把斑点香蕉变成美味的香蕉布丁

当一串香蕉开始变质时，很难有什么能比得上刚烤好的面包香蕉面包．但在做了一定数量的面包后，任何面包师都渴望改变一下节奏。

对我来说，这就是香蕉布丁的用武之地。不,不是那香蕉布丁，就是用香蕉片、香草布丁和香草薄饼做成的那种。这是一种浓稠的奶油蛋羹，带有那种深沉而复杂的香蕉味，只有通过长时间缓慢浸泡才能提取出来。

这种类型的香蕉布丁是最好的安慰食物，简单，舒适和温暖(特别是当用烤糖为了一些微妙的焦糖味道)。但如果这不是你的速度，布丁底座也可以很容易地加入鲜奶油，就像冰的一样cremeux相反(糕点厨师指的是任何比布丁清淡但不像慕斯那样飘逸的东西)。

这种形式将即时满足和不穿裤子独自吃最好的感觉换成了一种稍微复杂一些的方式，一种更适合放在餐桌上的方式(或者如果你想回到不穿裤子的生活方式，可以用香蕉片和香草薄饼分层摆放)。

无论你喜欢哪一种，蛋奶沙司都是从香蕉片开始的剩余的香草豆如果你刚好有的话)用热牛奶浸泡在一个3夸脱的不锈钢酱汁里。

浓郁的香蕉味至少需要4个小时，但随着时间的推移，会出现更浓郁、更复杂的香蕉味，所以我经常让浸泡过程长达24小时(当然，要盖上盖子并冷藏)。

这种方法缺乏即时满足，但它的强度、味道的深度和质地弥补了这一点。因为香蕉失去了所有的味道，果肉本身可以被过滤出来，这样就可以做出最美妙的丝滑的蛋奶沙司，而不会牺牲任何味道(这也是我制作香蕉冰淇淋的方法)。

无论是浸泡4小时还是24小时，将香蕉牛奶放回小火，然后用细网非反应筛过滤。轻轻按压香蕉果肉，把所有的牛奶都挤出来，但不要用力过猛，让固体渗出来，因为这样只会让蛋奶糊变得又圆又薄。

如果用的是香草豆，在扔掉之前，一定要刮掉每半个豆荚里有味道的香草斑点的牛奶。

把香蕉奶去掉后，蛋奶沙司底座就可以在和之前一样的酱汁里准备了(不需要洗)。在加入热牛奶之前，将糖、玉米淀粉、盐、丁香和蛋黄搅拌均匀。

丁香看起来像是随意添加到蛋奶沙司里的，但它们富含一种叫做丁香酚这种物质在香蕉中天然含量丰富。如果使用得当，丁香可以让香蕉甜点吃起来更有香蕉的味道，而不会让它们自己的味道变得浓烈。

代替经典的回火在美国，将沸腾的热牛奶搅拌到鸡蛋和糖中，用中低火轻轻加热，直到热气腾腾，这样就可以安全地用中火烹饪，而不用担心会把鸡蛋弄乱。

一旦它沸腾了，就把蛋奶糊煮沸90秒，以中和蛋黄中发现的淀粉溶解酶，然后用香草调火。如果需要，蛋奶沙司可以通过筛子过滤，以获得非常平滑的稠度。

对于那些渴望温暖的甜点的人来说，是时候上菜了!

对于那些耐心地绘制crémeux的人来说，温蛋奶沙司应该摊在一个大的烤盘中，盖上盖子，冷藏至冷。从那里开始，可以搅拌到柔软光滑，然后与硬打发的奶油折叠，以减轻它的味道。

一直这样做，直到混合物变成奶油状和光滑;然后转移到一个配有大星形头的一次性糕点袋。把它们装进盘子里立即享用，或者盖上盖子冷藏到需要的时候——它们可以在冰箱里保存24小时左右。

我喜欢把香甜醇厚的crémeux和一些大胆脆脆的东西搭配起来，像可可粒或烤山核桃，但它作为奶油泡芙、甜甜圈、香蕉布丁，甚至是填充的法国吐司的馅料都很棒。

所以，下次当你吃到一串香蕉时，放心吧，不管你是想吃热的还是冷的，生活中还有比香蕉面包更重要的东西。

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• 奶油香蕉布丁
• 柔滑香蕉Crémeux