比萨实验室:家中不卷不拉的西西里式方形比萨

我最近发现了在家为一大群人做披萨的最佳方法。这很简单，你不需要任何拉伸或滚动技能来塑造派，你甚至不需要披萨石或花哨的烤箱来让它工作。事情是这样的。

最近我想扩大我的视野那不勒斯而且纽约式我非常喜欢这些披萨，所以我花了很短的时间，但却集中精力品尝了城里最好的方形披萨。你看，十几岁的时候，我对Dominic & Joe's (née Pat & Joe's)的西西里切片有过一段小小的爱恋披萨的焦点在于)，但当时我更感兴趣的是掌握Guile的连击街霸2而不是评估奶酪，面包和西红柿之间的相互作用。自从我坚定地重新融入了圆形派阵营，我不禁觉得自己错过了一些东西。

在披萨的词汇中，在矩形边烤盘上烹制的中等厚度、芝士味、酱汁味的披萨很粗糙。这就是我所说的“方形派在20世纪后半叶的身份危机”。*

在纽约，它被称为西西里岛的披萨它是一英寸半厚的石板，上面覆盖着一层厚厚的大蒜味浓重的番茄酱和融化的马苏里拉奶酪。有时酱汁会放在奶酪上面。对于地道的西西里人来说，真正的披萨是sfincione-更薄，更有嚼劲，点缀着咸凤尾鱼和刺鼻的佩科里诺干酪。在底特律在美国，他们会取一块类似的饼皮，用半烤法烤熟，然后把奶酪铺到饼的边缘，使其完全覆盖cornicione，将酱汁打成团。

然后你就得到了长岛人所说的Grandma-style(又名nonna风格派。就在七年前，这种更脆、更油、更甜、更有家味儿的披萨在纽约还完全没人听说过，它似乎是纽约西西里式披萨和新英格兰地区被称为希腊披萨的深盘披萨的混合体。如今，曼哈顿几乎每家披萨店都提供不同版本的奶奶披萨，有些用熟酱汁和干马苏里拉奶酪制成，有些用新鲜马苏里拉奶酪和新鲜番茄片制成。你还可以在意大利面包店找到方形派，饼是用烤盘烤出来的类似夏巴塔的面包做的，或者试试罗马的混合派，在传统的12英尺长的披萨上撒上几勺薄薄的番茄酱和奶酪。别忘了佛卡夏披萨。

A Margherita slice from Pizzeria Veloce." data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-11" data-tracking-container="true">

对我来说，理想的方形派需要结合一些所有这些风格。它的外皮柔软，有嚼劲，柔韧，到处都有几个大气泡，有明显的甜味，底部有一种近乎油炸的酥脆。的cornicione应该是焦黄的，里面有一些酥脆的陈年奶酪，就像一个好的纽约风格的披萨一样，在面包和配料之间应该有一层薄薄的面包屑，让面包屑保持略微柔软和有嚼劲。奶酪层应该比传统的披萨厚一些，虽然有一些浅棕色的斑点是可以的，但奶酪大部分应该保持刚刚融化和粘稠。至于酱汁，我喜欢它有一点烤蒜味，一点香草，稍微煮熟，有明显的甜味和明显的番茄味。

我知道我是一个要求很高的人，但我也愿意为我的派而工作。23个外卖容器的剩菜，** 8磅的马苏里拉奶酪，16磅的面粉，还有多得甩不动的西红柿，我终于做出了我梦寐以求的派。让我来告诉你。

把酱

第一步是完善酱汁的味道。正如我所发现的在过去在美国，制作美味酱汁的关键之一就是从合适的番茄开始。番茄加工得越多，就越难让它有好的味道和质地。

几乎所有的罐装西红柿都用氯化钙处理过，以保持结实，但对切丁的西红柿来说，效果太好了——它们永远不会分解。碾碎的番茄或番茄purée是煮熟的产品，罐装和罐装之间差异很大。为了得到最好的效果，我选择了番茄汁包装的整个西红柿(比西红柿包装的味道更新鲜purée)。你可以使用从像这样的公司进口的漂亮的圣马扎诺摘录,但缪尔格伦这是一道美味的家常菜，我更喜欢用它做酱汁，因为它的味道略甜。

为了给它带来独特的甜蒜味，我先试着做了标配纽约风味的酱汁，再加入几瓣大蒜，让大蒜在橄榄油中变成比正常情况下更深的棕色。但不管用——我闻到的不是甜甜的烤蒜味，而是额外的辛辣和苦味。我需要想个办法把大蒜煮慢一点。

在烤箱里烤整个蒜头是可行的，但我不愿意开发一种食谱，在你开始制作酱汁和面团之前，把蒜头烤30分钟。

相反，我做出了这样的妥协:我用一个小煎锅，用橄榄油慢慢地煮几瓣大蒜，用极低的火煮10分钟，直到它们变软，变成浅棕色。然后puréed这些蒜瓣和整个西红柿。在锅里剩下的蒜香油里，我放了一小撮辣椒片和牛至，然后加入puréed番茄。几根罗勒叶的茎(我会把叶子留在派上面)和几茶匙糖让酱汁的甜度平衡。

酱汁做好后，我开始做饼皮。

地壳

很简单，我想。我已经有很棒的食谱了华体会体育手机端APPNeapolitan-style披萨面团。当然，做一个方形派就像做特大号面团一样简单，把它拉伸到涂了油的烤盘上，然后把它扔进热烤箱里，对吗?

不是这样的。如果你这么做，结果会是这样的:

“最近怎么样?”我妻子问。

“我的披萨不起来了，”我冷冷地说。

“你经常尝试合并吗汤姆中高阶层写进你的故事里?”

“不总是，但我有分裂的人格，”我坦率地说。

问题是:那不勒斯披萨面团应该在接近1000华氏度的燃木烤箱中烘烤。在这样的温度下，面团内部的空气和水分在面筋——在揉捏和静息过程中形成的蛋白质网络——有机会变硬之前迅速膨胀。其结果是一个开放的、通风的洞结构，里面有细气泡，会被烧焦和粉碎。

把同样的面团拉伸到一个长方形的平底锅里，再放上额外的酱汁和奶酪，然后试着在普通的500华氏度的家用烤箱里烤，在里面的气泡有机会膨胀之前，饼皮就变硬变干了。

根据制作其他意大利面包的经验，如恰巴塔面包和佛卡夏面包，我已经知道部分答案:水合作用。事情是这样的。你往面团里加的水越多，在烘烤过程中形成的水蒸气气泡就越多。当烘烤一块非常湿的面团时，大部分能量从烤箱的热量转移到面团上，而不是直接提高面团的温度，而是用来启动从水到蒸汽的相变。这是什么意思?给定的面团越湿，烤箱的弹簧就越大，内部的面包屑结构就越开放和通风。这是违反直觉的——你会认为水越多面团的密度越大——但这是烘焙中最重要的一课。

简单地将水化水平提高到65%(这意味着按重量计算，面团的含水量占面粉含量的65%)就能大大改善结果:

即便如此，它还是太密集了。在我的下一个测试中，我将水合度一直提高到80%，创造出一个基本上像粘稠面糊一样倒出来的面团——要在这么湿的面团中产生面筋，你需要让它在室温下发酵一夜，或者在立式搅拌机中以相对较高的速度搅拌——食品加工机太容易粘稠了。

另一方面，通过让面团团在涂了油的托盘上上升几个小时，它基本上最终会自己扩散到锅的边缘，只需要最后一刻的拉伸(我的手涂了油，可以防止它们粘在潮湿的面团上)就能把它拉到角落。

尽管它的外观很奇怪，但只要多烤一点时间，它就会变成一个完美的佛卡夏面包般的质地，它的结构巨大而开放，面包屑极具弹性，饼皮脆而碎。在我寻找方形披萨的过程中，我意外地完善了佛卡夏的食谱，真是一个快乐的意外!

不幸的是，我想要的不是佛卡夏面包:我想要一种密度更大、味道更浓郁、饼皮更厚的面包，而在含水量上做手脚(74%的水合作用被证明是最理想的)也就到此为止了。我的思绪又回到了我在莎拉·詹金斯餐厅吃过的一个派上披萨店快速的它既丰富又有嚼劲，但还是出奇地清淡。我打电话给那家餐馆，发现了其中的秘密:他们在面团里加入了煮熟的土豆。

这很有道理。煮熟的土豆应该能够为面团增加丰富的淀粉和轻微的甜味，而不会像过量的油或脂肪那样完全破坏面筋的形成。这些添加的淀粉也应该有助于在面包的外部形成更明显的外壳。在26.25盎司的面团中加入6盎司煮熟的米土豆刚刚好，就能做出结构精美、丰富而柔韧的面包屑，面包皮厚实，内部柔软松软这正是我想要的!最棒的是:没有土豆味可言。

看看那个美女!

烘焙

还有一个问题:当饼皮充分脱水凝固时，奶酪已经过度焦黄了。我试着把奶酪和酱汁颠倒过来，以为酱汁可以保护奶酪，结果成功了。但人们梦寐以求的酥皮和浇头之间的面层却失去了。

相反，我决定把饼皮和酱汁一起烤5分钟，然后加入磨碎的奶酪，再在上面撒上几团新鲜的酱汁和一些新鲜的罗勒叶。这样一来，在奶酪完全融化的时候，面团就会变得非常酥脆。在派的边缘加一层帕尔玛干酪，可以让coricione更有味道。

像希腊风格的披萨一样，饼皮的底部在装满橄榄油的平底锅里炸，所以它非常脆脆。

真相如下:我和其他人一样对那不勒斯和纽约风格的披萨感到兴奋，但说实话，在家里做披萨可能会很麻烦，当然不适合初学者。它们也不容易为一群人服务，因为它们需要精细的烤箱工作。这就是这个食谱让我如此兴奋的原因。由于湿面团不需要滚动或拉伸，制作起来非常简单，即使对初学者来说也是如此，一整张披萨比标准的那不勒斯派大三倍，这是绝对的理想的派对披萨。

即使没有额外的便利，酥脆的炸皮和柔软的内部之间的质地对比也让我怀疑，为什么我过去从来没有真正公平地吃过方形派。

好吧，老实人，我不会再问你了。我找到了你，你就在我身边。愿我们的关系长久而繁荣。

继续在这里为了食谱!

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