给意大利面调味的正确方法

“请给我来一杯格拉巴，”我对我家街那头一家意大利餐厅的酒保说。

“你是我见过的第一个点这种菜的人，”她惊呼道。我问她在那里工作多久了，心想可能是头一两个星期。“快两年了，”她说。

你看，这不是那种人们会去点格拉巴酒的意大利餐厅。这是一种意大利餐厅，店内的葡萄酒是装在盒子里的，帕尔玛干酪是预先磨碎的，放在桌子上的摇酒器里。这是我想象中比利·乔尔(Billy Joel)低声吟唱的那种意大利餐厅。实际上我有点就像这类餐厅，以一种俗气的方式(字面上和比喻上)。我喜欢撕掉一块块过于柔软和饱和的蒜蓉面包，还有那些拿着特大号胡椒磨走来走去的服务员，好像它可以拯救柔软的小菠菜(调味料总是放在一边)。还有和你的脸一样大的肉丸，还有超超炸的鱿鱼，蘸着番茄酱的小蛋糕。

我不喜欢他们的一点是什么?他们做意大利面的方式。这道菜几乎不可避免地会放一大堆加热过的面条，为了防止它们互相粘在一起，面条中间浇了一大勺酱汁。到底是什么问题?你盘子里不是有意大利面和酱吗?谁在乎是不是事先搅在一起的，对吧?

问题是，在平底锅里加热的意大利面与简单地放在盘子里的意大利面相比，有着截然不同的、优越的味道和质地我做过味觉测试证明了这一点)。事实上，不管你做的酱汁有多棒，如果你做的酱汁不对，你就会错过生活中最大的乐趣之一。相反，即使是在商店里买的一般的罐装番茄酱也可以通过正确地完成它来改善。

以下是如何一步一步正确地为意面调味。

第一步:单独加热酱汁

很少有例外(比如当你在做pesto-style酱或者简单的罗马式奶酪酱，比如第一大或Cacio e pepe)时，意面应拌上已经热好的酱汁。你不希望煮好的意大利面在冷锅里加热，慢慢吸收更多的水，变得糊状。

我要么用宽平底锅——斜边的平底锅比直边平底锅更容易搅拌意大利面——要么用大煎锅来煮酱汁。

2 .煮有嚼劲的意大利面(真的)

在另一个锅里，加入几夸脱盐水烧开。记住:你不想让你的意面水像海水一样咸．你应该以1%到2%的盐度为目标，这意味着每夸脱或升大约1到2汤匙的粗盐。你也不需要大量的水，只要能让意大利面移动就够了。对于小形状的通心粉，我会用平底锅或酱汁器。细长的形状，像意大利面或者bucatini在美国，我用的是12英寸的煎锅。

在这个国家，曾经有一段时间，意大利面的默认做法是煮成糊状。如今，我们似乎遇到了相反的问题:人们非常害怕过度烹饪意大利面，以至于大多数时候下熟。意大利面应该煮熟有嚼劲"to the tooth"意思是只是直到煮透为止。如果你的意大利面有白垩色或脆皮，那就说明它没煮熟。让它继续下去!

*事实上，只要你不介意被那些可能有更重要的事情要担心的人打上异教徒的标签，而不是其他人如何烹饪意大利面，你就应该如何烹饪意大利面。糊状的，白垩质的，任何能让你的意大利饺子飘起来的东西。

你的另一个选择是故意把意大利面煮得不熟几分钟，然后把它加入酱汁中，让它完成。用酱汁而不是沸水煮意大利面会增加煮熟的时间。如果你想推迟几分钟吃意大利面，这是一个很好的技巧。如果你使用这种方法，在意大利面煮熟后，一定要用意大利面水稀释酱汁。

最后，无论你做什么，都不要在煮好的意大利面上撒油，这会让酱汁更难沾在上面。

第三步:将煮好的意大利面放入酱汁中

把意面从锅里放到酱汁里有几种方法。最简单的方法是用钳子夹又长又细的意大利面，或者用金属蜘蛛夹出短的意大利面，然后直接把它们放到有热酱汁的平底锅里。或者，你也可以用漏勺或细网过滤器沥干意面，确保节省一些意面水。

4 .加入意大利面水

意大利面加入酱汁后，加入意大利面水。这是整个过程中最重要的一步。含淀粉的意大利面水不仅有助于将酱汁稀释到合适的浓度;这也有助于它更好地附着在意大利面上，并与你要加入的脂肪和奶酪乳化。不管你做的是什么酱，不管是大块酱海员式沙司，丰盛而丰盛肉酱面，或简单的第一大它应该会有奶油状的质地，附着在面条上。

首先，我在每份意大利面和酱汁中加入几汤匙意大利面水。我们会在接下来的过程中添加更多以调整一致性。

第五步:添加脂肪

如果你有非常低脂的酱汁(比如番茄酱)，现在是时候添加额外的脂肪了。少量的脂肪——特级初榨橄榄油或黄油——对意大利面酱的口感至关重要。如果没有脂肪，最好的酱汁会很稀(从来没有人说过，“服务员，我的意大利面不够湿”)，最坏的酱汁会因为淀粉而过度粘稠，呈现出糊状的质地。

加上多余的脂肪，你可以得到一种乳剂，让酱汁像奶油一样，但仍然松散。脂肪本身也有味道，还能帮助酱汁中的脂溶性化合物到达你的舌头。我会加一点特级初榨橄榄油或一小块黄油(这取决于我的心情和特定的酱料)。

第六步:快速用力烹饪

一旦所有东西都在锅里——煮好的意大利面、辣酱、意大利面水和多余的脂肪——就该炖了。小火炖不仅能减少液体(从而使酱汁变稠)，还有助于机械搅拌，帮助含淀粉的意大利面水完成其工作，使酱汁与脂肪乳化，使其覆盖在意大利面上。锅越热，酱汁就会越猛烈地冒泡，形成的乳化效果也就越好。我把炉子调到最大温度开始烹饪，不停地搅拌和搅拌意大利面(以确保它不会粘在底部)，根据需要添加更多的意大利面水，直到它变得完美的酱汁质地。

你会发现，完成意大利面是一个不断调整的游戏。为了调整面团的稠度，在整个制作过程中都要加水。不要害怕!

第七步:关火加入奶酪和香草

一旦意大利面和酱汁达到你想要的位置，把锅从火上拿开，加入你可能用的奶酪或切碎的香草。对于较稠、乳化良好的酱汁，通常在加热时直接加入奶酪是安全的，但对于较薄的酱汁或除了奶酪之外没有太多东西的酱汁，在炉子上加热时加入奶酪会导致奶酪结块。

第八步:调整一致性

你以为你喝够了意大利面水吗?还没有!意面马上就要上桌了，这就意味着现在是你调整口感的最后机会了。(你可能需要这样做:奶酪让酱汁变稠了一点，意大利面继续从酱汁中吸收水分，部分水分会蒸发掉。)一旦奶酪乳化到锅里，就可以放心地加入更多的意大利面水，并在炉子上重新加热酱汁，直到一切都像你想要的那样。

第九步:根据需要装饰

将煮熟的调味意大利面转移到加热的碗或单独的盘子中，然后加入最后的装饰，如果你有的话。这些东西可以是切碎的新鲜香草、磨碎的奶酪、磨碎的黑胡椒粉。我也喜欢在这个阶段淋上一些新鲜的特级初榨橄榄油。确保你所有的盘子都是热的，这是保证意大利面口感的关键:在平底锅里看起来完美的东西，如果你把它倒进一个冷碗里，就会卡住，变得太厚。

第十步:立即上桌

意大利面不会等任何人。一旦意大利面加入酱汁，就会有一个自动启动的倒数计时器，不能暂停。面食在放置的过程中会继续煮熟并变软。酱汁会开始冷却并变稠。

唯一的解决办法是立即上桌，津津有味地吃。如果你每件事都做对了，那应该不是问题。

**这是意大利语，意思是“以足够快的速度把酱汁溅到某人的上衣上”。

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