纽约式披萨食谱gydF4y2Ba

纽约披萨是我最喜欢的披萨。当然，我喜欢新那不勒斯人，偶尔坐下来吃刀叉披萨，还有gydF4y2Ba烤披萨gydF4y2Ba它们在夏天非常漂亮。即使是耐嚼,gydF4y2Ba罗马披萨比安卡gydF4y2Ba有它的位置。但我发现自己最喜欢的披萨是那种简单的、切片的、中等厚度的、硬皮的、有点嚼劲的披萨。gydF4y2Ba

对我们来说幸运的是，这也是最容易适应家庭厨房的品种。不像那不勒斯派，它需要木材燃烧，1000°F(538°C)的烤箱(或至少一个gydF4y2Ba合理的解决方法gydF4y2Ba)，现代的纽约派是在燃气烤箱里烤的，通常不会超过500到550华氏度(260到288摄氏度)——即使是最普通的装有披萨石的家用烤箱，温度也不会超过这个范围。gydF4y2Ba

*我说“现代”是因为传统的纽约派是用煤炉做的，但现在绝大多数街角小店都用煤气，即使是最好的。gydF4y2Ba

那么是什么让纽约披萨与众不同呢?gydF4y2Ba

纽约式披萨酱gydF4y2Ba

首先，是酱汁。这是一种明显的番茄酱，酸甜平衡，还有最轻微的香草和葱的味道。我已经gydF4y2Ba处理这个酱汁gydF4y2Ba秘诀是使用黄油和橄榄油的混合物，整个西红柿，干牛至，两个半洋葱，在炉子上小火慢炖。gydF4y2Ba

做纽约披萨最好的奶酪是什么?gydF4y2Ba

接下来是奶酪。不同于那不勒斯披萨使用新鲜的马苏里拉奶酪，纽约披萨使用磨碎的，gydF4y2Ba干gydF4y2Ba马苏里拉奶酪——你可以把它切成薄片放在肉丸三明治上，也可以把它裹在冰箱里靠近牛奶的地方。涂的时候要少，这样它就会融化成一种松散的基质，与下面的酱汁混合在一起，在烤箱的高温下会微微变黄。纽约派的顶部一定要有红色、白色和棕色的杂色gydF4y2Ba不gydF4y2Ba一大块融化了的白色奶酪。gydF4y2Ba

吃过几个馅饼后，你很快就会发现奶酪的两件事:它必须是全脂的马苏里拉奶酪(部分脱脂或低脂的东西伸展不好)，你必须自己磨碎它。无论你多么想买，都不要买预先切碎的奶酪。gydF4y2Ba

切碎的奶酪裹上一层淀粉粉，以防结块。它最终会阻止它正常融化。你的奶酪不会获得必要的美味成分。我发现，在超市买到好奶酪做披萨的最好方法是去熟食店柜台，让他们直接从切片块上切下一磅左右，切成一大块。在刨丝器的大孔上磨碎，非常适合这项工作。gydF4y2Ba

这是我曾经遇到的一个问题:在面包皮煮熟之前，奶酪会被烤焦。其他人也发生过这种事吗?我不知道是不是因为专业的披萨烤箱有不同的对流模式，或者其他一些热力学上的奇怪现象，但我找到的唯一解决办法是把奶酪磨碎放在盘子里，然后把它放在冰箱里15分钟后再涂上。这样可以减缓烹饪的速度，这样在奶酪开始烧焦之前，面包皮就可以跟上了。gydF4y2Ba

地壳是关键gydF4y2Ba

制作美味纽约披萨的最后一个要素——也是真正的关键——是皮。这就是男人和男孩的区别。斯巴罗斯家的纽约切片。从成群的模仿者中找到真正的雷gydF4y2Ba

**在纽约，有六家左右的“著名原创雷”(Famous Original Ray’s)披萨，它们都不相关，而且很少有好吃的。王子街的Ray's是最正宗的，而第六大道的Ray's是最好的。gydF4y2Ba

让我们仔细看看，好吗?gydF4y2Ba

完美的纽约式披萨皮gydF4y2Ba

比那不勒斯的地壳厚但比gydF4y2Ba铁盘比萨gydF4y2Ba在美国，纽约酥皮最开始是一层脆脆的、棕色的、厚约2毫米的底层。它必须足够坚固，使中间稍微纵向弯曲的一片在它自己的支撑下直接悬臂出来，而不需要食客用第二只手支撑尖端。gydF4y2Ba

没有什么比拿着一片奶酪走在街上，奶酪的尖端耷拉下来，奶酪滑落到人行道上油腻的水坑里更糟糕的了。一想到它我就热泪盈眶。gydF4y2Ba

地壳必须足够坚固，但是——这一点很重要——gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba足够坚固。脆的、硬的或像饼干一样的gydF4y2Ba不gydF4y2Ba能准确描述纽约披萨的形容词。切片必须gydF4y2Ba噼啪作响，给予gydF4y2Ba轻轻地折叠，不要弄裂或裂开。gydF4y2Ba

在最初的酥脆之后，接下来的3到4毫米是一层柔软的、有点嚼劲的、嫩熟的面团。这一层必须像最好的面包一样美味，有一种美味的、小麦的、复杂的香气。不要面粉，不要淡，面包皮绝对gydF4y2Ba不gydF4y2Ba只是为了支撑上面的奶酪和酱汁。正是这一层赋予了切片独特的嚼劲。你要用牙齿稍微拉一下，把咬的那一口和剩下的部分分开。它应该gydF4y2Ba不gydF4y2Ba不费吹灰之力就断了。如果这就是你想要的，你最好点一份达美乐(Domino’s)的薄饼。gydF4y2Ba

最上面的1到2毫米的面包皮——与酱汁和奶酪接触最密切的部分——应该是光滑的，几乎是面团状的，尽管尝起来不应该是生的。饼皮到酱汁的界面是披萨中我最喜欢的部分之一，不能掉以轻心。gydF4y2Ba

最后，我们谈到了被披萨爱好者称为“cornicione”的凸起的外壳，或者通俗地称为“骨头”。不像那不勒斯派那种蓬松的、豹纹的边缘，纽约派的饼皮只是略微凸起。整个馅饼从边缘变厚到中心变薄，这是大多数馅饼人喜欢的抛拉法的产物。面包皮应该是相对均匀的棕色，到处都有一些烧焦的气泡，还有一个开放的面包状结构，尽管不像那不勒斯的面包皮那么轻盈。gydF4y2Ba

那么显而易见的问题是，如何才能做出这样的外壳呢?gydF4y2Ba

一切都在面团里。gydF4y2Ba

新城区和纽约式披萨面团的区别gydF4y2Ba

纽约面团和经典的那不勒斯面团有几个关键的区别。gydF4y2Ba

• 面粉gydF4y2Ba在经典的那不勒斯面团中，有一种高蛋白的、经过精细研磨的意大利Tipo“00”，行家们称之为“double-oh”。它很容易吸水，烤起来有一层超薄的脆皮，里面潮湿通风。另一方面，纽约披萨面团通常是用美国面包粉制成的。它也富含蛋白质，很容易产生面筋(构成面包结构的蛋白质基质)。它是由不同种类的小麦制成的，没有磨得那么细。这使得地壳更有嚼劲，密度更大，结构也比那不勒斯地壳大得多。gydF4y2Ba
• 糖gydF4y2Ba几乎总是加在纽约的面团里除了增加一点风味和促进酵母的活性外，它还有助于棕色——如果你想在相对较低的烤箱温度下得到一个漂亮的棕色面包皮，这是必不可少的。gydF4y2Ba
• 橄榄油gydF4y2Ba是最后一个加法。通过涂在单个面粉颗粒上，油将有效地降低给定面团中麸质形成的最大水平，使最终的烘焙外壳比无脂面团稍微致密，明显更柔软。没有油，纽约派在烤箱里烤12到15分钟就会变干变硬。橄榄油能让它保持柔软。gydF4y2Ba

幸运的是，彼得·莱因哈特餐厅已经有了一份非常棒的纽约式披萨面团食谱gydF4y2Ba美国派gydF4y2Ba如果你还没有的话gydF4y2Ba你应该gydF4y2Ba。他的方法是把面粉、酵母、盐、糖、橄榄油和温水混合在一个立式搅拌器的碗里，慢慢揉几分钟，然后让它静置几分钟，这个步骤被称为自溶。自溶使面粉有时间吸收水分，并使形成谷蛋白的蛋白质通过酶的作用缩短自身，使它们在随后的混合中更容易排列和拉伸。gydF4y2Ba

然后再次揉面，直到有足够的面筋形成gydF4y2Ba窗玻璃测试gydF4y2Ba在冰箱里放一晚上，然后塑形，打样，卷起来，烘烤。gydF4y2Ba

结果非常好。质地方面，饼皮恰到好处。这是我一直缺少的味道。它本身并不坏，也不缺乏调味，只是有点……gydF4y2Ba从gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

我是最近才看的gydF4y2Ba关于食物与烹饪gydF4y2Ba哈罗德·麦基gydF4y2Ba我想出了一个理论来解释原因。以下是他对按摩的看法:gydF4y2Ba

当空气中的氧气和酵母中的氧化性化合物进入面团时，面筋分子开始端对端结合，形成长链。过量的[暴露在空气和氧气中]会使残留的小麦色素变白，并改变味道。gydF4y2Ba

所以我的理论是:为了让一个披萨面团球通过窗玻璃测试，它需要揉相对较长的时间。在纽约的一家大型披萨店，面团被批量制作成30到40磅重的面团。有了这么大的面团，在揉面过程中接触氧气的机会就少得多了，因为一个相当大的面团只有最表面的面团暴露在外面，其余的都被搅拌碗的侧面和面团本身保护着。另一方面，在家用搅拌器中使用一个小面团球，在混合过程中，更高比例的面团暴露在空气改变味道的影响下。gydF4y2Ba

结果呢?在家里小批量制作的面团更容易氧化，因此gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba尝起来就像在披萨店里大批量制作的面团一样好吃。gydF4y2Ba

麦基接着建议，用食品加工机和面团实际上可能是比立式搅拌机更好的方法，这对我来说是违反直觉的，因为立式搅拌机似乎更像手揉的轻柔动作。这个想法是，快速旋转的食品加工机刀片可以比缓慢移动的立式搅拌器更有效地搅拌和重新排列面粉中的蛋白质。它会在很短的时间内给你一个适合做窗玻璃的面团。更少的揉制时间意味着更少的氧化时间，从而更好的风味。gydF4y2Ba

搅拌机烘焙大赛:混合纽约风格披萨面团的最佳方法gydF4y2Ba

为了验证这一点，我决定设置一个三人烘焙比赛:gydF4y2Ba

1. 面团混合在gydF4y2Ba站式混合机gydF4y2Ba自动分解后整整7分钟，直到它通过窗玻璃测试。gydF4y2Ba
2. 面团在立式搅拌机中只搅拌了一半的时间。(它不会通过窗玻璃测试，但应该会显示出改善的味道。)gydF4y2Ba
3. 面团混合在gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

坦率地说，我对食品加工机的面团聚在一起的速度感到震惊。在大约30秒的时间里，我的面团很容易就通过了窗玻璃的测试，它光滑柔软的感觉只有用搅拌器揉几分钟才能得到gydF4y2Ba后gydF4y2Ba自溶期。我把我的三个12盎司的面团球装进了我用来隔夜打样的四夸脱大小的熟食容器里(我强烈推荐它们用于这项任务!)，直到第二天，另一个惊喜等待着我。gydF4y2Ba

完全揉捏的立式混合器版本，如预期的那样，上升得相当好;它达到了我容器上的3杯标记。几乎没有揉捏的立式混合器版本的涨幅明显较小;它只达到了2 1/2杯线(上图左)。另一方面，食品加工机揉制的版本几乎把盖子的顶部吹掉了。这一切意味着什么?gydF4y2Ba

面包团之所以会发酵，是因为酵母会消耗面粉中天然存在的糖，从而释放出酒精和二氧化碳气体。这种气体被困在由面粉蛋白质形成的面筋结构中。这种结构越坚固，气泡就被困得越好，面团的发酵效果也就越好。因此，我的食品加工机生面团比gydF4y2Ba要么gydF4y2Ba立式搅拌机面团是一个很好的指标，面团运动优越的面筋形成，因此会有一个更好的成品质地。gydF4y2Ba

即使把它们做成球，也显示出优越的结构。刚揉过的立拌版面团在我揉成面团的时候就撕破了，最后面团表面粗糙，变成了一个上升的面团球，在我试图拉伸它之前，它要脆弱得多。另一方面，揉得很好的立式搅拌机面团和食品加工机面团是一个梦想。它们光滑、柔软、有弹性，很容易成形，也很容易拉伸，用来做配料。gydF4y2Ba

那么，感觉更好的面团会产生更好的成品吗?正如业内人士所说，馅饼就是证据。gydF4y2Ba

涂上酱汁和奶酪后，我把三个披萨一个接一个地放在同一个烤箱里，在相同的温度下烤。(在烤下一个派之前，我用激光温度计确保披萨石恢复到原来的温度。)每个烤箱可能都不一样，但在我自己的烤箱里，我发现把烤石直接放在中间是让顶部和底盘同时烹饪的最好方法。如果你的屁股烧得太快，把你的石头提高一到两级。在底部变黄之前，顶部烧焦?把披萨石放低一点，或者把它放到极致，直接放在烤箱的地板上。gydF4y2Ba

不出所料，未经揉捏的面包皮质地差得可怜(见上图)。它很致密，几乎像蛋糕一样，但却有一种不错的小麦味。gydF4y2Ba

剩下的两块面包皮，都被烤成了完美的纽约风格派——至少在外观上是这样。立式搅拌机的版本有一种熟悉的异味，我以前在做纽约派时就注意到这种味道。只有食品加工机生产的面团才能在两种质地上都达到完美gydF4y2Ba和gydF4y2Ba味道。鲜嫩、耐嚼又酥脆，酱皮交界处有一层令人垂涎的光滑层，还有一层薄薄的融化了的奶酪，暗示着棕色，这是典型的纽约派，而且是我自己的烤箱刚烤出来的!gydF4y2Ba

你和我一样惊讶吗?至少就小批量的面团而言，食品加工机比立式搅拌机能更好更快地做出面包皮，这是真的吗?gydF4y2Ba

我是一个皈依者，作为一个虔诚的无神论者，皈依我不是一件容易的事。gydF4y2Ba