《披萨实验室:如何在家制作新英格兰希腊式披萨

希腊披萨，一种主要出现在新英格兰“披萨屋”和“披萨屋”的披萨风格，不受欢迎是有原因的，原因是:它不是很好。

好的，让我修改一下这个表述。这是通常不是很好。看到的,大多数披萨,喜欢那不勒斯或纽约式甚至深盘披萨它们仍然可以食用，事实上，即使它们不是在它们的巅峰状态下，它们也很好吃。有句老话说“披萨就像性——当它不好的时候，它是好的”，这是有道理的，但它没有考虑到希腊披萨，只有当它不糟糕的时候，它才是好的。这里没有真正的中间地带。

还是正好相反?

对于你们这些科学的人来说，如果我们要根据披萨的形状和味道来画出它的绝对质量，我们会得到这样的曲线。

因此，虽然一个6级的那不勒斯披萨在整体味道量表上可能只排在5级左右，但一个6级的希腊披萨仍然和一个1级的希腊披萨一样糟糕。

换句话说，如果你的希腊披萨不好吃，那它就不值得吃。我们追求的是壮观。

的原型

希腊派的概念很简单。先从加了一点橄榄油的标准披萨面团开始。将面团放入钢或铝制的烤盘中，再涂上一层油。在上面放上一层厚实、煮熟的番茄酱，用牛至调味，然后堆上大块的奶酪。放入中等温度的烤箱(约500华氏度)烤熟。

但是为了取得胜利，你必须了解你的朋友和敌人。

让我们先来看看最常见的希腊式披萨是什么:

即使没有品尝，它的缺陷也很明显。我们从一个面皮开始，它是均匀的金棕色，蓬松的，你不需要想象太多，就能想象出它致密的面包屑，就像神奇面包一样。接下来我们要做一种淡橙色的酱汁，简直就是“意大利面!”最后，我们看到一大块凝固的奶酪。柔软，淡而无味，几乎没有煮熟。

毛,对吗?我在大学里花了太多的时间通宵点这种东西。

另一方面，这才是真正的希腊披萨应该看起来像:

这是来自乔治的到目前为止，这是我吃过的最好吃的希腊披萨。

我们从底部酥脆的饼皮开始，它的质地几乎是油炸的，这是有道理的，因为它本质上是油炸的。接下来是一层厚厚的，但不像西西里那么厚，有嚼劲的面包皮，上面是一层经过烹饪的番茄酱，牛至叶的味道很重，但足够亮，真的很亮。

最后，我们来做奶酪，虽然非常厚，但完全融化了，从薄片上拉下来，呈细丝状，表面上有相当多的褐色。奶酪刚刚开始分离，在每片上面都留下了淡淡的橙油。在大多数情况下，这个量的奶酪会被称为重奶酪。在这里，我会用慷慨来形容。

脆，粘，咸，新鲜，我愿意把一片美味的希腊披萨与那不勒斯或纽约的披萨相提并论。

为了在家里做出完美的风格，我必须一次一个地检查每种元素——酱汁、奶酪和面包皮。这是我的发现。

酱汁

披萨酱不仅仅是披萨酱。就像在俄勒冈小道上行走时，你必须了解周围的环境，决定是涉水而过还是绕道而行。所以，做纽约披萨，你会用稍微煮熟，稍微调味的酱汁，就像这一个而对于那不勒斯人来说，你可能会直接吃圣马扎诺番茄，再加一点盐。

*额外的马车轮子和时间?转动。小凯蒂得了痢疾?撑住那艘大草原纵帆船，漂到对岸去!

对于希腊披萨，你想要一种更深、更浓郁的熟番茄味。到那里最快的方法是什么?番茄酱。这是一种通过慢慢还原番茄汁制成的熟番茄产品，具有明显的丰富度和轻微的金属味。

在第一次尝试中，我先煮了一些大蒜、大量的干牛至和一小撮橄榄油中的红辣椒片，然后加入番茄酱，最后是一罐碎番茄。炖了一个小时后，我尝了一下，然后……对此无动于衷。

煮熟是一回事，但这个尝起来就很平淡。烹饪时间较短导致酱汁不够丰富。我试着调整番茄酱和碎番茄的比例这有点用，但是真正的关键是在我把酱汁煮熟之前留三分之一的番茄碎，最后再把它们放回锅里。

就像贝艾尔王子我突然发现我的酱汁既新鲜又美味和丰富的!

奶酪

世界上很少有真正的披萨风格不用马苏里拉奶酪做基础，从小到大，我一直认为它也是希腊披萨的首选奶酪。但有些事情不太对劲。希腊披萨上的奶酪不会融化相当和普通的马苏里拉奶酪一样粘稠。它似乎更容易破裂，只是有点油腻，而且有点刺鼻。

《底层货架》记者威尔·戈登当他问我…

是不是低端的“披萨屋”都是用切达奶酪做的?我在高中时工作的那家餐馆有，它是非常标准的马萨诸塞州中间道路的希腊垃圾，所以我认为这很常见，但很难得到证实。(显然不是真正的切达干酪，但离Sysco很远;我认为它的作用是提供真正的味道，因为Sysco的大块巧克力除了融化得很好之外什么也没做。)

威尔，我做了一些调查从至少两个不同的可靠来源证实，大多数披萨店用切达干酪或波洛伏洛干酪切马苏里拉奶酪。生日快乐，兄弟。

事实证明，全脂马苏里拉奶酪和白切达奶酪的比例为50/50是理想的组合不过我必须承认:我买了一条漂亮的裤子，还在我的派上面加了一层上好的帕玛芝诺-雷吉亚诺干酪。(不要告诉希腊人。)

面团

和酱汁一样，希腊式披萨皮本身就是一头野兽。它不太像佛卡夏，佛卡夏的味道更淡，也不太像方派/祖母式有点太有嚼劲了。更像是纽约风格但显然要厚得多。事实上，它是在平底锅里和油一起煮的，这样底部就可以煎了，这也很重要。

我发现做面团最简单/最好的方法是用免揉面团。就是把面团揉在一起然后在室温下放置一晚。一夜之间，酶开始将长面粉蛋白分解成短蛋白，然后这些蛋白相互缠绕形成长而有弹性的面筋网络，让面团形成那些透气、有嚼劲的气泡。

通常，当你展开面团时，你需要在撒了面粉的表面上做，因为你要把拉伸的披萨皮直接放在一块石头上。做希腊披萨时，你要把它放在一个涂了油的平底锅里，这意味着你可以在涂了油的表面上拉伸它(然后在涂了油的碗里让它膨胀)。我发现所有这些都非常方便，因为油性面团比面粉面团粘得少得多。

在让面团发酵了一夜之后，我把它揉成球状，让它在涂了油的碗里再次发酵，拉伸，把它转移到涂了油的披萨锅里，最后一次让它发酵，然后浇头和烘烤。

上油准备好了

除了切达干酪上的DL，威尔以前做馅饼师傅的经历也让我知道了另一点信息:也许那些锅里倒的不是橄榄油。

听威尔说，他用过的希腊派锅上都涂了Crisco油。有趣。

为什么要做这样的事?这是一个明显的成本因素。但让我们给馅饼更多的信任。蔬菜起酥油也是一种极好的煎炸方法。当你在煎东西的时候，无论是完美薯条炸鸡或天妇罗狗肉，其脆皮的脆度直接与你使用的煎炸介质类型有关。也就是说，你炸的脂肪越饱和，它就越脆。任何吃过鸭油煮土豆的人，或者更好的是牛油，都可以证明这一点。比利时人以马脂肪为主食。我相信他们的话。

“你的脂肪现在是多元不饱和的，并且已经获得了变得相当扭曲的能力。”

把一个脂肪分子想象成一长串康加舞者，每个人都用双手抓住前面人的臀部。当每个人都用两只手拿着时(即脂肪完全饱和)，这条线是相当不灵活的，所以保持相当直。现在想象一下，一个人决定在跳舞的时候回手机短信。粗鲁的,是吗?他们抬起一只手，突然造成了一个薄弱环节。这条线很容易弯曲，形成一个扭结，你的脂肪就变成了单不饱和。现在想象一下，队伍中有一半的人突然同时收到短信(这种可能性有多大?)你的脂肪现在多不饱和并获得了变得相当古怪的能力*。

不，不是那样的

有什么意义?你的脂肪越直越硬，它就越容易聚集成一个坚固的有凝聚力的结构。每一种脂肪或油都是由饱和脂肪分子和不饱和脂肪分子的组合组成的，因此脂肪的硬度与其饱和脂肪和不饱和脂肪的比例有直接关系。因此，像橄榄油或菜籽油这样的薄而容易倾倒的脂肪，其饱和脂肪含量相对较低，因此不适合煎炸。另一个极端是花生油，它在室温下非常粘稠。它出产的食物特别脆。

再往下看，你会发现即使在室温下脂肪也是固态的。大多数动物脂肪都属于这一类，植物起酥油也是如此，植物起酥油是一种人工饱和的植物油，其过程被称为加氢。(从本质上讲，氢分子被强行添加到脂肪链上——相当于在所有的手机上安装了短信拦截器。)**

版本:脂肪越硬，饼皮越脆。

**长期以来被认为是不健康的饱和脂肪不和......一样的反式-脂肪，现在被认为是不健康的脂肪，是一种特殊类型的不饱和脂肪，其中的康加线不仅弯曲，而且有一半的成员颠倒了。我无法证明任何营养信息的有效性，这些信息似乎每天都在变化。我只是做好吃的。当然，要适度。

这个面包皮是在锅里烤的，锅里涂了酥油。