披萨实验室:我应该让面团冷发酵多长时间?

发酵是一件很有趣的事情。最基本的是，它是利用酵母(或偶尔其他细菌)消化碳水化合物，并将其转化为酒精和二氧化碳(或偶尔其他产品，如乳酸)。它能让酸菜有酸味，让香槟有气泡。这就是干西班牙香肠的味道和茶味的来源。当你喝了太多啤酒的时候，它会让你忘记所有这些美好的东西。当然，也是它赋予了一个好的披萨皮(以及所有酵母发酵的面包)轻盈、通风的结构和独特的复杂、微酸的味道。

那么它到底是如何工作的呢?让我们来看看制作披萨面团的基本步骤。

• 1.混合/捏:首先把水、面粉、盐和酵母混合在一起。在此阶段，面粉中的两种主要蛋白质(gliaden而且麦谷蛋白)开始相互连接，形成一个弹性网络。这个蛋白质网络叫做谷蛋白这就是面包的结构。在揉面包的过程中，面筋会自行排列，形成宽而高弹性的面片。悬浮在这个网络中的淀粉分子也会在这个阶段吸收水分
• 2.Rest /首次上升:在这个阶段，发酵发生。酵母开始消化碳水化合物，产生二氧化碳，导致面团中的气泡膨胀。与此同时，面筋继续增强，部分原因是酶的作用使蛋白质缩短，使它们更容易连接，也由于缓慢膨胀的气泡引起的机械拉伸
• 3.第二个上升/证明:第一次发面后，面包被捏成球状或面包状，在烘烤前进行最后一次发面。在这一阶段，面筋在成型过程中因拉伸而绷紧，而二氧化碳气泡继续膨胀。在做披萨面团时，在烘烤之前，要立即将升起的面团压平并拉伸，但要注意确保饼皮末端的隆起cornicione)没有过度紧缩
• 4.发酵:一旦面团进入炙热的烤箱，它内部的气穴立即开始膨胀，导致面团迅速上升和膨胀。最终，面筋网络被拉伸到极限。烤箱的热量使面筋凝固，形成面包的结构。当蛋白质和糖经历这种变化时，外壳就会呈现出颜色美拉德反应这是一个复杂的化学反应级联过程，产生了好面包复杂的烤香

发酵过程中面团的温度越高，酵母繁殖和产生二氧化碳的速度就越快(二氧化碳的产生速度在华氏90度左右达到最大值)。通过非常简单的食谱，整个过程可以在几个小华体会体育手机端APP时内完成。但有经验的面包师和披萨师都知道，这不是最好的面团制作方法。尽管酵母在高温下会迅速产生二氧化碳，但它也会产生令人不快的味道。匆忙制作的面包不是味道丰富复杂，而是面粉的单调无味，有时甚至会产生异味，就像酸奶一样。

那么解决办法是什么呢?发育迟缓

减速面团是指在面团混合后将其置于寒冷的环境中，以减缓酵母的活性。在冰箱温度较低的情况下，酵母的表现会有所不同，会产生更多理想的风味化合物，而产生的酸味化合物较少。它产生二氧化碳的速度也更慢。

质地也得到了改善:长时间的发酵使面粉中的酶有更多的机会分解蛋白质(这个过程被称为自我分解)，使它们更容易解开，理顺，连接成面筋。改善了面筋结构。最后，在制作最后的面团之前，面团的温度越低，挤出来的气泡就越少。

经过缓慢冷发酵成型的面团，其口感和结构明显更好。

那么冷发酵的理想时间是什么时候呢?

为了找到答案，我做了一大批披萨面团，让它在冰箱里冷发酵10天。每天(包括放进冰箱前的第一天)，我拿出一块6盎司的蛋糕，把它揉成一个球，让它在70度的温度下发酵2小时，把它拉伸成一个10英寸的圆盘，然后用我们的锅/肉用鸡那不勒斯的方法．

结果非常有趣。

泡沫,泡沫

这是第一天烤的派。正如你所看到的，它被烤成相对均匀的棕色，并且有一个非常紧密的小洞结构。这并不理想。一个完美的披萨应该有一个非常通风，开放的质地在玉米饼，有不同程度的褐变，一些斑点是浅金色的，一些是棕色的，还有一些几乎碳化。正是这种颜色的对比给披萨皮增添了趣味和复杂性。

面包屑的味道很好调味(面团的含盐量为1.5%)，但很单一。

即使到了第二天，饼皮的味道也有了明显的改善，尽管就褐变而言，它还是相当均匀的。

然而，到了第三天，有了一些相当显著的改善。看到这个比较:

如你所见，现在面包皮的颜色从浅到黑。但这是什么原因呢?

我一直认为这和面团本身的化学转化有关。也许是淀粉分解成的糖能更快地变成棕色，或者可能与发酵引起的pH值变化有关。但这对我来说不太有意义——如果有的话，降低pH值(酸化)会导致面包变黄少不像地壳那样形成深色的斑点。

更仔细的观察发现了一个更有可能的情况:由于它有助于面筋的形成，较慢的发酵会产生更好的面筋结构，进而导致面团形成更大、更薄的气泡。

从第5天开始，这个外壳的结构更加轻盈，起泡的效果也更好。

一天的快速发酵——因为它没有气泡，面团紧实——会在烹饪过程中形成更光滑的表面和更紧实的面包屑。因为它的密度更大，煮起来需要更长的时间，也会更均匀地变成褐色。另一方面，三天生的面团，在进入烤箱后立即开始起泡，将小片面筋向外拉伸。这样做的目的是创造出局部的薄而轻的面团。由于它们的密度低，这些水泡煮得很快，在大部分的地壳有机会变成深棕色之前就会变成黑色。

这是是什么导致了发酵得当，烘焙得当的那不勒斯披萨皮上的豹子斑点，事实上，如果你仔细观察一个完美的豹子斑点派，你会发现每一个黑点都代表着一个从披萨皮主体向外延伸的小气泡的表面。

当面团被小心地拉伸(见我们的Pieman工艺关于如何做到这一点的一个很好的演示系列)，这种起泡的效果可以是相当戏剧性的。看看这个完全烧焦的泡泡!：

把它发挥到极致

那么，这是否意味着你可以无限期地把一个面团放在冰箱里，而且它会随着时间的推移变得越来越好呢?

不!

最终，即使在低温下，酵母也会产生大量的酸牛奶香味，破坏面包的味道。还有一个更大的问题:当面团的酒精含量和酸度上升时，最终它会变得非常高，以至于酵母会停止运转(这与我的酒精含量过高时停止运转非常相似)。在这个阶段，如果你从冰箱里拿出一个面团放在柜台上进行烘焙前的最后一次发酵，什么都不会发生。面团几乎不会膨胀，面包的结构也会受到影响。

简短的回答:三到五天

如果你已经读完了所有密密的、毫无章法的文本，你就已经找到了标题问题的答案。对于那些刚刚浏览过的人(我知道你们在那里)，3到5天的冷发酵是最好的选择可以极大地改善面团的风味，质地，和易做性。

在我的冰箱里，温度保持在38华氏度左右，在第6天左右开始出现质量下降。情况越来越糟。到了第10天，披萨皮几乎没有任何上升的迹象，有一种非常独特的酸味。根据你的冰箱，你的时间可能和我的有点不同，所以做一点试验是值得的。这很简单，在你做了第一批面团之后，你所要做的就是每天塑造和烘焙一个披萨——这将是吃披萨的一个有趣的星期。

考虑到这一切，是不是意味着我再也不能做一天的披萨面团了?绝对不是。但这确实意味着，如果我能让自己至少提前考虑一点(不太可能)，我知道一个肯定能改善未来面包皮的方法。

看看食谱，做一个简单的Fontina, Parmigiano，和牛至派。

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