起形成光滑粘稠的焦糖，然后将水果粘在一起制成挞。洋葱不像苹果那样富含果胶，也不像苹果那样容易被煮熟，所以我需要找到一种方法，在制作过程中既能重现果胶的效果，又不会让馅饼太甜。

在我的第一轮测试中，我尝试了两种不同的方法来达到这个结果。一种是做湿焦糖，用洋葱汁代替水(用一点水把生洋葱煮熟，或者用榨汁机)，然后用鸡汤把洋葱汁弄松。这是我从我工作过的一家餐馆学来的小技巧，我们在那里做了洋葱焦糖鸡法律原则．

当洋葱焦糖与浓郁的餐厅风格的果汁混合在一起时，一切都在一起——焦糖的甜味与超还原的葡萄酒强化高汤的美味强度相平衡。这个快速的家庭版最后太甜了，因为商店里买的鸡汤没有足够的香味来抵抗焦糖。这个蛋挞不是用来做甜点的，所以我去掉了洋葱焦糖。

我的第二种方法是制作果酱焦糖洋葱馅，让它嵌在蛋挞中洋葱楔子之间的负空间里。我还需要找到一种方法，把法国洋葱汤的其他味道——肉汤、雪利酒、百里香——融入挞中，而这种焦糖洋葱混合物也被证明是这些味道的载体。

首先，将第三个洋葱切成薄片，在平底锅中加入少许黄油，使其出汗。通常，我喜欢花时间慢慢煮一批合适的焦糖洋葱但是当你只煮一个洋葱时，你可以加快这个过程。

用盐给洋葱稍微调味，帮助它的液体流出，用中高火煮，经常搅拌。洋葱会开始粘在锅底形成一个棕色的锅底，你可以通过每次加一汤匙或两汤匙的水来放松它，然后从锅底和锅边刮掉棕色的部分。

不断重复这个过程，直到洋葱变软，变甜，变成深金黄色，然后最后一次用干雪利酒代替水去釉。接下来，加入一些高汤(鸡肉或牛肉，稍后会更多)，煮到洋葱变得粘稠，液体减少到刚好覆盖洋葱。

最后撒上一点苹果醋和鱼露(可选的调味料)，还有切碎的百里香叶。当锅里剩下很少的液体时，把洋葱放在一边冷却，同时制作蛋挞。

股票:鸡肉还是牛肉?

关于这个蛋挞应该用哪种高汤的小问题。简短的回答是:你有什么肉汤就吃什么。我用我们的自制牛肉高汤还有两种从商店买的鸡肉和牛肉高汤。

它们都有效，品尝者无法区分它们，这是有道理的，因为洋葱里的高汤很少(与一批法国洋葱汤的高汤相比)。对于商店购买的高汤，只要确保你选择低钠的高汤，否则你就必须更加小心调味，这样挞才不会太咸。

平底锅:不锈钢还是铸铁?

为了制作蛋挞，你需要一个10英寸的平底锅，它必须是烤箱安全的。你可以根据你的视力和臂力来决定是用铸铁还是不锈钢。当糖在煎锅中焦糖化时，你需要注意它的颜色有多深，这在不锈钢的光泽灰色上比在铸铁的黑色哑光表面上更容易跟踪。

烤完后，你还需要能够将煎锅倒置在盘子上。铸铁比不锈钢重得多，所以在你开始制作蛋挞之前，有必要先用平底锅卷曲一下二头肌来测试一下你的舒适度。

尽管铸铁更重，也更难看清，但它确实能让挞里的洋葱焦糖化得更深更均匀。如果你能承受这个重量，我建议你用铸铁的。不锈钢不会让你失望，而且仍然可以给你很好的挞效果。不幸的是，由于它们的喇叭形状，10英寸的碳钢煎锅没有大多数不锈钢或铸铁煎锅那么大的表面积，所以它们不能在不改变食谱的情况下更换。

一旦你选择了煎锅，在上面涂上几汤匙软化的黄油，然后在黄油上均匀地撒上一汤匙糖。

在盐和胡椒粉的轻微调味之后，我把洋葱角在煎锅里排列成一个紧密的形状，确保它们与锅均匀接触。把它们放在未加热的锅里，比在平底锅里把黄油和糖融化后再把洋葱放进锅里要容易得多。正如你可能在上面的一张拼贴照片中注意到的那样，我用Stella的馅饼测试了馅饼烤糖看看它是否会带来更深的味道和更均匀的焦糖化。在配方中只加入一汤匙糖，效果并不明显。如果你的储藏室里有一堆烤糖，你当然可以用它，但它不会影响馅饼的好坏。

用大火煮洋葱角，不要搅拌锅，直到糖变成深琥珀色。炉子不会均匀加热，所以你需要移动煎锅来促进均匀的褐色。

用勺子将焦糖洋葱混合物放入洋葱角之间的空隙中，继续烹饪，直到所有的东西都融合在一起。

在洋葱上放一把格鲁丝，然后把面团盖开。你不希望面包皮粘在煎锅的侧面，因为那样烤完后就很难脱模了。

如果你想要一些淡淡的酸味和咬感，你可以在放入煎锅之前在挞皮的底部涂上一些第戎芥末。我分别测试了加芥末和不加芥末的蛋挞，我很喜欢芥末的淡淡的辣味抵消了洋葱的甜味。

烘焙和翻转:金色还是深色，凉爽还是温暖?

我发现把挞皮烤成深金黄色很重要。如果你在挞皮还是金黄色的时候把它从烤箱里拿出来，一旦挞被倒过来，它就会变得湿漉漉的，因为它要支撑洋葱的重量。所以在你把挞从烤箱里拿出来之前，要让挞皮有足够的颜色。

不幸的是，这个食谱最让人紧张的部分是在最后，当把煎锅倒过来把蛋挞放到盘子里的时候。虽然在翻动之前让蛋挞在煎锅里完全冷却可能很诱人，但不要这样做。如果你让挞冷却太久，糖就会变硬，脱模就会变得很困难。

让煎锅冷却几分钟，然后打开煎锅。这里的关键是信心。知道它会释放，你就会成为一个挞冠军。拿一个大盘子，把它固定在煎锅上，然后自信地把它倒过来。让重力发挥它的作用，而不是试图摇动它，如果它不能立即释放。当盘子变重的时候，你会感觉到，你揭开了你的杰作。

就像你的行李放在头顶的行李架上一样，有些洋葱可能在飞行过程中移动了，所以现在是时候重新安排掉在原地的洋葱了。把蛋挞滑到铁架上冷却(否则底部的饼皮可能会冒热气)。一旦蛋挞冷却下来，你就可以切片了，但在上桌之前一定要向客人展示你的蛋挞技巧。然后用你的法式汤和挞装惊艳所有人。