《糖的严华体会app入口肃饮食指南

有些人从代数公式中获得乐趣，有些人喜欢永动机理论，还有一些人对元素周期表着迷。我不是，也从来不是这些人中的任何一个。高中毕业后的某个时候，科学和数学被归档在我大脑的某个柜子里。但突然间，像“吸湿”、“双糖”和“折射计”这样的词开始以惊人的频率进入我的词典。我对糖的热爱把我带回到了它的蛋糕和焦糖的科学中，这次它完全是甜的!

当然，你不需要成为比尔·奈才能做蛋白酥皮。但了解糖在烘焙和糖果制作中的作用会有所帮助!从甘蔗到甜菜，从水晶到糖浆，以下是你需要了解的世界上最受欢迎的甜味剂。

糖到底是什么?

有许多不同的分子都属于糖的科学保护伞下，但当大多数人说“糖”时，他们说的是蔗糖。

从技术上讲，典型的蔗糖由两种单一的糖分子组成，葡萄糖和果糖。两人坠入爱河，最终，这两个相互同意的分子决定结合在一起。就这样，蔗糖诞生了——一种快乐的“双糖”。嗯,基本上。

蔗糖确实是一种“双糖”，这意味着它包含两个更小的糖分子。但是世界上有很多不同的双糖和单糖，每一种都有自己独特的甜味。继续阅读以了解更多信息，或者前往我们的糖和天然甜味剂指数．

与演员见面

的单糖

葡萄糖:不要与“葡萄糖糖浆”混淆，它来自甘蔗等植物。
果糖:它也被称为“果糖”，天然存在于蜂蜜、树木、藤蔓果实、花和浆果中。
半乳糖:作为单糖中最不甜的一种，它经常与葡萄糖结合形成双糖——乳糖。

的二糖

麦芽糖:在谷物中发现!
乳糖:在牛奶中发现!
蔗糖:我们熟悉的白色水晶在超市货架上出售。饼干里有!

这里我们主要讨论的糖是“蔗糖”，今后我们将简称为“糖”。大多数蔗糖是99.8%的纯蔗糖，由甘蔗或甜菜加工而成(60%来自甘蔗，40%来自甜菜)。你可以把它们分为两大类:干晶体和糖浆。

常见问题

在食谱中糖浆可以代替红糖或砂糖吗?华体会体育手机端APP

20131213 -巧克力片饼干-食品实验室- 03 - a.jpg — J. Kenji Lopez-Alt

虽然糖浆和砂糖都是甜味剂，但如果不调整许多其他成分，它们很难互换使用。华体会应用下载在进行替代时，甜味剂的含水量变得尤为重要。由于糖浆通常含有20%的水和80%的糖，有一个基本的替代品公式，但使用时应谨慎。这个公式非常简单，没有考虑到不同糖的甜度。也就是说，它确实是一个很好的食谱实验的起点。

白砂糖÷ 0.8 =所用糖浆的重量
使用糖浆的重量-使用糖的重量=应减少的液体重量

什么时候用干晶糖，什么时候用糖浆?

一般来说，糖浆比砂糖更能增加水分、褐变和甜度。

简短的回答是?你用什么类型的糖取决于应用和期望的结果。颗粒糖和糖浆在不同温度下会变成棕色，以不同的方式产生水分，甜度也不同。了解糖的独特性质将有助于你决定使用哪种糖。一般来说，糖浆比砂糖更能增加水分、褐变和甜度。

现在让我们来回答这个问题:干晶糖主要是根据它们的颗粒大小(超细，当然)或用途(磨砂，糖果)来区分和命名的。粒子的大小使它们对某些事情有好处，但对其他事情没有好处。有关干晶糖的具体类型及其用途，请查阅该指数！

与此同时，糖浆通常含有20%左右的水，而且几乎所有糖浆都含有更多的纯蔗糖。蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖的各种组合，有时还有微量矿物质，赋予每种糖浆独特的特性、风味和甜味。有时糖浆可以互换使用，但它们往往比它们的水晶兄弟贡献更多的水分和甜味。

我们知道糖是甜的，但它到底有什么作用呢?

蛋白质:它最受人喜爱的品质之一;几千年来，人们对糖的甜味一直有很高的需求。真正的甘蔗生产始于公元4世纪到6世纪之间的波斯和印度。从那以后，我们就为它疯狂了。
滋润着:糖是吸湿的，这意味着水认为它很好——真的，谁能责怪它呢?如果你曾经把一根棒棒糖放进冰箱，结果却发现冰箱里满是亮粉色的糖浆，那是因为糖的吸水特性。但是吸湿不仅仅是融化你的棒棒糖。当用于烘焙时，糖对水的吸引力会干扰结构构建者，如面筋，从而产生更柔软和湿润的产品。在冰淇淋制作中，我们称糖为“防冻剂”，因为它的吸湿性可以防止晶体的形成，使其质地更柔软、更细腻。
棕色/促进生产焦糖:虽然这似乎是显而易见的，但重要的是要说明糖会变成焦糖。这不仅创造了美味糖果的可能性，神奇地改变了糖的味道，而且还促进了烘焙食品的棕色。蔗糖必须加热到320华氏度左右才能开始焦糖化。单糖比双糖变黄快，这就是糖浆变黄快的原因。

协助发酵:膨松只是面包师的术语，意思是“使东西发酵”。用糖搅拌黄油是机械发酵的一种形式(与化学发酵相反，化学发酵指的是使用烘焙粉或小苏打)。不规则形状的砂糖晶体切割软化的黄油并锁住空气，最终得到更轻的产品。
提供批量:糖通常不被认为是烘烤食品的结构构建者或主要成分，但说到糖果，糖是明星球员。
稳定打发的鸡蛋泡沫:这对蛋白霜和慕斯很重要。糖的吸湿特性再次发挥作用，使鸡蛋泡沫稳定。糖在鸡蛋中与水结合，防止它从泡沫中泄漏出来。
有助于形成面包皮:当水分蒸发和糖结晶时，就形成了结壳。这在饼干、布朗尼和磅蛋糕中尤其明显，因为这些蛋糕的配方含糖量高，水分含量低。更吸湿的甜味剂(蜂蜜、果糖、转化糖)会阻止结皮的形成，因为它们能保持水分。

好吧，我有一个食谱需要砂糖但我家里没有。我可以用红糖或糖粉代替吗?

20140515 -糖-指导-光- v - dark.jpg — 凯莉·瓦西奥斯·马林斯

说到糖替代品，重要的是要记住你将使用什么烘焙或烹饪方法。例如，如果你在打奶油的过程中用红糖代替砂糖(比如饼干)，它会起作用，但红糖中额外的水分会影响黄油的透气。它的高吸湿性也改变了产品的最终质地，创造一个不那么脆，更潮湿的结果。阅读更多关于替换红糖．

另一方面，糖粉就更棘手了，因为糖粉的颗粒不够大，无法有效地切开黄油，让黄油透透气。另外，它还含有一些玉米淀粉，可以吸收饼干面糊中的水分。你最终的结果会是像饼干一样的东西吗?当然。它能满足你对饼干的所有期望吗?可能不会。

所以我买了合适的糖。我怎么储存有关系吗?

Dry-crystalline糖应存放在密封袋中，因为它们会吸收不必要的水分和气味。
高含水量糖浆(枫糖浆，简单的糖浆)应该储存在冰箱里，因为它们创造了一个诱人的微生物环境，这可能导致腐败。
一些糖浆不应冷藏。葡萄糖含量高的糖(蜂蜜、反转糖浆、玉米糖浆)遇冷时会结晶，因为葡萄糖从溶液中分离出来，呈晶体形式。

我把蜂蜜放在冰箱里了?如何恢复结晶糖浆?

“有一种常见的误解，认为结晶蜂蜜已经变质了，但事实并非如此。”

停!不要把它扔掉!有一个常见的误解，结晶蜂蜜已经坏了，但事实并非如此。只需将糖浆容器放入一碗温水中加热即可。只加热你打算使用的蜂蜜，因为反复加热和冷却会使你的蜂蜜变成无味的黄色粘稠物。

我的红糖变成了坚硬的固体。我怎么软化它?

微波法:将糖块放入微波炉碗中。把纸巾弄湿，放在糖上。每次用微波炉加热15-20秒。如果还是硬的，如果有必要，再用微波炉加热几秒钟。
切片面包方法:将硬化的糖放入密封容器中。放一些湿润的东西进去，比如一片面包。大约24-48小时后，你的糖会吸干面包中的水分，让面包变干。一块苹果片也可以……一定要把苹果拿出来你的糖已经变软了。

我听说糖不是素食。这是真的吗?

过去，精炼厂通常使用骨炭来脱色糖。虽然素食不再是一种普遍的做法，但那些遵循纯素饮食的人应该仔细检查制造商。如今，你的糖更有可能是用矿物碳活性过滤器漂白的。

技术

现在来看看有趣的东西!看看我们越来越多的基本必需品、小贴士和糖烹饪技巧，或者直接跳到我们的糖指数！

水晶糖

(普通)白砂糖

你知道它，你喜欢它，你用它来做饼干和蛋糕——多用途砂糖有细到中等大小的颗粒，使它成为食谱中最常用的糖。华体会体育手机端APP

粗

说到装饰，粗糖是首选颗粒。较大的晶体尺寸使产品具有脆脆的外观，并且由于其尺寸，它在烘烤时不容易融化。

珍珠/笔尖

珍珠糖在北欧很受欢迎。与白糖不同，珍珠糖是不透明的，像碎方糖的圆形颗粒。它会给蛋糕或糕点的顶部带来额外的甜味和嘎吱嘎吱的响声，即使在你烘焙完产品后，它也会保持非常明显的效果。

超细

也被称为“超细”，超细糖颗粒比砂糖小。小尺寸容易溶解，使它成为理想的糖浆，蛋白霜，和鸡尾酒。它也适用于烘烤后的烘焙食品加糖——想想酥饼饼干和奶油蛋卷面包。超细糖可以用于烘焙，但要记住，在打奶油时(就像做饼干一样)，更小的颗粒尺寸会在面糊中加入更小的空气细胞。

粉

一种有很多名字的糖，动力糖，也被称为糖霜、糖果师糖或翻糖糖，是一种被粉碎成非常细的粉末的蔗糖晶体。因为它容易结块，所以要添加玉米淀粉(通常是3%左右)。由于含有玉米淀粉，糖粉的味道就不那么干净，也不那么甜。你可能会遇到糖粉的不同数字(4倍，6倍和10倍)。这些数值表明糖加工了多少次，数值越高，糖粉越细。

生糖

生糖也被称为“demereara”或“turbinado”，通常是素食主义者和食品博物学家的首选。与普通砂糖相比，这种糖的加工程度更低，一些糖蜜会留在糖晶体中。生的糖对制糖工作或甜点不好，因为杂质会使煮沸的糖结晶。

红糖

红糖是精制的白糖，再加入糖蜜。它还不能下定决心。因此，红糖比其他晶体糖有更多的水分。一般红糖的糖蜜含量低于10% (点击这里观看我们的整篇文章和品尝测试)．在美国，浅红糖和深红糖的糖蜜含量差别很小。通常，在深红糖中添加额外的焦糖颜色，对产品颜色的影响比风味更大。

Non-Centrifugal糖

让我们把它弄得乱七八糟!这种糖有时被称为粗糖，是加工最少的糖，有时被称为“未精制”或原糖。不要与“生糖”混淆，它根本没有旋转，也没有糖蜜被去除(稍后会详细介绍!)。甘蔗汁被简单地放在平底锅里蒸发，然后形成砖、面包或锥体。

糖糖浆

糖蜜

糖蜜是离心式炼糖过程的副产品。想象一下一个巨大的沙拉旋转器，你就知道离心机的要点了。蒸发的甘蔗汁被旋转，迫使剩余的液体从晶体中分离出来，液体副产品是糖蜜。糖蜜具有独特的焦糖味，颜色从浅棕色到深棕色不等，其中“黑带”的颜色最深。从烤豆和烧烤到姜饼和南瓜派，糖蜜为甜的和咸的菜肴贡献了独特的味道和甜味。它还含有大量的矿物质，如铁、钙和镁，举几个例子。

反转糖:分子分裂的乐趣!

你拥有分裂分子的力量!蔗糖转化为两个独立分子(果糖和葡萄糖)的过程就形成了糖浆。制造商通过酶处理蔗糖来转化糖，但转化也可以在家里通过加热和酸来完成。在最基本的水平上，转化糖浆是果糖和蔗糖溶解在水中。是什么让转化糖如此特别?因为所有的单糖，它比蔗糖更吸湿，因此烤出来的食物更湿润。它还会阻碍结晶，这在制作光滑的焦糖或奶油冰淇淋时很重要。反转糖浆比蔗糖更快变成棕色，所以如果你用反转糖浆做替代品，一定要把烤箱温度降低25°F左右。