万无一失的披萨食谱gydF4y2Ba

这是一个平底披萨食谱,适合那些喜欢厚而脆的披萨饼皮的人,它的底部是金色的,但下面的酱汁和马苏里拉奶酪又蓬松又柔软。gydF4y2Ba

简单的平底披萨在铸铁煎锅里。gydF4y2Ba

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

9:58gydF4y2Ba

如何制作平底披萨gydF4y2Ba

为什么有效gydF4y2Ba

  • 长时间的缓慢发酵可以让饼皮风味和嚼劲最大化。gydF4y2Ba
  • 用热烤箱和铸铁平底锅,烤出来的酥皮金黄酥脆。gydF4y2Ba
  • 切碎的低水分马苏里拉奶酪能让披萨酥脆轻盈。gydF4y2Ba

我要坦白一件事:我喜欢平底披萨。gydF4y2Ba

端上桌的是一个乌黑的、破旧的平底锅,它的边缘变成了棕色,奶酪融化在饼皮和平底锅之间的缝隙里,变得酥脆。你拿起一片奶酪,长长的马苏里拉奶酪会被拉出来,一直延伸到桌子对面,就像一个路标,上面写着:“嘿,各位,今天是这个孩子的生日!”你会几乎不自觉地伸出你的手指,抓住那些奶酪线,像弹吉他弦一样,把它们缠在你的手指上,这样你就可以在一头扎进奶酪片之前把它们吸掉。gydF4y2Ba

完美的平底锅披萨中间的面包屑是敞开的、通风的、有嚼劲的,慢慢地在底部变成了酥脆的、金棕色的油炸面包皮gydF4y2Ba重型铸铁锅gydF4y2Ba),在面包皮和酱汁的结合处,在顶部涂上一层柔软、薄而松软的层。它足够厚,足够结实,可以承受大量的浇头,即使是普通的奶酪或意大利辣香肠切片也可以。gydF4y2Ba

我已经好多年没去真正的必胜客了。(他们甚至没有gydF4y2Ba存在gydF4y2Ba除了那些蹩脚的“必胜客快车”(Pizza Hut Express),它们提供预制的、不温不火的个人披萨。)但我花了很多时间在我自己的平底锅披萨食谱上,以至于它最终达到了我童年时代的完美形象,这仍然活在我的脑海里。gydF4y2Ba

我不是在说gydF4y2Ba厚芝加哥式gydF4y2Ba它的脆皮和大量的奶酪和酱汁。我说的是厚皮的、煎底的、蓬松的、奶酪的、佛卡夏式的平底披萨,你可能记得你小时候必胜客吃过的那种披萨,不过,实际上,很可能披萨从来没有真正存在过——就像他们说的,过去的披萨总是戴着意大利辣椒面的眼镜看起来更好看。gydF4y2Ba

要是这么好的披萨也很容易做就好了。好吧,这里有个好消息:确实如此。这是你做的最简单的披萨。认真对待。只需要一些基本的厨房必需品,一些简单的食材,还有一点耐心。华体会应用下载gydF4y2Ba

在我看来,大多数人吃披萨有三个基本的困难:gydF4y2Ba

  • 问题1:按摩。gydF4y2Ba多长时间才够?我用什么动作?这真的值得付出这么大的努力吗?gydF4y2Ba
  • 问题2:拉伸。gydF4y2Ba一旦我有了面团,我要怎么把它弄成真正的披萨形状,准备撒在上面呢?gydF4y2Ba
  • 问题3:转移。gydF4y2Ba好吧,假设我已经做好了面团并完美地拉伸到披萨皮上。我怎么才能把它放在烤箱里的石头上,而不影响浇头,也不让它变成一团畸形的东西?gydF4y2Ba

这个食谱避免了所有这三个常见的陷阱,非常万无一失。说实话,这些步骤中的每一步以前都做过,没有一个是火箭科学。我所做的就是把它们都组合成一个食谱。gydF4y2Ba

继续往下读,了解更多细节,了解会发生什么以及我们是如何做到的。gydF4y2Ba

没有捏gydF4y2Ba

到现在为止,每个人和他们的面包师都听说过gydF4y2Ba免揉面团gydF4y2Ba.这项技术是由苏利文街面包店的吉姆·勒西发明的由马克·比特曼推广gydF4y2Ba《纽约时报》gydF4y2Ba.基本的前提很简单:把你的面团材料放在碗里混合,直到它们完全混合,盖上碗,剩下的让时间来处理。华体会应用下载就是这样。gydF4y2Ba

头顶的镜头混合面团平底披萨。gydF4y2Ba

那么它是如何工作的呢?传统面团的揉制目的是制造面筋,面筋是一种由相互连接的蛋白质组成的网状结构,当面粉与水混合时形成。所有小麦粉都含有一定量的蛋白质(通常在10 - 15%左右,这取决于小麦的品种)。在正常状态下,这些蛋白质就像皱巴巴的小铁丝球。通过揉捏,你的目标是首先揉搓这些蛋白质,直到它们解开一点,然后互相摩擦,直到它们连接起来,形成一个坚固的链状栅栏。gydF4y2Ba

正是这种面筋基质让你的面团被拉伸而不破裂,也让它能在里面容纳漂亮的大气泡。你吃过披萨饼饼皮厚而不厚吗?这是因为制作它的人在制作过程中没有正确地形成谷蛋白。gydF4y2Ba

现在,你可以看到这需要做很多工作。揉捏,对齐,折叠,连接。这就是为什么大多数披萨面团的食谱都要花上10到20分钟的华体会体育手机端APP时间,或者在立式搅拌机里搅拌。gydF4y2Ba

但还有另一种方法。gydF4y2Ba

看,面粉天然含有酶,可以将大蛋白分解成小蛋白。把它们想象成微小的电线切割机,把那些杂乱的电线球切成更短的碎片。碎片越短,就越容易解开它们,然后就越容易对齐它们,把它们连接成一个良好、强大的网络。免揉面团食谱利用了这一事实。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

在室温下放置一晚上,这些酶开始分解蛋白质。同时,酵母开始消耗面粉中的糖分,在此过程中释放二氧化碳气体。这些气泡会使面团开始拉伸,在这个过程中,会挤压并排列酶引蛋白,从而产生面筋。gydF4y2Ba

面团经过一夜发酵后从碗中转移到工作面上。gydF4y2Ba

简单地让面团静置一夜就能形成一个面筋网至少和揉过的面团一样结实gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba或者用手(如果不是更强的话!),所有这些几乎都不费力。事实上,让酵母发酵一晚上所产生的味道也会比当天的任何面团都要好。双赢!gydF4y2Ba

除了时间,成功的免揉面团的唯一关键是高水合性。具体来说,含水量应该至少是你使用的面粉重量的60%。幸运的是,高水化也导致优越的孔结构烘焙。我认为是65%左右。gydF4y2Ba

问题1:避免。gydF4y2Ba

没有拉伸gydF4y2Ba

松软湿润的面团有一个令人愉快的副作用,那就是它几乎可以自己拉伸。将面团揉成球状,在室温下放置,你会看到它慢慢向外扩散,直到接近圆盘状。唯一阻碍它的是什么?摩擦。它会粘在台面或板上。gydF4y2Ba

你用什么来消除摩擦?油脂。在面团上涂上一层油脂,然后把它放在一个光滑的表面上(比如,比如面包的里面)gydF4y2Ba铸铁煎锅gydF4y2Ba或圆gydF4y2Ba蛋糕烤盘gydF4y2Ba)可以让它完全靠自己的力量伸展。gydF4y2Ba

把披萨面团放在涂了油的铸铁锅里烤熟。gydF4y2Ba

你所需要做的就是用指尖轻轻戳几下,完成最后的定型,消除任何超大的气泡。gydF4y2Ba

你可能想知道为什么我们要摆脱这些气泡,而我们追求的是一个开放、通风的结构。因为这个面团几乎gydF4y2Ba太gydF4y2Ba好。它太松了,很容易拉伸,当你把派从烤箱里拿出来时,大气泡会形成巨大的圆顶,脱落奶酪和酱汁,最终坍塌成巨大的贫瘠的陨石坑,就像这样:gydF4y2Ba

披萨在铸铁锅里烤,配番茄酱和白奶酪。gydF4y2Ba

一些简单的指尖对接可以消除这个问题,同时保持面团足够轻和通风。gydF4y2Ba

问题2:避免了。gydF4y2Ba

没有转移gydF4y2Ba

需要我在这里拼出来吗?如果你的披萨是在平底锅里做的,就不需要用皮或石头了。直接把锅扔进烤箱。gydF4y2Ba

问题3:避免。gydF4y2Ba

如何一步一步地制作平底披萨gydF4y2Ba

以下是一步一步制作脆皮橄榄油风味披萨的指南;一种开口、通风、很有嚼劲的面包屑;酥脆的棕色奶酪边缘;还有很多酱汁和奶酪。它不是街区上最经典的披萨,但有时你只是在寻找便宜而简单的披萨。gydF4y2Ba

步骤1:混合和证明gydF4y2Ba

这是整个过程中最难的部分:称出面粉(400克)、盐(10克)和酵母(4克)到碗里,然后加入水(275克)和油(8克),用手或木勺搅拌。就是这样。不需要揉捏,打孔,按摩,什么都不需要。只要确保没有干面粉剩下,就可以了。gydF4y2Ba

用保鲜膜紧紧包起来,让它静置8到24小时。gydF4y2Ba

第二步:把面团揉成球gydF4y2Ba

这么长时间你什么都没做,你的面团看起来应该就像一碗又大又肿的汤。当你揭开塑料膜,轻轻地敲打碗时,你会看到整个碗有点泄气。这是A-OK。gydF4y2Ba

在面团顶部撒上一些面粉,然后倒在撒了面粉的工作台上。用适量的面粉就可以了;只是不要揉到面团里。这应该不难,因为按摩并不在你的日程表上。把面团分成两个均匀的球。gydF4y2Ba

拼贴画的手展示如何球锅披萨面团。gydF4y2Ba

一次只揉一个面团,用手的两侧把面团揉成一个顶部光滑有弹性的紧绷的球。用手指捏平面团的底部。对第二部分面团重复上述步骤。gydF4y2Ba

第三步:在生铁锅中打面团gydF4y2Ba

在10英寸的铸铁煎锅或10英寸的圆形蛋糕锅底部倒入一些橄榄油。如果你想同时烤披萨,你需要一个平底锅或煎锅来烤每个面团球。gydF4y2Ba

或者,你也可以把没用过的面团球放在密封的容器里,放在冰箱里最多三天(容器里留空间让面团膨胀),或者无限期地放在冰箱里。把你要烤的面团放在平底锅中间。gydF4y2Ba

把面团翻过来几次,直到四面都涂上了油,然后在锅里旋转,让油渗透到锅的所有角落和侧面。用保鲜膜盖住整个面包,然后把它放在厨房里几个小时。看电影,洗衣服,洗一天中的第三个澡,你懂的。别管它,让它自己去吧。gydF4y2Ba

第四步:揉面团gydF4y2Ba

拼贴照片,描绘了在烘焙前触摸披萨面团:用指尖对接表面,抬起边缘释放滞留的空气。gydF4y2Ba

当你回来的时候,你会发现面团已经伸展到适合平底锅的位置了。gydF4y2Ba

用指尖在面团上戳几次,在角落里用力一点,碰到大气泡就把它吹出来。如果你现在不照顾它们,这些大泡泡就会像烤箱里的气球一样膨胀,脱落奶酪和酱汁。gydF4y2Ba

快速地在锅边绕一圈,把面团像毯子一样提起来。这只是为了确保下面没有大的气泡,因为饼皮上升时形成的气泡会远离锅底,使饼皮无法正常变黄和变脆。gydF4y2Ba

第五步:给面团调味gydF4y2Ba

拼贴照片,描绘了在浇头之前用平底锅蘸酱的披萨面团。gydF4y2Ba

你可以用任何你喜欢的酱汁,或者gydF4y2Ba从头开始制作自己的gydF4y2Ba.不管你用什么酱,做这么厚的派,你gydF4y2Ba需要gydF4y2Ba一层厚厚的酱汁。我认为每10英寸的派要用四分之三杯。gydF4y2Ba

如果你喜欢披萨有边缘,那就留一点边缘。我更喜欢把酱汁和芝士一直加到边上,这样之后会有一些美味的脆片。gydF4y2Ba

第六步:添加配料gydF4y2Ba

把奶酪铺在披萨的顶部(同样,如果愿意,也可以一直铺到披萨的边缘)。任何好的融化奶酪都可以——马苏里拉奶酪是经典的,但新切达奶酪、波洛伏洛干酪、明斯特奶酪或杰克奶酪也可以。你甚至可以更疯狂地把它们混在一起。gydF4y2Ba

大多数情况下,我说要少放配料,但披萨饼的皮厚而结实,可以承受很多分量,所以在这里尽情发挥吧。gydF4y2Ba

第七步:在热烤箱中烘烤gydF4y2Ba

热锅比萨的拼贴画从铸铁锅中移除。gydF4y2Ba

现在你只需要把平底锅放在热烤箱里。有多热?非常非常热。gydF4y2Ba

当我烤披萨时,我把我的烤箱调到最大(550°F/290°C),因为更热的烹饪会导致最终产品的一些差异。首先,它会在外部产生更多的微气泡,让你的派更脆更有特色。这些微气泡的形成是因为面团内部的空气和水蒸气在高温下迅速膨胀,在面筋壁的气泡变硬变脆之前就被填满并拉伸。烤箱越热,这些气泡膨胀得越快。gydF4y2Ba

你可以很容易地看到在400°F(200°C)烹饪和在550°F(290°C)烹饪的饼皮质地的区别:gydF4y2Ba

并排比较在400华氏度烤箱和550华氏度烤箱中烹饪的披萨。gydF4y2Ba

出于同样的原因,高温烹饪也会导致优越的内部结构:气泡迅速膨胀,使高温烹饪的披萨更开放、更透气。gydF4y2Ba

差异是惊人的。gydF4y2Ba

第八步:添加一些烘焙后的风格gydF4y2Ba

一些配料最好在烘烤前添加。但最好在派出炉后再加一些。gydF4y2Ba

头顶上的一张披萨饼上面覆盖着奶酪、意大利辣香肠和罗勒。gydF4y2Ba

排在第一位的是?硬奶酪。我喜欢在烤好的派上面撒上一把磨碎的帕尔玛干酪。我喜欢棕色的起泡马苏里拉奶酪和新鲜的生帕尔马干酪之间的对比。gydF4y2Ba

除此之外,真的没什么可说的。就像我说的,食谱非常简单。把食材混合在一起,然后静置华体会应用下载一会儿。盖上盖子烘烤。就这么简单。gydF4y2Ba

下次有人对你说,“我想在家做披萨。知道什么适合初学者的食谱吗?华体会体育手机端APP如果你的生活和我一样,你每周至少会听到几次这样的话,你就知道该把它们寄到哪里去了。gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4.9gydF4y2Ba

(104)gydF4y2Ba

准备:gydF4y2Ba25分钟gydF4y2Ba
库克:gydF4y2Ba20分钟gydF4y2Ba
活动:gydF4y2Ba15分钟gydF4y2Ba
打样时间:gydF4y2Ba10小时gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba10小时45分钟gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba4份gydF4y2Ba
使:gydF4y2Ba两个披萨gydF4y2Ba

费率和评论gydF4y2Ba

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  • 400gydF4y2BaggydF4y2Ba面包粉gydF4y2Ba(14盎司;大约2又1/2杯),加上更多的灰尘gydF4y2Ba

  • 10gydF4y2BaggydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba(0.35盎司;大约2茶匙),再多撒一些gydF4y2Ba

  • 4gydF4y2BaggydF4y2Ba即时酵母gydF4y2Ba(0.15盎司;大约1茶匙),比如SAF速溶酵母gydF4y2Ba

  • 275gydF4y2BaggydF4y2Ba水gydF4y2Ba(9.5盎司;大约1杯加3汤匙)gydF4y2Ba

  • 8gydF4y2BaggydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba(0.25盎司;大约2茶匙),再多放一些,涂在平底锅上和淋在外面gydF4y2Ba

  • 1又1/2gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba披萨酱gydF4y2Ba,例如gydF4y2Ba我们的纽约披萨酱gydF4y2Ba

  • 12gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba磨碎的全脂低水分(干)马苏里拉奶酪gydF4y2Ba(见注)gydF4y2Ba

  • 配料gydF4y2Ba根据需要gydF4y2Ba

  • 小gydF4y2Ba一些gydF4y2Ba撕裂gydF4y2Ba新鲜罗勒gydF4y2Ba叶子(可选)gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba磨碎的帕玛森gydF4y2Ba或佩科里诺罗马干酪(可选)gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 将面粉、盐、酵母、水和油混合在一个大碗里。用手或木勺搅拌,直到没有干面粉残留。(碗应该至少是面团体积的4到6倍,以考虑到面团的上升。)gydF4y2Ba

    在金属碗中混合披萨面团配料的各种步骤拼贴。华体会应用下载gydF4y2Ba
  2. 用保鲜膜把碗盖紧,确保边缘密封好,然后在室温下(不超过75华氏度)休息至少8小时,最多24小时。面团应该迅速膨胀并填满碗。在炎热的厨房里,面团可能会在这个范围的尽头过度膨胀。gydF4y2Ba

    用保鲜膜覆盖大金属碗。gydF4y2Ba
  3. 在面团表面轻轻撒上面粉,然后把它转移到一个撒满面粉的工作台上。将面团分成两份,用撒满面粉的手握住面团,将面团压在面团下面,旋转面团,直到面团形成一个紧密的球。gydF4y2Ba

    从碗中取出并切成两半的比萨面团拼贴画。gydF4y2Ba
  4. 在两个10英寸的铸铁煎锅或圆形蛋糕锅的底部倒入1到2汤匙油(见注释)。在每个平底锅里放一个面团球,旋转均匀地涂上油。用手掌平,把面团压在平底锅周围,把它稍微压平,把油涂抹在整个锅底和边缘。用保鲜膜盖紧,让面团在室温下放置2小时(在室温高于75华氏度时,面团可能需要较少的时间升起;在温度低于65°F/18°C时,可能需要更多的时间)。第一个小时后,将烤箱架调整到中间位置,并将烤箱预热到550°F(290°C)。gydF4y2Ba

    在铸铁锅中涂上油的披萨面团拼贴画。gydF4y2Ba
  5. 2小时后,面团应该基本上填满了锅的边缘。用你的指尖按压它,直到它填满每个角落,弹出任何大气泡。将面团的一侧提起,让下面的气泡散开,然后重复这一步骤,直到面团下面没有气泡,面团均匀地铺在整个平底锅上。gydF4y2Ba

    将柔软的披萨面团在铸铁锅中压成圆形。gydF4y2Ba
  6. 在每一轮面团上涂上3/4杯酱汁,用勺子把酱汁抹到面团边缘。均匀地撒上马苏里拉奶酪,一直撒到边缘。用盐调味。根据需要添加其他配料。如果你喜欢的话,在每个披萨上淋上橄榄油,撒上几片罗勒叶。gydF4y2Ba

    头顶的形象铸铁披萨覆盖在配料烘烤前。华体会应用下载gydF4y2Ba
  7. 将烤盘移至烤箱,烤至顶部呈金黄色,起泡,底部呈金黄色,用薄锅铲铲起,约需12至15分钟。如果使用,立即撒上磨碎的帕尔马干酪或佩科里诺罗马诺干酪。用薄锅铲把披萨弄松,从底下往下看。如果底部不像你想要的那么脆,把锅放在炉子上,用中火烹饪,移动锅均匀地烹饪,直到它变脆,1到3分钟。取出披萨,放到砧板上。把每个披萨切成6片,立即上桌。gydF4y2Ba

    用披萨刀切热披萨。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

数字秤与克测量gydF4y2Ba,两个gydF4y2Ba10英寸的铸铁煎锅gydF4y2Ba或gydF4y2Ba10英寸圆形蛋糕盘gydF4y2Ba

笔记gydF4y2Ba

虽然马苏里拉奶酪是标准的,但任何好的融化奶酪,如切达干酪、杰克干酪或年轻的波洛伏洛干酪,都可以用于这个食谱。这个配方是用干(陈年)马苏里拉奶酪制作的,这种淡黄色的奶酪是硬块状的。不要用新鲜的马苏里拉奶酪,因为它太潮湿了。如果你想一次只烤一个披萨,你可以把一个面团球转移到步骤3中密封的带拉链锁的袋子或容器中,并在冰箱中储存三天。当准备好烘烤时,继续步骤4。gydF4y2Ba

这个食谱出现在gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
748gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
29克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
84克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
35克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份:4gydF4y2Ba
每份份量gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 748gydF4y2Ba
每日摄入量% *gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba29克gydF4y2Ba 37%gydF4y2Ba
饱和脂肪14克gydF4y2Ba 70%gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba74毫克gydF4y2Ba 25%gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba1883毫克gydF4y2Ba 82%gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba84克gydF4y2Ba 31%gydF4y2Ba
膳食纤维5ggydF4y2Ba 16%gydF4y2Ba
总糖5ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba35克gydF4y2Ba
维生素C 11毫克gydF4y2Ba 54%gydF4y2Ba
钙551毫克gydF4y2Ba 42%gydF4y2Ba
铁2毫克gydF4y2Ba 12%gydF4y2Ba
钾519毫克gydF4y2Ba 11%gydF4y2Ba
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被认为是一种估计。)gydF4y2Ba