厚实多汁的地面烤芝士汉堡食谱

事实字体如果有一种方法可以让你的汉堡游戏立即升级，并加入大联盟，那就是动手自己磨肉．

新鲜研磨的肉，无论你自己做或者问屠夫，让你完全控制味道通过混合不同的切割(谁知道预先磨碎的包装牛肉里有什么东西?)它提供了优越的质地，更松散的肉饼和一个更开放，果汁捕获结构。最后，它要安全得多，因为任何细菌和其他有害物质进入牛肉饼中间的时间都不会很长，它们就会开始在肉内繁殖

*在研磨之前，你甚至可以把整块切好的土豆放入一锅沸水中消毒。

但我经常会遇到这样一个问题:你应该把肉磨得多粗?为了找到答案，我将三种不同类型的汉堡的肉磨成两种不同的水平。

的磨

我的KitchenAid绞肉机附件配有两个不同的研磨盘:一个大约3/8英寸，另一个大约1/4英寸。在这个测试中，我使用的是普通的牛肉块，在放入冰箱冷藏(连同研磨机的其余部分)之前，我将其切成1英寸的方块，并通过研磨机。(你可以阅读我们的评论这里最好的绞肉机．)

我从3/8英寸的盘子里开始研磨……

.．.然后重新研磨一半的混合物通过1/4英寸的板

**从照片上看，粗碎的牛肉看起来更肥，但这只是粗碎牛肉的开始，然后我把它们和其他碎牛肉彻底混合在一起，使脂肪均匀分散。最后，两种研磨的脂肪含量是相同的，或者至少是我所能得到的相同的。

测试1:碎肉饼

第一次测试，我用我的打碎了汉堡技术。

牛肉块放在热锅里碳钢煎锅然后用锅铲用力压至焦黄，然后刮起，翻面，在另一面稍微煎一下，塞进圆面包里。

虽然这两种肉饼的内部都是多汁多脂的(当这么薄的肉饼在自身的脂肪中滋滋作响时，很难不这样做)，磨得细细的肉饼皮很好．

像这样的碎肉饼，我们的目标是让肉和锅最大限度地接触以便在肉变得不可救药地硬之前尽可能地促进美拉德褐变。因为磨碎的肉更有延展性，不那么粗糙，你可以更容易地粉碎它，改善接触，因此有棕色的味道。

测试2:煎过的胖肉饼

这一轮，我做了更大的六盎司的肉饼，用热的铸铁煎锅，每30秒翻一次肉饼直到它们有了漂亮的外壳和五分熟的内部(我用温度计测量了它们，把它们从锅里拿出来之前把它们加热到125华氏度(52摄氏度))。

在这种情况下，磨得粗糙的帕蒂胜出了．这两种汉堡都很多汁，但磨得很细的肉饼对我的口味来说有点太稠了——我希望我的汉堡在我嘴里几乎碎了，用它温暖、多汁的肉馅填满它

我只是把那句话又读了一遍，不知道这是我想要的东西还是完全陌生的东西。可能想要的。

另一方面，粗糙的肉饼，有很好的肉块，在我咀嚼的时候渗出了一袋袋的汁液。

这块肉饼看起来真不错!

测试3:烧烤

这次我做了同样的6盎司的肉饼(一定要在上面稍微压下一点凹痕为了让它们在烹饪时保持平整)，然后在一床滚烫的煤块上烤，内部温度也保持在中温。

我惊讶地发现，烤出来的肉饼和用平底锅烤出来的肉饼有很大的不同。我是说，我知道它们的味道不同，因为在烤架上，肉饼中的汁液和脂肪会从肉饼中流失，而不是像在平底锅中那样聚集在一起，但差异非常显著。

品尝后，差别更加明显。烧烤只会比平底锅烤出更干的肉饼，当然，没有其他方法能让肉里有烟熏烧烤的味道。

粗磨的肉饼是最干的，尽管它的中心是粉红色的半熟。当脂肪和汁液被熬出时，它们就会泄漏掉，掉在下面的热炭上，让肉像一块松掉的海绵一样干燥。另一方面，研磨得越细，脂肪就会被更彻底地乳化到瘦肉中，确保即使开始液化，脂肪也不会流失。

对于烤汉堡来说，就像碎肉饼一样，研磨得更细才是正确的做法。

解决了这些问题之后，也许是时候解决这个永恒的问题了:浇头在上面或下面?

但首先，我们要享受盛宴!