比萨实验室:香肠和盐的科学

任何关于披萨在美国的状况的严肃讨论，最终都必须指向香肠。虽然我们沿海城市的人在吃芝士片时倾向于纯粹主义者，但在这个国家的大多数地方，我们不点至少一个香肠派都不行。事实上，在美国的大部分地区，人们对披萨店的评价不仅仅是看披萨饼皮的质量，还看披萨饼的质量——最好是自制的，但至少是定制的，由大师调配的意大利茴香香肠。

这是应该的。真正好吃的香肠很难买到。

真正的伟大是什么意思?首先，它的质地要合适。多汁多脂，有很好的弹性以及一种几乎像橡胶一样坚韧的韧性，如果这个词已经有了很多不好的含义的话。我们叫它……轻微的弹性。当它放在馅饼上面烹饪时，它会慢慢地将美味的脂肪和汁液渗透到周围的酱汁和奶酪中，使整个馅饼的上皮充满香甜、肥肉、美味和茴香的香气。完美的香肠片是协同作用的精华。

不用多说，一个“香肠披萨”的做法是把煮熟的香肠片加到普通的奶酪片上，很多街角的切片店都是这样做的，它永远不会达到这种美妙的和谐。你要把香肠切成生块状之前派进入烤箱。理想情况下，香肠的顶部边缘会变得酥脆，就像披萨完成烹饪一样开始滋滋作响，不仅给你增加味道，而且每咬一口都有一点质感对比。

我相信很多芝加哥人不会同意，但在我看来Zuppardi's的香肠派在纽黑文已经是最好的了

我的意思是，看看它:

也就是说，这是你能得到的最好的厨房之外的世界．那是什么?你说从没做过香肠?别担心。到今天结束的时候，你就会成为专业人士了。

在我们开始之前，先来做个突击测试:香肠里最重要的配料是什么?

在回答问题之前，一边看着Alex Trebek的照片，一边慢慢数到30。

现在，你们中的很大一部分人可能会大叫，“肉!”导致同事、配偶和/或宠物怀疑你整天在电脑上做什么。猜得不错，但错了。好肉，嗯，是的，这很重要，但香肠可以用很多东西做任何类型的肉。猪肉，鸭子，火鸡，牛肉，鸡肉，鹿肉，甚至鱼或扇贝。只要你能说出名字，只要它有肌肉和脂肪，就能变成香肠。

啊,你现在对自己说。脂肪。一定是这样．更好的猜测，但仍然不完全正确。真的,所有好的香肠含有脂肪，而且是大量的脂肪。但是，脂肪的确切类型并不那么重要，只要它在室温下是固态的，在热的时候变成多汁和融化的。事实上，香肠中的脂肪含量可以从20%的意大利茴香香肠或德国小香肠，一直到35%的精细乳化香肠石香肠布兰科或摩泰台拉香肚．

那就是调味料的问题了。香草，香料，香料之类的，对吧?没有。事实上，调味料可能是至少这是香肠的重要组成部分，因为它们几乎完全取决于个人口味。你喜欢在猪肉里加大蒜吗?继续吧，它不会改变基本结构或背后的科学。喜欢你的配烟熏辣椒粉和香菜籽吗?这工作。你可以用骆驼粪给香肠调味，我才不管呢。你在调味料上做的任何改变都是非常肤浅的。

那么，香肠中最重要的成分是什么呢?

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盐．

这是正确的。普通的，简单的，不起眼的氯化钠。生理盐水。事实上，“香肠”这个词本身就来自于“盐”的拉丁词根。在其他语言中，这个意思并没有那么模糊。Salchicha在西班牙,或者salciccia例如，在意大利语中。为什么盐有这么大的区别?

让我们来看看。

值得撒盐的香肠

在食物问题上，我和妈妈总是有分歧。我比一般人更喜欢咸一点的食物，而我妈妈却一点都受不了。我们通常会折中一下，但有一种食物我妈妈会从来没有享用低盐食物:香肠。任何尝试过不加盐做香肠的人都会告诉你，这根本行不通。

为了证明这一点，我磨碎了两批猪肉，都是从同一个肩膀上切下来的。第一个是用2%的盐混合调味(做香肠，你必须用秤称)，然后休息8小时。后者完全没有调味。我把它们都放在绞肉机里磨碎，捏成球，然后在180华氏度的水里水煮，直到它们的内部温度达到160华氏度，然后把它们切成两半。看看发生了什么:

你可以清楚地看到，左边的香肠黏在一起，质地光滑，有弹性，而右边的香肠完全碎了，就像一个煮过头的汉堡一样。

看，尽管绞肉看起来像，嗯，绞肉，它实际上有一个相当复杂的结构。肌肉纤维的整体形态就像一束厚厚的电话电缆，其中每一根电线都是一个单一的蛋白质。把这些电缆捆切碎，就像你磨肉一样，最后会得到一大堆更短的电缆捆。更短，但仍然完好无损:蛋白质链仍然紧紧地夹在里面。

即使你把它们完全混合，像揉面团一样揉肉，你也只能成功地在这些短蛋白质之间实现一些非常微小的交叉连接。这种交叉连接足以破坏汉堡的口感，但还不足以创造出香肠那样有弹性、紧致的口感。你最终得到的东西会在“两败俱伤”的比赛中获得第一名。

盐能改变一切．

下面是你用盐腌制后这些大块肉的内部情况:

首先，这些汁液通过渗透作用从肉中抽出。这就是溶液在渗透膜上沿着溶质浓度从低到高的方向流动的趋势(也就是说，当肉外面有很多盐而里面不多的时候，肉里面的水就会向外流动，以平衡里面和外面的浓度)。然后盐溶解在这些汁液中，形成一种咸味液体。某些肉类蛋白质，也就是肌凝蛋白，会在盐水的存在下部分溶解。

从本质上说，成捆的电话线变得松散，它们的末端磨损了。当你放一块咸肉的时候，你可以看到这种情况。随着蛋白质的溶解，它的外观变得越来越暗。当你揉碎的肉时，这使得蛋白质更容易交联。事实上，只要感觉一下咸肉和普通肉馅，你就能马上分辨出区别:咸肉更粘。

及时

时机呢?你把咸肉放多久重要吗?为了验证这一点，我把一块猪肩肉分成八个不同的测试批次。第一批完全没有加盐。剩下的则在24小时到研磨前的一段时间内加入盐。然后，我把所有的碎肉放在真空密封的袋子里，在60华氏度的水浴中煮熟，称一下排干后剩下的肉。

如你所见，让肉在磨碎和成型之前休息有一个非常明显的优势。两个小时的等待可以帮你节省一半原本会流失的汁液，而四个小时可以帮你节省整整75%。不坏。超过8小时左右，变化会逐渐增加，在腌制几天后，水分流失率最终达到3.6%左右的最大值。

盐的测试结束后，剩下的就是找出磨肉的最佳方法了。幸运的是，我在之前的文章中深入探讨过这个话题汉堡实验室后对于香肠来说，结果并没有那么不同。这里是基本的。

让一切都冷

除了适当的盐，这是制作好的香肠最重要的一步。在你开始之前，肉和研磨机都必须适当冷却。脂肪和肉受热后都会变软，研磨会产生很大的摩擦，这意味着你的肉会因为研磨的本质而变热。软肉和肥肉=切得不好。脂肪会从肉上抹去，最后你得到的是糊状而不是脂肪和肉均匀分布，就像这样:

左=贫瘠的地面，污浊的污垢。把它煮一下，肥肉就会倒出来，剩下的就是一团松软的瘦肉。干香肠的尸体

良好的冷却可以让脂肪合理地分布在肉中，在烹饪时涂在香肠上，让每个人都汁水充足，皆大欢喜。

研磨机，食品加工机，还是手工?

我几乎只使用绞肉机附件磨肉。如果你已经有了立式搅拌器，它是快速、高效、便宜的，而且能产生最好的效果，而不用剁手，剁手是一种真正的痛苦。

我已经说得够多了如何正确使用研磨机，所以我就不在这里重复了(点击链接即可)。长话短说:把所有东西都冷藏起来，把研磨机放在冰箱里，快速研磨。

如果你没有绞肉机，一个食品加工机也可以完成工作。第一条规则仍然适用:保持所有食物都是冷的。在食品加工机里，你会想要得到你的肉更冷．把它放在一个托盘上，放在冰箱里15分钟左右会有很大的帮助。小批量研磨也是如此。

按摩的必要性

现在，腌制的肉末本身尝起来就很好了，但要想真正形成香肠的口感，你需要揉搓它。我说的按摩，就是字面意思。它是完全就像揉面团做面包一样，最终的目标是一样的:在面团中发展蛋白质。

就像揉面会使面粉中的蛋白质相互交联，形成一个坚固的网络，形成面包的结构一样，揉面会使肉类蛋白质交联，形成一个坚固的网络，使香肠具有弹性。

你可以在碗里用手揉面，但如果你已经准备好了搅拌器，最简单的方法就是把肉直接磨进搅拌器的碗里，然后在研磨完成后立即用桨片搅拌。你会看到它在一分钟左右的时间里从一堆松散的肉变成一团黏糊糊的黏糊糊的东西。

调味料

还记得我说过调味不重要吗?这是绝对正确的。这是完全这是个人喜好的问题。如果准备得当，用猪肉和盐做成的普通香肠仍然会非常美味(当然，现在你已经读了这篇文章)，就像一个优秀的男人或女人即使穿着生日礼服也会看起来很棒一样。

但有时加点东西给生活增添点情趣也是不错的。把调味料想象成香肠的性感内衣。

基本的调味料，我们称之为“意大利香肠”茴香籽、大蒜和黑胡椒，不过我觉得加一点糖能让猪肉更甜。许多食谱都华体会体育手机端APP需要罗勒。我更喜欢略浓烈的干马郁兰(绝对不是必须的)的味道，因为我喜欢吃辣的食物，我也会在混合中加入一些红辣椒片和辣椒粉。如果你愿意，你可以把这个去掉，或者添加更多。

有些食谱要华体会体育手机端APP求你在把香料加到香肠里之前先把它们磨碎。我更喜欢把我的整个烤一下，然后把它们直接加到肉里，让它在盐浴中浸泡一夜。当它们和肉一起经过研磨机时，它们会被碾碎，给你足够均匀的味道，而不需要拿出香料研磨机。

烹饪

你最终得到的香肠是你所希望的最好的标本。调味好，口感好，多汁，香料水平平衡。剩下的唯一一步就是如何烹饪。

当然，你可以把它们塞进肠衣里，像做香肠一样煮，*但今天我们说的是披萨，而说到派，只有一个正确烹饪香肠的方法:生的，大量的涂抹。

在参观了无数的披萨店并观看了披萨工的工作后，我惊讶于你可以在香肠应用技术上发现的变化。

弗兰克·佩佩在纽黑文可能有最令人印象深刻的申请过程。两个厨师用火苗快速地把它涂上，一只手拿着香肠块，另一只手撕掉碎片，碎片像机关枪一样断断续续地飞出来。它们在几秒钟内就完全覆盖在饼的表面。

其他披萨店喜欢慢慢来。的殖民地烧烤康涅狄格州斯坦福德的一家馅饼店对香肠的成型非常细致，确保每一片馅饼都有相同数量的间隔均匀、形状均匀、完美球形的大块。

*先用小火煮，然后用火烤或烧烤，这样可以均匀地煮熟它们，防止煮过头，但你知道的，对吧?

但我见过的最好的方法是彼德的披萨在新泽西州的特伦顿，小里克·德洛伦佐(Rick DeLorenzo Jr.)拉出一些香肠，裹上一点面粉，然后把它们放在派上。这种方法不仅可以防止香肠掉在地上时粘在你的手指上，还可以帮助它保留更多的脂肪和水分，并使其表面更好地变成褐色。

看，脂肪、肉、奶酪和番茄多么美妙地混合在一起?

香肠就是一罐没完没了的虫子。我的意思是，我们甚至还没有开始讨论复杂的事情，比如烹饪温度、肉块、脂肪含量、陈年、干燥、乳化香肠、馅料、熏制、发酵，或者其他几十种处理香肠的方法，这些方法可以使它们从美味的热狗变成美味的热狗hundred-billion-hot-dogs．

但那是另一个故事了。

往这边走，看食谱!»