华体会app入口严肃饮食指南:如何购买鱼子酱

作为一个有一半日裔美国人，我的血液中流淌着咸鱼制品。我从小就吃塔拉科(tarako)，一种腌制的阿拉斯加鳕鱼子，夹在饭团里，或者烤着当早餐吃。但直到我开始在高级餐厅工作，我才第一次品尝到真正的鱼子酱。我吃的第一口是一小块伊朗奥赛特拉，用厨师从步入式冰箱里递给我的塑料勺子吃。略带咸味，带有明显的矿物味和海的香气。鲟鱼子的珠子在我的舌头上滚来滚去，在我的上颚噼里啪嗒地迸出咸咸的气泡。这是令人兴奋的东西，我享受每一个与它一起工作的机会，品尝各种各样的可用。

严格来说，鱼子酱是一种用盐腌制的鲟鱼卵，这种史前的无鳞鱼分布在从北美到中国的北半球。在市场上，你还会发现其他鱼的腌制蛋，它们偶尔被称为鱼子酱，但它们的标签总是标明它们来自于什么鱼，比如“美国琵鹭鱼子酱”或“鲑鱼鱼子酱”。根据鲟鱼的种类、收获的区域和收获后对鱼卵的处理，鱼子酱的质地、味道和外观可能有所不同。

曾经主要是野生收获的产品现在主要是农场饲养的。在苏联时代，里海和黑海的野生鱼子酱的收获和生产受到严格控制，利润丰厚。但随着苏联的解体，这一切都改变了——每个人都想分一杯羹。随之而来的对鲟鱼的过度捕捞已经对生态系统和产业造成了毁灭性的破坏。白鲟鱼子酱是三种最著名的鲟鱼中最珍贵的一种，自2005年起，美国鱼类和野生动物管理局就禁止销售白鲟鱼子酱。野生奥斯特拉鲟鱼也因被大量捕捞而濒临灭绝。他们的鱼子酱目前缺货。

如今，美国大部分鱼子酱都来自世界各地的养殖鱼类——美国、中国和以色列是最大的鱼子酱生产国。那么，这个新的市场是什么样子的?更重要的是，你怎样才能满怀信心地买入?

我们和30岁的Alexandre Petrossian坐了下来，他是Petrossian的第三代副总裁，谈论咸鱼蛋。这家著名的巴黎鱼子酱店在纽约有一家网店和餐厅。“他们说一个好的鱼子酱应该至少有15种不同的味道，”他开始说。“每次你吃一口，你都应该尝到一些新的东西。它应该在你的舌头上形成，回味应该持续很长时间。”

“令人惊讶的是，中国的农场是最好的，”他说。Petrossian目前提供多种中国鱼子酱，包括他们的帝国Shassetra而且卡在他们的产品系列中，这是比较昂贵的。“他们在开始设计农场之前就来找过我们，询问每一步的细节，以及我们希望鱼子酱如何种植和收获。他们真的下定决心要把事情做好。”正因为如此，中国的鱼子酱是最稳定的。

我带回了五罐鲟鱼鱼子酱到严肃饮食世界总部，在那里我们进行了盲品。华体会app入口每50克罐头鱼子酱的价格从113美元到481美元不等。但我们最喜欢的并不是最贵的。

“好的鱼子酱应该有独特的鸡蛋，当你在你的上颚滚动它们时，它们会分离，”亚历山大说。“它们需要爆开，”而不是吃起来糊状。当你打开罐头时，鱼子酱应该是有光泽的，每个鸡蛋都是闪亮的，不油腻或浑浊。“好的鱼子酱像钻石一样闪闪发光，”亚历山大说。“这让拍照变得非常困难。”

如何品尝和享用鱼子酱

鱼子酱的传统搭配是香槟或冰镇伏特加。亚历山大建议说:“避免用味道较重的红葡萄酒或白葡萄酒搭配鱼子酱。”“它会和味道竞争。”如果品尝各种不同的鱼子酱，在不同的鱼子酱之间喝点水或苏打水来清洁你的味蕾。

我更喜欢用勺子直接从罐头里拿出来品尝鱼子酱。珍珠母贝很漂亮，是传统的选择，但你不需要一个高级的勺子来吃它。“我用木勺品尝鱼子酱，因为我从小到大都是这样被教育的，”亚历克斯说。我喜欢用塑料勺子。唯一要避免的材料是银，它会与鱼子酱发生反应，使鱼子酱有一种金属味。

如果你想在展示中多花点功夫，吐司、冷煮土豆或blini都是不错的选择，相对平淡的背景会给你带来一些身体感，但又不会与鱼子酱的味道相竞争。酸奶油和香葱也不错。

把鱼子酱放进嘴里后，先让鱼子酱在舌头上散开，在用鼻子吸气的同时，轻轻地把鱼子酱在上颚滚动，以获得最初的香味。一旦你得到它，轻轻碾碎鸡蛋，感受它们撞击你柔软的味蕾，释放出里面的黄油。这是鱼子酱的主要味道应该出来的地方。试着识别出尽可能多的味道。奶油味、浓郁、坚果味、泥土味、咸味、腥味都是对鱼子酱的常见描述。

最后，吞下鱼子酱，继续用鼻子吸气，让鱼子酱的余味尽可能多地停留。喝一杯，清理你的头脑，起泡，冲洗，重复。

如何购买鱼子酱

浸泡鱼子酱会让人望而生畏。这里有5个建议可以确保你的钱花得物有所值。

1、越贵≠越好

好吧，让我们面对它:即使是最便宜的鲟鱼鱼子酱仍然会很贵的。买30克(1盎司)鱼子酱至少要花50到75美元——足够两个人吃几口了。但价格可能会高到天文数字。的特别储备OssetraPetrossian的每公斤售价为12000美元，30克的罐头售价为378美元。

花的钱越多，鱼子酱就越好吗?

“不，一点也不，”亚历山大说。“决定鱼子酱价格的主要因素是它的稀有程度，但这并不意味着越稀有的鱼子酱对所有人来说就越好吃。”

鱼子酱一般是根据鱼珠的大小和质地来分级的(更大、更紧实的鱼珠在你嘴里蹦出来就更稀有，因此也就更贵)，还有它们的味道——作为一般规律，味道更温和的鱼子酱往往更稀有。然而，鱼的种类、饲养方式以及鱼子酱的处理和成熟方式都会极大地影响最终的味道。

就像品尝葡萄酒或威士忌一样，许多品酒者——即使是专业人士——更喜欢不那么昂贵、更常见的产品的味道和质地，只要它们是盲品，不知道价格就行。

在我们办公室进行的一次完全盲品测试中，许多品酒师都挑出了彼得罗斯的葡萄酒皇家Transmontanus(69美元/30克)是他们的最爱，打败了价格超过4倍的鱼子酱。

#2:从低端开始

鱼子酱的味道是后天习得的，就像许多以复杂著称的昂贵食物一样，要欣赏鱼子酱的微妙之处需要一个学习曲线。吃更贵的鱼子酱，你很可能错过了那些更精致的味道，你的钱就白费了。

一个更好的方法是从相对便宜但仍然高质量的鱼子酱开始。仔细仔细地品尝它，找出你喜欢它的哪一点。你喜欢丰富的黄油和坚果的味道吗?或者更明显的鱼腥味和咸味?一旦你能回答这些问题，你就能更好地与销售人员交谈，并帮助他们确定适合你个人喜好的鱼子酱。

3 .如果他们不让你品尝，那就去别的地方买

买鱼子酱的时候，一定要在买之前先品尝一下。你不会不试穿就买一双125美元的鞋;如果你不确定自己会不会喜欢吃到的鱼子酱，为什么要在鱼子酱上砸那么多钱呢?

鱼子酱可能因批次或罐头而异，即使它们来自同一渔场或同一种鱼。因此，过去的经验并不是未来表现的可靠指标。事实上，亚历山大建议你更进一步:坚持品尝鱼子酱样品从你打算买的那个罐子里．一个无良的鱼子酱销售员也不会放弃老掉牙的把戏，换出一罐干鱼子酱或劣质鱼子酱。

4 .确保你买的东西足够多

无论是知道即将品尝的鱼子酱的价值，还是对未知的恐惧，初次品尝鱼子酱的人通常会吃一小口，把半打鱼子酱放在舌头上。“用这种方式品尝鱼子酱是不可能的，”亚历山大说。“你必须有足够的食物在舌头上滚动，才能理解它的质地和香气。”5克(一堆半茶匙)是比较合理的份量。

因此，当你为两个人购物时，30克罐头(大约1盎司)应该是绝对的最小购买量。这些可爱的10克小罐头可能很诱人——它们相对较低的价格让它们更加诱人——但除非你打算自己品尝，只吃几口，否则它们基本上是无用的。

5 .在网上或黑市购买鱼子酱时要小心

鉴于规则3，这一点不言而喻。你自己尝不到的鱼子酱没有质量保证，所以从网上购买几乎肯定会得到次品。如果你一定要在网上购买，那就在信誉良好的货源上购物，他们会致力于保持良好的信誉。院长& Deluca，拉斯&女儿，当然Petrossian都是很好的开始。

亚历山大说:“对于鱼子酱来说，如果它的价格看起来好得令人难以置信，那么它就是如此。”同样，黑市上的鱼子酱没有担保，没有对次等产品的责任，更糟糕的是，对一些人来说，非法捕捞野生鲟鱼造成的环境破坏没有责任。

6 .只买你需要的东西，并且快吃

就像好的奶酪或高质量的腌火腿，好的鱼子酱是由专家在特定的时间内腌制和成熟，以最大化其风味。一旦它被出售，罐头被打开，它的质量就会迅速发生变化，散发出更浓郁的香味，鸡蛋变软，变得更粘或更油，液体流进罐头里。一旦你买了鱼子酱，把它放在冰箱里，直到你打开罐头，这应该在购买后的几天内完成。鱼子酱一经打开，应在一天内食用。

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