比萨实验室:如何在家制作比安卡比萨

外面有一些人——有人称他们为纯粹主义者，我称他们为讨厌鬼——他们是披萨规定主义者。这些人会告诉你，芝加哥深盘不是披萨吗，或者如果上面没有奶酪或酱汁，那就不是披萨。或者披萨总是圆的，或者如果不是用DOP番茄做的，那就不是地道的。

当然，这些人都错了。因为如果缺乏深度，意大利番茄，圆形，奶酪都是披萨的必备条件，那么素食者，芝加哥人，非意大利人，以及有恐食症的人就不能吃太多披萨了。根据我的我们称之为道德哲学pizzism——任何一套导致吃披萨的人减少的说辞，在某种程度上肯定存在根本性的缺陷，很可能是非常严重的缺陷。

披萨不需要酱汁或奶酪就能让它美味无比。场景一:披萨比安卡．罗马广场(或者沙利文街，如果你喜欢的话)卖的那种又长又平、略带酒窝、撒着粗盐、表面酥脆、几乎没有嚼劲的面包。杰弗里·斯坦加滕(Jeffrey Steingarten)写了一篇详细的文章，讲述了如何在罗马的福诺面包店(Forno)找到一块完美的比安卡披萨Campo de鲜花广场．我去过那里。真他妈了不起(只要问他——他几乎尝遍了所有的菜单去年5月．我这周的目标是披萨实验室就是把那种酥脆，耐嚼，橄榄油浸泡的魔力带到我的厨房里。

面团

乍一看，比萨比安卡看起来与某些种类的佛卡夏面包(一种富含橄榄油的意大利面包)非常相似，但这种相似大多是表面的。佛卡夏是用富含油脂的面团制作的，这使得它的质地更湿润、更柔软，而比安卡比萨是用瘦肉面团制作的，咀嚼力要小得多。

如果你仔细观察一下吸盘的制作过程，你会发现一个更大的区别:佛卡夏是在平底锅里烤的，而比安卡披萨是直接在烤箱的地板上烤的，很像那不勒斯披萨。派工(bianca披萨还是派吗?)会在一个巨大的桨上把面团伸展到大约6英尺长，然后用手指捏出一个凹痕，以防止面团产生大气泡(据他们说，这是一个主要缺陷)沙利文街面包店吉姆Lahey)。在上面淋上橄榄油，撒上盐，然后像手风琴一样折叠起来，然后放进500-600华氏度的烤箱里，然后以一种敏捷的方式把它伸直WilyKit和WilyKat羞愧。

虽然人们认为比安卡披萨的一大一大气泡会烧焦，但你还是希望面包屑上有一个非常开放、宽的孔结构。面包的神圣程度和你加进去的水的多少成正比。往面团里加水有两种作用:

• 它会增加更多的蒸汽．当你把面团放进热烤箱时，你可能会注意到它明显膨胀。这在很大程度上是由于面包内部的水转化为蒸汽。更多的水=更多的泡沫=更空气，更有泡沫的面包。
• 它使你的面筋网络更松散．面筋是当你把面粉和水混合在面团中形成的蛋白质网络。这种网状结构在烹饪时会紧实，使面包形成结构。为了达到最佳的气泡形成效果，你需要非常结实，但又非常有弹性的面筋。在面团中加入更多的水可以让这些气泡伸展得更宽。

如果你跟随披萨实验室到目前为止，你可能还记得我在一篇文章中谈到的水合作用不卷，不拉伸，西西里风格的方形披萨(如果你没有照着做，那就读一读吧!)在那篇文章中，我无意中通过在面团中添加大量额外的水，成功地完善了佛卡西亚式方形披萨的食谱。虽然大多数披萨面团的水合水平在65% - 70%左右(也就是说，添加的水占面粉用量的70%)，但我的面团的水合水平达到了80%，面团几乎从搅拌机里倒出来，但烘烤后却变成了极有弹性、轻盈、透气的面包屑。

换句话说,很适合做比萨比安卡．

对于非常湿的面团，我发现使用没有按摩的方法是最简单的处理方法。为了形成面筋，你通常需要揉面团来加快面粉中蛋白质之间的连接过程。用无揉法，你只需要把基本的食材(在这种情况下是面包粉、盐、酵母和水)搅拌在一起，盖上盖子，让它们放置一夜。华体会应用下载在此期间，面粉中的酶开始分解蛋白质，让它们很容易地连接起来形成面筋。一整晚的休息也可以让酵母慢慢消化面粉，创造出各种各样的美味化合物，从而形成良好的风味。

表面张力

虽然罗马的派师傅可能受过训练，身手敏捷，能熟练地把6英尺长的披萨从热烤箱里拖进拖出，但我在这里追求的目标要温和得多。几英尺长对我来说就足够了。然而，由于它的高度水合作用，我发现很难——几乎不可能——把一个披萨从我的木皮上滑到一块热的披萨石上而不使它变形。

如果我用佛卡夏的方法，让面团直接在有边的烤盘上发酵，然后转移到烤箱里呢?

这种方法很有效，而且非常简单。我很想签字、盖章并按原样交付，但这并不完全正确。问题出在衬垫上，衬垫上有佛卡夏或希腊披萨的油炸质地，而不是优质披萨比安卡的干燥面粉质地。

很好吃，但不是我们想要的。

我试着让面团在一张羊皮纸上发酵，以为这样会更容易把它转移到烤箱里。不。仍然太湿了，移动起来很困难。

事实证明，最简单的方法是使用混合方法:在有边的烤盘上铺上羊皮纸，让面团直接在里面发酵。当准备好烘烤时，我可以简单地将整个烤盘转移到热的披萨石上。

在烘焙所需的高温下(550华氏度，或烤箱的最高温度)，羊皮纸会迅速变黄，并有烧焦的危险。

我发现，让披萨在羊皮纸上烤大约5分钟，它就会变得足够结实，我可以很容易地把羊皮纸从它下面滑出来，让它直接在石头上继续烤。这也有助于底部获得更好的焦斑颜色。

啊,现在这是更喜欢它!

烤得不均匀，面粉很好，完全不是油炸的，里面的面包屑很有嚼劲，满是洞，上面的皮很脆。

这个食谱唯一有点困难的部分就是处理如此潮湿的面团。除非你是一个经验丰富的面包师，否则我不会撒谎——你的头几个派将生下来就变形了。好消息吗?把它切成片端上来，没人会知道的。就连变形的比安卡披萨也很好吃。

Get the recipe » [Photograph: J. Kenji Lopez-Alt]" data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-53" data-tracking-container="true">

如果你是那种喜欢迷迭香的人，你可以在烤之前和粗盐一起撒一点在上面。这不会是对传统的侮辱。不过，如果你是那种喜欢西红柿、奶酪、凤尾鱼、百里香或大块牛排的人，你也可以告诉传统去他的，遵循披萨主义的基本原则*，打造属于你自己的通往天上馅饼的道路。

*只有一条戒律:你应该尽一切合理的努力来增加比萨的产量和消费量。