比萨实验室:如何在家里做酒吧派

香脆棒式披萨 — 这种独特的酥脆、松脆、略有嚼劲的披萨是由两个阶段的烹饪过程制成的。首先将面团揉成一团，伸展到涂了油的饼盘上，除了后唇外，所有的面团都被切掉了。在这一阶段，披萨底部开始被煎炸，因为油会渗入面包屑。一旦派变得足够结实，可以移动而不变形，它就会从平底锅上滑到煤气炉的地板上。
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[摄影:J. Kenji Lopez-Alt]

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作为一个机会均等的披萨爱好者，当一种风格进入到我个人的披萨领域之外时，我总是很兴奋。如今这种情况越来越罕见，这是好事也是坏事。坏，因为就像我的婚姻一样，我从来不想让事情变成例行公事(并不是说它们已经开始了，亲爱的);好，因为这意味着每当我做设法尝试一些既新奇又新奇的东西而且恒星，更令人兴奋。

最近超棒的披萨体验条形样式馅饼在明星酒馆在新泽西州的奥兰治。

酒吧披萨到底是什么?艾德很好地解释了它的机制披萨，一片天堂:

它的外壳通常很薄(我猜)，以便在食客的胃里留下足够的空间来喝啤酒。它是在燃气烤箱中烘焙的，如果这家酒吧足够老的话，它可能已经取代了燃煤烤箱。酒吧披萨是用优质的、商业化的陈年马苏里拉奶酪做成的，上面放着罐装蘑菇、标准的意大利辣香肠，如果你幸运的话，还会有自制的香肠。

但这还不足以描述其饼皮的美妙之处，就像大多数披萨一样，这才是明星酒馆的酒吧派真正的魅力所在。

独特的酥脆，松脆，略有嚼劲的下腹来自两个阶段的烹饪过程。首先将面团揉成一团，拉伸到一个涂了油的饼盘上，除了后唇外，所有的面团都被切掉了。在这一阶段，披萨底部开始有点煎，油自己进入面包屑。

一旦派变得足够结实，可以移动而不变形，它就会从锅里滑到煤气炉的地板上，我猜煤气炉的温度在550华氏度到600华氏度之间饼大概需要10分钟才能烤熟。

这种两步烹饪法形成了一种被深深地擦亮，微焦，金黄的外壳那是一辆混合动力车，就在新英格兰希腊风格平底披萨，饼皮浸过油，还有纽约式煤气炉，外壳薄，底部显脆。它不油腻(除非你把涂得很厚的马苏里拉奶酪也算在内)，但它有一种明显的油腻感，当你从边缘抓起一片时，它的结构足够紧实，可以突出来。

这种派的另一个独特之处在于它的边缘没有甲壳:奶酪和酱汁一直涂到外围，甚至会溢出来直接接触到烤箱地板。结果是脆边与一个frico——危机。这是一种非常有趣的替代方法。

那是什么?你不住在新泽西州的奥兰治，而且即使那里有超棒的披萨，你也从未打算去那里旅行?不用担心:以下是如何在家里制作的方法．

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在Slice上，关于明星酒馆面团的组成有一些争论。在焦糖的意见博客在美国，有一份食谱据说来自星星酒馆的实际主人。食谱中含有大量小麦粉，这对我来说没有太大意义，因为我肯定没有在完成的派中品尝到它。亚当他还直接询问了现任老板加里·瓦伊亚诺斯关于小麦粉的情况，他证实确实有没有当前面团配方中的粗麦粉。

“毫无疑问，前者与我在星星酒馆喝到的酒更接近”

我的酱汁用的是纽约式披萨酱加了一点黄油，味道会更好。为了与Star Tavern酱汁的柔滑、易于涂抹的稠度相匹配，我在酱汁全部煮熟后，用手动搅拌机多搅拌了几秒钟。涂上奶酪分两步。首先，在酱汁上撒上一层磨碎的陈年帕尔玛干酪，然后是一层很厚的磨碎干马苏里拉干酪。在尽职尽责的情况下，我用直接的面包粉和切有小麦粉的面包粉做了几个测试派。毫无疑问，前者更接近我在星星酒馆喝到的。

也就是说，这并不完全正确。鉴于它靠近纽约，我敢打赌，他们的面团配方至少接近纽约风格的披萨面团，这意味着约66%的水合作用，添加油以提高柔嫩度，并缓慢发酵。我的日常纽约式面团食谱效果还不错，但馅饼做得太硬了。把面包粉换成普通的通用面粉是解决办法。普通面粉的蛋白质含量比面包粉低，因此面筋网更弱，面皮更嫩。

就像普通的纽约派一样，我发现面团经过冷发酵后口感会更好——也就是说，在冰箱里放几个晚上，让酵母慢慢繁殖和消化淀粉，产生略甜的面团，口味更复杂，颜色更褐。一个晚上是最少的，面团在三到五天或静放期间达到最大风味。

酒吧派的美妙之处在于它们非常容易成型。薄而无边的饼皮不需要像纽约或那不勒斯派那样用手轻轻拉伸。事实上，在窥视星星酒馆的厨房时，我注意到他们只是用擀面杖把它擀开，使它成为即使是完全的业余爱好者也可以尝试的理想派。

我没有像星星酒馆那样有内置把手的定制铝制烤盘，但我做有一个铝制的披萨锅(你可以在亚马逊上以低于15美元的价格买到)，它似乎同样适用于这个应用程序。

我知道，要做出合适的煎烤口感，我必须遵循他们的做法，首先在铝制的披萨上煎上一段时间，然后在热的披萨石上停留一段时间。问题是，我该把石头和烤盘放在哪里?

我已经探索披萨石的最佳位置以及它的位置如何影响对流和辐射加热模式，所以我知道，为了让顶部和底部均匀烹饪，我要把我的烤箱一直放在顶部的架子上，最大限度地利用来自烤箱顶部的辐射热和来自气流的对流热。

但是把铝锅直接放在石头上会产生一个问题:底部煮得太快了。由于披萨石的热质量高，铝的导电性高，底部煎得太快了。对于那不勒斯或纽约风格的派，如果你想要快速且相对不均匀的焦化，这是没问题的，但对于这些酒吧风格的派，需要烘焙10分钟，你需要稍微慢一点，更均匀的焦化，以达到正确的口感。

我没法再把石头举起来了，所以解决办法是把馅饼放在架子上下面披萨石。通过这种方法，由于披萨石底部散发出的辐射热，派的顶部仍然相对较快地烹饪，而底部的油炸速度要慢得多。

一旦饼炸到可以转移而不打破它(大约5分钟左右)，剩下的就很容易了。把它滑到石头上，煮到酥脆起泡，边缘黑焦。

看看那漂亮的面包皮!薄薄的，几乎像饼干一样，但在酱皮界面有明显的嚼劲。我没有竭尽全力为这个派自己做香肠(亚当可能会这么做)，但我在上面放了几片象征性的意大利辣香肠，因为冰箱里只有这几片。回想起来，我应该用的比我用的多得多。由于烹饪时间相对较长，意大利辣香肠片卷曲成小杯状，边缘酥脆——在我看来，这是馅饼中最好的一口。