如何开始烧烤

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木炭烧烤指南

烧烤季节即将来临，现在是一个学习基本知识的好时机，这样你就可以在夏天懒散的第一天(或者，如果你像我一样，甚至更早)烧水壶了。以下是我们对基本原理的概述。

设备

要达到最佳烧烤效果，你需要六种关键设备。

一个烧烤。你有两个基本的选择:木炭或气体．木炭产生更好的味道，有更高的最大热量，而天然气更方便。当然，如果你有一个烟囱启动器来让你的煤炭燃烧(更多的是在一点上)，木炭是很容易使用的。一个好的烤架的其他标准是一个大的烧烤表面，良好的通风设计，并且，在燃气的情况下，加热均匀。其他的都是些花哨的东西。我们推荐韦伯22英寸原始水壶烤架(99美元)或Broil King Signet 320丙烷气烤架(547美元)。
烟囱起动器。忘记打火机油，或者更糟的是匹配轻煤．给自己一个烟囱点火器，你会想如果没有它你是如何点燃煤炭的。我们推荐韦伯快火烟囱起动器．
长柄钳。当你的几块牛排被熊熊烈火吞没时，你需要一个足够长的钳子来防止你的手被烫伤。的来自OXO的12或16英寸锁钳是我们的最爱，因为他们的耐用性，弹簧加载动作，和方便的锁定功能。

硬毛烧烤刷。为了最大限度地延长你的烤架的寿命，并确保你之前努力燃烧的污垢不会污染你的食物，在每次烧烤之前清洁你的烤架是很有必要的。这意味着要有硬毛的烧烤刷/刮刀。的韦伯竹制烧烤刷坚固又便宜。
两个刮刀。为什么两个?一个灵活的开槽鱼铲用于精细的工作，一个大的，长柄的，坚固的车刀用于更重的工作。我喜欢OXO好握鱼特纳和韦伯式专业级透鱼机．
即时读数温度计。没什么，我重复一遍没有什么它会比一个好的即时读数温度计更能显著地提高你的烹饪水平。永远跟干鸡肉和烤过头的牛排说再见吧。最好的是来自ThermoWorks的Thermapen．它很贵，但它值回每一分钱，因为它能让你避免过度煮熟的肉。

保持清洁

一个干净的烤架会做得更好、更持久，而且它不会把味道转移到你的食物上。

简单清洁的关键是在每次烧烤开始时清洁烤架，而不是在结束时。点燃你的煤(或打开你的炉子)，把它们摊开，把烤架放好，盖上盖子，让烤架加热大约10分钟。这样可以加热到足够的温度，任何结皮的食物都可以很容易地用烤架刷去除。

清理完灶台后，用蘸了油的纸巾涂上油，用夹子夹住，就可以做饭了。在烧烤结束时，用烤架刷好好地检查一下栅格，但不要担心把它们弄得一尘不染——一层薄薄的油脂实际上有助于保护栅格免受外界因素的影响，防止生锈。

最后，确保清空灰烬，不用的时候盖好烤架。雨是这里的敌人!

欲了解更多细节，请查看我们的文章保持烤架清洁．

如何安排煤炭

煤烤架的优点在于它的多功能性。根据煤炭的排列方式，你可以做出任何东西，从烤厚肋眼所需的高温，到熏制排骨至完全嫩滑所需的凉爽间接高温。以下是你应该知道的火灾类型:

直接火。所有的煤均匀地铺在煤排上。这非常适合为一群人烤大量的食物，比如汉堡或牛排。
两区直接射击。煤分布在两个不同的区域。它们大多坐在炉栅的一半上，而另一半只得到一层薄薄的盖子。在烹饪厚牛排、鸡胸肉或猪排等食物时，使用这种方法，因为在开始时需要好好煎一下，然后用温和的火烤一段时间。
两区间接火力。所有的煤都堆放在一边，而另一边则完全空着。这是你在烹饪较大的烤肉，整只鸟之类的时候会用到的。把食物放在间接区域，盖上烤架，就可以开始了。只要确保转动你的食物，让它烹饪均匀。
三区分射。类似于两区火灾，但煤不是堆在一边，而是靠在对面的墙壁上，让中间自由和清晰。这种火可以用来烤小块的东西，比如猪腰肉、小只鸡或康沃尔母鸡。有了这个设置，你还可以在格栅的中心添加一个铝锅来捕捉滴水。

欲了解更多细节，请查看我们的指南安排煤．

测量热

根据你要烹饪的东西，你希望煤的温度不同。测量温度最准确的方法是用烧烤温度计，但只要稍加练习，你就可以学会只用手来测量。怎么做?把你的手放在烤架格栅上方几英寸的地方，直到你觉得你的手热到快要烤焦为止。取决于你握着它多久，你的烤架…

高(1 - 3秒;450至650°F/230至340°C)。在这个范围内，食物会在几秒钟内烧焦，这使它成为牛排、猪排或芦笋等薄蔬菜的理想选择。
中(4 - 5秒;375至450°F/190至230°C)。和高温一样，这里会结皮，但这需要更长的时间，让你的食物在结皮的时候煮透一点。我喜欢在这样的温度下做汉堡、切得更厚的蔬菜或鱼。
媒介(6 - 7秒;325至375°F/160至190°C)。这是什么，当使用一个两个区域的间接设置间接烧烤烧烤的直接一侧的目标。像鸡肉、火鸡肉或上等肋排这样的烤肉会慢慢煮熟，同时仍然足够热，可以让外面的表皮呈现出一些颜色和脆皮。
中低(8 - 10秒;250至325°F/120至160°C)。你的煤越来越少了，是时候考虑用一些新鲜的来补充了。
低(11秒或更长;225至250°F/105至120°C)。在这个阶段，你真的是在慢炖(也就是烧烤)。这是做牛腩或排骨的地方。

欲了解更多细节，请查看我们的指南测量烤架的温度．

控制冲突

当脂肪从你正在烹饪的食物中滴出，落在热煤上，并被点燃时，就会发生燃烧。看到你的牛排或汉堡被火焰吞没可能看起来很酷，但这是不可取的。起火会产生辛辣、烧焦的味道，还会在食物表面沉积烟灰。这两件事都不是好事。

有几种方法可以处理这个问题。首先要用两区火力。仔细观察，在火焰燃烧的第一个迹象时，将食物转移到烤架较冷的一侧，直到火焰稳定下来。另一种选择，如果你使用直接的火，是盖上烤架。火的燃烧需要三样东西:热量、燃料和氧气。切断氧气供应，就能切断火焰。只是要小心，因为一旦你把盖子拿开，这些闪光就会回来。

唯一一件事不要做的就是用喷瓶喷你的骨灰。我们甚至数不清有多少次在书中或电视节目中看到它被推荐，但事实是，它不管用。它不仅能灭火，还能让你失去热量。此外，它会让灰烬从你的煤炭上跳起来，而你的食物上有灰烬甚至比煤烟燃烧更不受欢迎。千万别这么做!

欲了解更多细节，请查看我们的指南控制冲突．

注意你的通风口

大多数烤架的顶部和底部都有通风口。当它们被打开时，烤架内部的热空气将通过顶部的通风口逸出，在烤架内部形成一个负压区，将较冷的空气从底部的通风口吸入。吸入的新鲜氧气有助于保持火的温度。这似乎违反直觉，但是开着通风口的烤架实际上会燃烧热比关上通风口的烧烤架还好。

通风口的位置也会产生影响，因为它们会影响内部的对流。当你使用两个区域的火力时，你需要考虑到这一点;顶部通风口打开的哪一边都比另一边煮得快。

所以，如果我把牛排从烤架的热面拉下来，在烤架的冷面轻轻烹饪，我会把通风口放在牛排上面，让它更快地完成烹饪。另一方面，如果我在慢炖排骨，我会在烤架的另一侧放置半开的通风口。半开是为了保持相对凉爽，排骨的另一边是为了确保没有对流煮过头。

让肉休息

20091204 - board.jpg -休息-牛排 — 健二López-Alt

刚从烤架上拿下来的热多汁的牛排很诱人，但千万不要这样做!在牛排烹饪的过程中，牛排表面的肌肉纤维收紧，挤出表面的汁液。这就造成了内部汁液的不平衡，大部分液体都集中在肉的中心。如果牛排刚从烤架上下来，你就把它切开，那么牛排汁就只有一个地方——你的盘子里。

另一方面，让牛排静置，直到它的温度恢复正常这样汁液就会更均匀地分布在内部。切开牛排，汁液就会准确地呆在它应该在的地方:肉里。

经验法则:对于所有快速烹饪的食物(如牛排、猪排、鸡胸肉或烤肉)，让肉休息大约三分之一的时间烹饪。对于一块牛排来说，这可能意味着几分钟。对于一整块上等肋排来说，这可能意味着长达半小时，甚至更长时间。慢炖的烤肉不需要休息太久，因为它们已经煮了足够长的时间，肌肉纤维已经分解，不再主动挤压汁液。

欲了解更多细节，请查看食品实验室:静置肉的重要性而且如何烤一块巨大的肋眼牛排．

平板支撑怎么样?

平板烹饪就是直接在一块硬木上烹饪食物。目的是将木材的一些味道转移到食物中。铺木板的关键是选择合适的木材来搭配你的食物，并适当地准备木板，这样它就不会烧焦。吃鱼这样的精致食物，可以选择味道较淡的木材，比如雪松或白蜡树。枫木、苹果和山核桃是比较硬朗的肉类的好选择，比如鸡肉或猪肉，而橡木、山核桃或豆科植物可以抵抗牛肉、羊肉或野味的强烈味道。

准备厚木板时，要在冷水中浸泡至少一个小时，以便让水被毛孔吸收。最常见的烹饪方法是只在两区间接火的间接一侧工作。这可以让你在整个过程中缓慢，均匀，温和地加热，让你有足够的时间在烤架上，这将导致更多的时间让味道混合和结合。这种方法还可以让你重复使用木板。

第二种方法是先把木板放在烤架的热面烤焦，然后把它转移到较冷的一侧，把食物放在上面。这会给你的肉带来更深的烟熏味。

欲了解更多详情，请查看我们的铺板指南．