比萨实验室:完整更新的烤比萨指南

我早就说过，对于一个普通的家庭厨师来说，烤制披萨是最简单的方法，可以在家里获得披萨质量的、柔软透气的、酥脆的、焦黑的、烟熏的披萨(也就是说，不需要侵入厨房设备)。随着烤制披萨的季节全面展开，我认为是时候更新去年的了烤披萨指南，这篇文章很好地概述了整个过程，但忽略了一件事:配料．

是时候解决这个问题了。但首先，快速回顾一下基础知识。

如何烤披萨，速成班

烤披萨的制作方法是把一块拉长的面团直接放在烤炉上，放在热炭上，先烤第一面，然后翻转过来，按相反的顺序浇头(先是奶酪，然后是酱汁)，然后再放回火上烤另一面。当另一边烹饪时，奶酪融化，酱汁升温。就这么简单。

以下是如何做到这一点的方法。

第一步:选择一个美好的日子

你最好是想至少提前一天赚到钱，所以看看预测，并相应地计划。我们选了刚刚过去的这个星期三，这是一个阳光明媚、温暖宜人的纽约夏日，华氏85度。我们的希望是，在烧烤架启动、夜幕降临的时候，我们的温度能降到舒适的休闲温度。

第二步:制作面团

任何类型的披萨面团都可以放在烤架上烤，但我通常会用这个食谱在这里在我准备烤的前一晚做好，在冰箱里放一晚上发酵，然后在准备第二次发酵的几个小时前把它分成不同的部分。

这个食谱中的面团含水66%(8盎司水对应12盎司面粉)，比我通常的那不勒斯披萨面团食谱略低。如果你担心拉伸面团和把它放在炭火上时遇到麻烦，你可能需要把水再少一点(比如从食谱中去掉1/4杯)，让你的面团更紧一点。质地不会很蓬松和透气，但它仍然可以完成工作。

第三步:准备好其他食材华体会应用下载

如果说烤披萨最重要的一件事，那就是在你开始之前把所有东西都准备好并整理好。馅饼煮得很快(每面不到一分钟，取决于你的火的强度)，没有时间到处摸索寻找奶酪或浇头。

除了你的面团，一个用来擀面的面，一个用来做基本派的擀面杖，你还需要，按这个顺序:

• 一杯特级初榨橄榄油，用刷子刷。如果你喜欢，你可以用大蒜、辣椒或香草来给油调味。

粗盐和装满黑胡椒的胡椒磨。

切碎的融化奶酪(如马苏里拉奶酪、方蒂娜奶酪或杰克奶酪)。

一块硬而美味的奶酪，如帕尔马干酪或佩科里诺干酪，外加磨碎器

把番茄大致搅成泥，调好味，再用一个勺子(我只是把一罐干了的圣马扎诺斯倒入食品加工机中搅拌几次，然后用盐调味)。

浇头(稍后详述)，用叉子或勺子浇头。

配菜(我喜欢用切碎的罗勒叶或切碎的葱花)。

我喜欢把所有的食材放在单独的容器里，放在一华体会应用下载个托盘或桌子上，就在烤架旁边，这样我就不用到处走动了。你还需要一个薄的披萨皮，或者至少需要一个大的，薄的铲子来移动披萨。

第四步:点燃你的煤

我用了一个满的、略溢出的煤烟囱，它将提供足够的持续热量来烹饪至少半打馅饼。

周三，当我们准备好食材，点燃炭火后，发生了这样的事情:华体会应用下载

哦哦。季风季节已经袭击了纽约。我们疯狂地把所有东西都拖进屋里，盖上烤架，然后在风雨中追逐空中的甲板家具(我们精心编织的罗勒都被暴风雨刮丢了)，我们几乎要放弃了。但就在煤烟囱快要烧完的时候，天空放晴了，风也平息了，鸟儿开始唱歌，突然出现了这个:

现在,如果这是不是好事要来的征兆，我不知道是什么!

把炭铺在烤架的一边(另一边不要加热，这样你就有空间在盖上盖的时候滑动披萨)，然后盖上烤架，让烤架加热。

第五步:揉面团

你可以在做饭的时候一次擀一个面团球，但我发现一次擀半打面团更容易，把它们堆在撒了面粉的床单或羊皮纸之间(把它们放在凉爽的地方，比如擀好和堆好之后放在冷却器里，否则它们会膨胀并粘在一起)。这样一来，你就可以一个接一个地解雇他们，而不需要在用餐中休息。

擀好面团后，在面团的一边刷上一层薄薄的橄榄油(这会让它更均匀地变成棕色)，再撒上盐和胡椒粉。

第六步:烤第一面

把涂了油的面朝下放在格栅上，让它煮大约一分钟，每15秒左右翻动一次，让它均匀地煮熟。它应该在10秒内开始冒泡。这是很好。你可以压平任何超大的气泡，但当你翻转面团时，任何两英寸以下的气泡都可以自己压平。

煮的时候，在上面再刷一点油。

第七步:翻转和盖上

第一面烤好后，把派翻过来放到烤架凉的一面。动作要快，直接在披萨上面涂少量的奶酪(大约1.5盎司碎马苏里拉奶酪和1/2盎司碎帕尔玛干酪是我的目标)。来自地壳的余热应该会开始融化它。接下来，把酱汁按不同的堆点在派上，这比简单地到处涂酱汁(干扰奶酪)更有助于保持所有东西的整洁。

最后，添加你自己选择的配料(同样，更多关于这些)。如果你想让奶酪更加融化，你可以盖上烤架30秒左右，此时披萨还处于凉爽的一面。

步骤8:完成

现在是时候把派放回煤块上了(我发现顺着栅格的方向滑动会有帮助，而不是与栅格对抗，把栅格用作移动披萨的脚轮)，然后像烤第一面一样烤另一面。

你会想要把你的眼睛放在烤架的高度，以便在披萨烹饪的时候，用铲子掀起披萨的边缘，看到披萨下面。这是在不弄掉配料的情况下判断是否做好的唯一方法。和以前一样，你必须频繁地旋转派，使其正确烹饪。但当它出现的时候，孩子，这值得吗。

上面的配料

烤披萨和普通派是完全不同的。为什么?因为一旦你添加了配料，它们就不会像在普通的披萨烤箱中那样再次被加热。这意味着你使用的每一种配料要么是半熟的，要么是烤过的，要么是足够薄的，以便通过披萨里的余热烤透。

以下是你的一些选择:

其他奶酪

在融化的马苏里拉奶酪和帕尔姆奶酪的基础上，你总是可以添加一些其他奶酪来增强味道或口感。鲜奶色的马苏里拉奶酪片(或布法拉奶酪片)，蓝纹奶酪，新鲜乳清干酪，臭气熏天的法国奶酪;一切都很好。关键是要在局部涂抹，而且要慎用。记住——大量的奶酪会不融化!

腌制泡菜/保存的东西

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其他你可以尝试的腌制/腌制/腌制的食物有:

• 橄榄，切片或去核的橄榄
• 凤尾鱼
• 洋蓟心，大致切碎
• 蘑菇，切片或四份
• 辣椒或甜椒，切片
• 烤红辣椒，切片
• 沙丁鱼
• 辣椒膏
• Giardiniera
• 橄榄沙拉，松饼式这是我们的配方)
• 酸豆

Par-Cooked蔬菜

在上面的派中，我将切好的洋葱和波多贝罗蘑菇放入橄榄油中煮至焦糖化，然后将它们铺在派上的番茄上。其他选项包括:

• 烤葱
• 炒辣椒
• 炖蔬菜，比如羽衣甘蓝或羽衣甘蓝
• 用橄榄油和大蒜炒的绿色蔬菜
• 烤或炒，整个或切片大蒜球
• 用橄榄油和大蒜在烤箱里慢烤番茄片或切开的圣女果
• 炖或烤茴香
• 炒茄子和南瓜
• 土豆，煮熟切片(我喜欢奶油黄色鱼苗或育空金)
• 土豆泥，用大量橄榄油做的(如果你喜欢，还可以用松露油。我不到它)。
• 水果，用黄油轻轻炒，加糖或不加糖

烤蔬菜

你已经准备好了烤架，为什么不烤一些蔬菜在你的披萨上面呢?上面的馅饼是用烤茄子薄片(我在烤之前刷了一层油)和腌过的红辣椒条做成的。你可以烧烤任何你可以在室内做的蔬菜。我特别喜欢烤葱或洋葱。芦笋也很好吃。整个烤一下，然后切碎再放上去。

熏肉

好吧，我知道有些人喜欢把鸡肉、牛排、汉堡肉之类的东西粘在披萨上，但对我来说，出于某种原因，这似乎是不对的。这就好像披萨本身不够好吃，你必须在上面再加一顿来弥补。当然，如果你不这么认为，烧烤架是一个完美的地方，在切片和披萨上面放一些蛋白质。

然而，少量的腌肉可以让披萨更有风味，而不会太过浓郁。上面的馅饼里有非常薄的soppresata薄片(它被余热加热，释放出一点辣油)，还有几块煎香肠，我事先在煎锅里把它们煎成棕色。这里有更多的想法:

• 切成薄片的意大利辣香肠，在微波炉或烤箱中煮至酥脆
• 切成薄片的火腿，熏火腿，jamón塞拉诺火腿，或其他类型的生腌火腿
• 碎香肠肉
• 熏肉，煮到酥脆碎裂
• 猪里脊肉、猪油、猪油和其他腌猪肉的肥肉制品，切成薄片，生吃
• 意大利腊肠、意大利软香肠、摩泰台拉香肠、意大利腊肠、意大利腊肠或其他腌制的香肠，切成薄片，生吃

最后一笔:新鲜香草和调味油

一点绿色就可以走很长的路。就像我说的，暴风雨吹走了我们拍摄的罗勒，这就解释了为什么馅饼上面有葱花，但这绝不是你唯一的两个选择。新鲜切碎的欧芹，牛至，百里香，香葱，迷迭香，马角兰，你能想到的，都可以用来做披萨。在上桌前把这些涂在派上。

调味油是另一种增加丰富性和复杂性的方法。最简单的方法是使用优质特级初榨橄榄油。如果你想做得更复杂，可以尝试在油中加入各种口味。整瓣蒜，辣椒片，黑胡椒，干香料，新鲜香草，任何东西都可以。我喜欢把油稍微加热(大约150华氏度)，然后倒在调料上，直到它们被盖住，然后在室温下放置至少一晚上。

要知道，注入的油不会永远持续，确实有肉毒中毒的风险。制作和使用新鲜的食物。

组合

以下是一些成功的组合例子:

这是我今晚最喜欢的馅饼之一。我混合了几片新鲜的马苏里拉奶酪、少许橄榄油——土豆泥代替番茄、半熟的小土豆片和新鲜烤的葱花。烤好后，我在整个蛋糕上淋上优质特级初榨橄榄油。这是可怕的。也许一些切碎的百里香、迷迭香或牛至可以把它压在上面，但它真的不需要它。

这道派先放一点fontina奶酪，然后在烤披萨的时候在上面放上用糖和黄油炒过的梨。馅饼刚从烤架上拿下来，就加入一把芝麻菜(不要太多——毕竟这是披萨，不是面包沙拉)，淋上一点特级初榨橄榄油，撒上盐，再铺上超薄的熏火腿片。有甜的，咸的，猪肉的，胡椒的味道，非常棒。

当然，所有这些都只是冰山一角。只要你记住三个简单的原则，这种组合真的是无穷无尽的:

1. 把需要煮的配料半熟。这意味着在室内烹饪，或烧烤，包括任何和所有的肉类和蔬菜在保留的温度下披萨皮不能加热。
2. 保持简单。很容易做过头，但最好的派通常最多有两到三种配料。挑选配料时要考虑质地、味道和颜色。
3. 应用很少。烤披萨是一种精致的动物，不像平底披萨那样要放大量的配料。如果你的配料比面包皮重，你可能就越界了。

是什么你的最喜欢的烤披萨组合?

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