如何做美味的素食汤

去法国，和你找到的第一个穿着时髦裤子的厨师聊聊，问问他们厨房里最重要的食材是什么。可能的答案是什么?好股票．现在跳到日本去，和第一个谈谈itamae你会发现谁穿着华丽的和服(好吧，日本厨师不穿和服)，然后问他们同样的问题。可能的答案是什么?好股票．注意到主题了吗?

它是厨房真正的支柱，带出食物的自然风味，增加了一抹丰富和复杂的味道，这是普通水做不到的。好的肉汤很简单。只需要在锅里扔一些骨头，加入一些蔬菜，加水，小火煮熟即可。见鬼，即使是罐装鸡汤在紧要关头也可以。另一方面，好的蔬菜高汤很难得到。

你参加过商店里买的蔬菜高汤的味道测试吗?我试过，但一点都不好玩。大多数都是奇怪的甜，带有干香草味或其他杂音。这里有个好消息:自制蔬菜高汤非常简单。不仅如此，它可以在大约四分之一的时间内完成以肉类为基础的高汤。

我真的不想深究肉汤和高汤之间的模糊命名细节，它是有骨头还是只有肉，它有多少明胶，等等。这是一个经常在那些喜欢吃东西的书呆子中争论的话题(更不用说那些喜欢学学问的厨师了)，而且不值得一试。不管汤叫什么名字，味道都一样鲜美。

这两个词我基本上可以互换使用，不过如果我指的是我要煮的味道很浓的东西，我会倾向于用“高汤”;如果我指的是我的面条或豌豆已经浮在里面的东西，我会用“肉汤”。在这种情况下，我称它为素食高汤，因为它和我喝过的任何肉汤一样美味，层次丰富，味道丰富。它可以成为任何优秀的素食菜肴的支柱，不管它们是什么汤或炖菜甚至可以用在基本的平底锅酱汁中，或用来滋润或点缀蔬菜和意大利面。

今天我们要用它来做一道丰盛的冬季蔬菜炖菜。

囤积

一种非常基本的蔬菜汤可以用传统的米汤来做。胡萝卜、洋葱和芹菜经常一起使用是有原因的。洋葱增加了它们标志性的辛辣味和一丝甜味，而胡萝卜的加入又增强了这种甜味。芹菜有轻微的苦味和植物的味道。

为了增加肉汤的复杂性，我喜欢混合使用葱黄洋葱、韭菜和几瓣碎蒜。草本植物也发挥了重要作用，增加了香气的复杂性。欧芹的茎和叶增加了一点植物的苦味，而百里香给它带来了一种美味的香气，我把它和烤蔬菜或炖菜联系在一起。一些干月桂叶也是关键，它们独特的桉树香气为混合带来丰富和深度。

至于香料，我会放一些黑胡椒，少许茴香籽和香菜籽。他们中没有一个人自信到完全接管(我用八角做过试验，我做的每一道汤最后都吃起来像越南河粉)。

所有这些都很棒，它可以作为上光蔬菜或烹饪，比如意大利调味饭的一个不错的底料。但如果是一道真正浓郁、丰盛的冬季肉汤——素食主义者的烤鸡汤——我想要颜色更深、味道更浓的汤鲜味踢吧。

当我想要鲜味的时候，我该往哪里转?谷氨酸即在我们大脑中触发这种感觉的化合物。谷氨酸的天然来源有很多，其中很多是素食。最大的嫌疑人是谁?海带和干蘑菇．海带，一种巨大的海带，是大多数日本高汤的基础，因其带来的美味而受到珍视(多年来，海带实际上被用来合成味精粉)。我在想，这样的日本食材会不会不适合这种本质上是西方的高汤，但华体会应用下载我没必要这么做。

在肉汤中加入一把干蘑菇和一片海带后，我最后得到的高汤呈深红木棕色，香气复杂，味道浓郁，和我做过的任何以肉类为基础的高汤一样。为什么他们不能把这些东西装进瓶子里卖，而不是在超市里卖垃圾呢?

汤的

一旦你有了好的高汤，你的汤基本上就做好了。一碗好的蔬菜汤只需要炖煮蔬菜，直到它们煮熟。我回去拿我的什锦菜——韭菜、胡萝卜和芹菜——还有一把鹰嘴豆、一大把羽衣甘蓝(煮到完全变软)和一些土豆丁。

在那里是有一样东西是用骨头做的高汤有而蔬菜高汤没有的:明胶。当动物的骨头慢炖时，接触的结缔组织会转化为明胶，把身体加入到高汤中。这就是为什么浓稠的鸡汤在冰箱里一夜之间就会变成果冻。蔬菜汤总是很稀的。

为了解决我的汤中的这个问题，我使用了两种技术的组合。首先，我在混合物中加入了非常少量的玉米淀粉浆。刚好能增加口感，又不会有淀粉或粘稠的味道。其次，我使用了我从制作中学到的技巧Ajiaco和我妻子的阿姨一起喝哥伦比亚土豆汤。在那道菜中，土豆被煮到边缘都散了。由此释放的淀粉使汤变得浓郁而丰盛。

最后，少许酱油增加了更多的鲜味，而在上桌前加入的柠檬汁则使整个菜肴更加鲜亮。结果是100%的纯素汤，丰富、复杂的味道，丰盛的肉汤，甚至是杂食动物都会喜欢的味道。我刚刚为我妻子的午餐盒找到了一种新的冬季主食。

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