食谱从何而来华体会体育手机端APP:即兴创作和修补匠

第17天:星期一

早餐我做了件坏事，今天没去上课。
午餐:红烧西兰花拉贝，烤辣椒，洋蓟，番茄干橄榄酱帕尼尼
晚餐:烤西葫芦、蘑菇和波布拉诺胡椒玉米饼。

这篇文章只是关于素食主义的，但正是素食主义让我开始思考这个问题，所以恐怕你必须纵容我一点。在这四个星期里，我不得不在每个工作日都写一份新的食谱，而且我被迫使用一套全新的食材，我可以肯定地说，就我需要投入到食谱开发的时间而言，这次素食经历是最密集的一次。华体会应用下载

经常有人问我，我写的食谱的灵感是从哪里来的，这对我来说是个有趣的问题。华体会体育手机端APP在很大程度上，我认为厨师和食谱开发者的世界可以根据他们的运作方式分为两大阵营。我称他们为即兴者和修补者，莫扎特和贝多芬，智能设计师和进化论者。

的演奏者

的演奏者都是厨房的大师。就是艾德所说的味觉完美的那种。就像莫扎特一样，他以坐下来写下整部交响曲而闻名，签名、密封和交付，而不需要拿起橡皮擦，有些厨师可以在任何时候受到任何事物的启发，并将这些想法转化为菜肴。他们立即冲进厨房，拿出一点这个，一点那个，然后做出一些完美平衡、美味的东西，第一次尝试就能完成。我为这样的厨师工作过，非常鼓舞人心。

当我在波士顿的Clio为肯·奥林杰(Ken Oringer)工作时，每隔几晚，在5:30左右的礼拜前，肯就会想出当晚的特色菜。我们一直知道它会来，因为他会得到我们所说的“爪子”:手臂抬起，手掌向下，手指像迅猛龙的爪子一样弯曲，他的眼睛眯着半闭着，他沿着队伍往下走，盯着人们的摆放位置，在他的脑海里翻腾着思绪。

当他排到队伍的最后时，他会转身下达命令。Sauté站:从店里拿一些金枪鱼肚，放在你的站里，并确保你有足够的防风草牛奶和蜜饯柠檬皮。马槽:给他一些你的棕榈心和长胡椒醋汁。

他会继续说下去，从不同的地方叫来十几种不同的原料，我们一直站在那里，想知道它们是如何华体会应用下载组合在一起的。有时他甚至在第一份订单上来之前都不会告诉我们，只有在我们组装盘子的时候，你才会对自己说，哦……我现在明白了．原来他一直都有个计划，而且是个好计划。

这是一种罕见的天才，可以让厨师敬畏一个厨师，他可以巧妙地将十几种口味编织成一个连贯的整体，这一切都在他的脑海里。这是一项我从未拥有过的技能，我也不相信这是一项真正可以练习的技能——这是一种才能，而不是一门手艺。

最近我问肯，他的想法是从哪里来的。他的回答是:“灵感来自任何地方。颜色，一种味道，创造的挑战，以及创造意想不到的感觉。”

另一种类型的厨师则完全不同。

塞满

与莫扎特和其他伟大的即兴创作家不同，作为一名作曲家，贝多芬会写、删除、扔掉、重新开始、再删除、重复，直到他的一些手稿因为反复写和刮掉章节而完全被磨损。

对于修补匠厨师来说，最初的灵感只是第一步。配方测试是一个尝试、失败、分析、重组、重新测试、改进和重复直到最终产品的过程完全你想怎样就怎样。当然，我很高兴做一些快速简单的晚餐，即使这是我以前从未尝试过的东西，但在大多数情况下，对于我们这样的厨师来说，第一次尝试就做出了味道很好的东西是不够的;在你穷尽所有可能性之前，一份食谱是不完整的，即使是最愚蠢的傻瓜也不会放过它。

这是一种食谱开发，需要真正的实地工作，了解普通人如何阅读和烹饪，并愿意投入大量时间来研究如何做出最终可能只是在食谱上进行渐进式改进。就我个人而言，我认为后一种配方开发的结果——迭代进化模型——在正确执行的情况下可以交付更有趣、更完美的成品(请不要用哲学的语义学来解释我)。

即使是家庭厨师也属于同一谱系，严重倾向于一方或另一方。我们都有这样的朋友，他的厨艺取决于香料架上的配料，同一种东西从不做两次。但我们也知道有些厨师第一次会一丝不苟地按照食谱做，然后慢慢地偏离食谱，每次都做一些小的调整，直到他们把它变成自己的食谱。

对我来说，作为一个明显不有能力把这个和那个放在一起(当我尝试的时候，我大约有30%的成功率)，灵感主要来自一个来源:现有的菜肴。我重复现有的经典作品和成功的组合。

我的工作方式

作为一个善于修补的人，我的食谱想法和发展趋向于三类:

简化/故障排除．也就是说，我研究现有的方法或技术，找出它存在的问题(这可以是:它需要四天的时间来制作。我讨厌在家里油炸。但我得不到印度鬼椒然后试图找出一种方法来消除这些问题，使菜谱更容易为普通家庭厨师所接受。

基本技术进步．在这里，我将找出优点并试图强调它们，而不是找出问题。我喜欢吃软滑的豆子。我怎样才能始终如一地得到它们呢?当我炒菜的时候，我喜欢它们有烟熏的味道，咬起来很脆。我可以采取什么步骤来确保这一点?如何让南瓜汤变得更复杂?等。

风味剖面变化．这就是我工作日晚上做的大部分菜。我会看着我喜欢的一道菜，比如用葱和豆芽做的干炒炒菜，找出我喜欢它的地方(面条和蔬菜上的焦香，咸味和臭味/发酵味的平衡，等等)，然后换食材和改变比例，始终牢记我喜欢最初的那道菜。华体会应用下载

这种方法是一种很好的方法，可以让以肉为基础的食谱成功过渡到素食/纯素食食谱。华体会体育手机端APP注意这是不这和简单的复制/粘贴在肉和蔬菜之间交换是一样的。

例如，以我昨天做的三明治．它的基础是马夫莱塔，但它并不是把肉和奶酪去掉，然后在那里塞进一种蔬菜那么简单。你必须自己想想到底是什么让肉和奶酪在一开始就这么好吃。对我来说，成功在于它的口感——湿润而紧凑，但仍然美味可口，以及口味的平衡——时髦、咸、酸、草药，还有一些陈年腌肉的干果味。用干白葡萄酒炖煮的多汁蒜味西兰花拉贝能提供水分和口感，烤辣椒有一点水果的酸味和烟熏的深度，腌制的朝鲜蓟心有草本和时髦的味道，晒干的番茄有干果的味道。把它们粘在一起，嘿!你得到了一些和原来一样好用的东西，而且原因都一样，同时又是全新的。

最好吃的玉米片是那些能平衡酥脆，柔滑，湿润，可口，辣味和酸味的，所以对我的素食煎炸派在美国，我确保每一口都能满足所有这些元素，尽管我用的不是你在经典Frito派中找到的那种配料。华体会应用下载

你懂的．这两种类型厨师之间的差异实际上可以归结为智能设计vs.进化。你们中的一些人可能属于前者的半神类，我非常钦佩你们。我们大多数人可能属于后者，你知道吗?我更佩服你，你总是不声不响地修修补补，一些小的改进，久而久之就能把一个小点子变成一道复杂而美妙的菜肴。西式纯素食品在很大程度上仍处于发展的初级阶段。在进化的时间轴上，我们刚刚超越了多细胞生物，但我们刚刚开始前进，我们已经在这条路上看到了一些非常棒的东西。