披萨实验室:无烤箱的超赞披萨(又名煎锅披萨)

有很多事情让夏天比冬天更好。短裤，背心裙，还有少量的衣物。Snow-less海滩。你可以自由地扭动你的脚趾，而不用受袜子和鞋的拖累。省了几块钱的外套寄存费。

不过话说回来，夏天也意味着，当你把烤箱预热足够长时间烤出一些时，厨房就会变成地狱4级的熊熊地狱自制的那不勒斯披萨．你可以去整烤披萨的路线，你得到的结果无疑是不可思议的。但它们也要求你a)有户外空间和烧烤架b)点燃烧烤架。

那么如何在家里做出美味的披萨呢没有必须点燃烤架或预热烤箱吗?好吧，上面照片里那个酥脆、蓬松、焦黑、柔软有嚼劲的披萨是用煎锅和炉子做的。没错:就在本周我们要做的是100%不烘焙的煎锅披萨，没错，味道不错。

面团业务

在我们开始真正的烹饪方法之前，让我们从食材开始。华体会应用下载任何好的披萨都要从好的面团开始。用煎锅做披萨不需要什么特别的食谱，但最近我真的很喜欢高水合性的无揉面团吉姆Lahey纽约的苏利文街面包房公司．把面粉、盐、酵母和大量的水混合在一起(你想要一个非常非常粘的面团，以便在烘焙时最大化地膨胀……煎锅)，在室温下放一晚，面团就会有足够的风味和面筋不需要揉搓．

我的基本面团配方是每10英寸披萨用4盎司的通用面粉，加上2%的盐(面包师的比例——也就是面粉重量的2%)，1%的酵母和75%的水

热容与传导

当把烤箱披萨食谱应用到炉子上时，首先要问的问题是，当面团进入热烤箱时，到底发生了什么。真正的那不勒斯烧木头的披萨烤箱地板温度超过700华氏度，圆顶空气温度超过1000华氏度。在这种情况下，披萨在90秒左右就能做好。快速烹饪保证了几件事。

首先，高温会造成大量的烤箱弹簧——也就是说，当加热时，困在面团内部的气泡会迅速膨胀之前面团中的蛋白质有机会凝固并变硬。烤箱越热，气体膨胀得越快，你的面包皮就会变得越蓬松。

高温也保证了派的外面会被烤焦，里面还没有机会干得太干。理想的那不勒斯披萨应该在饼皮边缘有一层超薄的脆皮，下腹部有一层略厚的脆皮，面包屑结构非常柔软、通风、开放。

披萨烤箱会从两面——从上到下——同时烹饪披萨，但显然长柄煎锅是单面烹饪工具。煎锅披萨的秘诀是什么?你得把两面都单独煮，一个接一个。

在早期的尝试中，我认为由于烤箱的石头地板至少有700华氏度，我希望我的平底锅也有这个温度。我把平底锅加热，很快在45秒左右的时间里，我的披萨底部就被烤得焦黑酥脆。发生了什么事?

结果我忘了考虑石头烤箱地板和金属煎锅的相对比热容。看，仅仅因为两种物质的温度相同不意味着它们都包含同样多的热能。一个好的平底锅的不锈钢和铝芯都可以储存更多的能量，并且比石制烤箱更好地将能量传导到披萨底部，所以用钢制的披萨比用石制的披萨烤得快。500华氏度左右是金属平底锅烹饪披萨面团的理想温度。

它的温度足以让你拉伸的面团立即开始膨胀和冒泡(这就是你要找的烤箱弹簧)，但又不会热到面团还没熟透就烧焦了。

方法一:烹饪，翻转，顶部

在我的第一次尝试中，我决定只用我的烤披萨的方法．也就是说，把底部烤到烧焦，把整个翻过来，然后迅速加入酱汁和奶酪，盖上盖子，让奶酪融化，而底部则变脆。

说实话，即使使用这种简单到不可思议的方法，结果也是惊人的。比我以前吃过的很多烤箱烤的披萨更脆更嫩。

看到那个漂亮的洞结构了吗?还有内部潮湿柔软和边缘酥脆的层之间的对比?

但我对这个简单的方法有一个小小的异议:披萨看起来像被颠倒了。也就是说,cornicione馅饼边缘的凸起的唇是在下面上面没有。这不仅在美学上令人不快，还带来了一些结构问题。披萨片并不是平铺的，这使得整个涂了奶酪和酱汁的表面向披萨顶端略微向下倾斜，导致披萨的分布不均匀，容易滴下来。

不仅如此，如果你没有翘起嘴唇，你也很可能会把酱汁和奶酪从嘴唇上滴下来回来你是那片的尖。如果有一件事让我生气的话，那就是不适当的滴水。

另一方面，它的下腹部实际上显露出更明显的角状隆起。不是交通噪音指数我们想在上面的那一面?

方法二:烹饪，翻转，翻转，顶部

正是这样做，你才能得到更好的成品。最好的做法是先把第一面煎到稍微生一点，然后把它翻过来，让膨胀的边缘与锅接触。

一旦顶部有了漂亮的斑块和烧焦，你可以完全从煎锅中取出，在空闲时再盖上它(确保你的浇头是在室温下的——如果没有烤箱的热量，冰箱里冷的食材不会加热得足够快)，然后把它放回煎锅，盖上盖子，烹饪直到奶酪融化，底部完全酥脆。华体会应用下载

有一个电或感应燃烧器，没有其他设备，这是你能做的最好的，它不是一半坏!

也就是说，它仍然缺少几个关键特性，即更均匀的褐变和焦化。如果你有一些工具，就有办法解决这个问题。

方法3:烹饪，翻转，翻转，顶部，火炬

如果你碰巧有一个丙烷火炬——水管工用来焊接管道的那种——你就很幸运了，因为它可以完美地兼作外壳烧焦器和奶酪熔化器。即使是电热风枪也能很好地发挥这种能力。不要尝试使用一个微不足道的丙烷crème brûlée火炬。这就像试图用苍蝇拍杀死一头犀牛。事实上，如果你有一个这样的小火把，你应该认真地重新考虑你的生活——你可能在过去做过其他一些有问题的决定。

烧得好，烧得均匀的关键是保持火焰的流动。在你看到显著的颜色变化发生之前，你应该对同一区域进行多次检查。使用火炬也可以让你的奶酪更融化一点，甚至可以用来脆的浇头，如意大利面条或意大利辣香肠。

烤盘火炬法是我用过的最接近于在炉子上制作出燃烧木头的烤箱派的复制品的方法。

也就是说，有一种同样简单的方法可以获得几乎相同的质量结果，而完全不需要使用任何特殊设备，只要你有一个煤气灶。怎么做?试试这个:

方法4:翻转，翻转，燃烧

没错，直接用炉子上的火焰把饼皮烤焦就行了。如果你很小心的话，你可以简单地让面包皮的边缘挂在锅的边缘上，让它稍微烧焦一点，旋转它，让边缘周围的所有地方都烧焦。然后你要做的就是翻面，盖上盖子，就像前两种方法一样完成烹饪。你最终会得到一个非常漂亮的外壳，看起来像这样:

最后一个选择甚至更简单，如果你觉得把半个披萨挂在煎锅上不舒服的话。我使用电线金属冷却架，并把它直接放在燃气燃烧器的顶部。然后我有一个很好的小平台，可以把饼皮放在上面，我用烤箱的直接热量烤焦边缘。用这种方法，你会在这里或那里留下一些烧烤的痕迹，但口感和味道都很完美。

好了。不止一个，而是四个不用预热烤箱或烤箱就能做出美味披萨的方法。当然，你们都知道这意味着什么，对吧?这种披萨只需几分钟就能做出来(前提是你有预先把面团放好)，只要你有准备好的热源，就可以在任何地方做出来。便携式燃烧器，野营炉，壁炉，篝火，没有厨房的办公环境，纽约出租车;你能想到的，你都能在那里做披萨。这是一件好事。