啤酒的历史:“其他”酸啤酒

即使在精酿啤酒行家中，就在几年前，酸啤酒还是一种罕见的东西；《纽约时报》指出不到十年前，各种酸啤酒在美国啤酒节上只能获得15项提名。去年有149家，分为四个不同的类别——这无疑是增长的标志。

虽然现在市面上的大多数酸啤酒都来自比利时(而且种类繁多)，但其他地方也有很多酸啤酒的历史先例。

这些酸味是怎么来的呢?中世纪欧洲的啤酒酿造者依靠自发发酵——也就是说，野生酵母(和其他友好的细菌)将麦芽汁转化为啤酒。根据当地环境的酵母数量，口味会有所不同，但随着时间的推移，许多“好”酸风格成为了标准。19世纪发现酵母菌后，大多数商业啤酒酿造商转向在高度控制的情况下添加精心管理的酵母菌株，而一些小规模生产商则坚持开放式发酵。

在许多现代啤酒(以及比利时酸啤酒)中，酸味“剂”通常是酒香酵母属这种酵母赋予了一种明确无误的“谷仓场”特性。如今，许多啤酒商有意添加它(或鼓励其生长)。但也有其他酸味啤酒，起源不同，味道也截然不同。

德国还有两种酸味风格，都与它们的发源地有关(或者，更准确地说，是最近流行起来的城市)。Leipziger戈斯而且柏林Weisse。

有些人认为鹅已经有1000多年的历史了更可靠的记录假设它在18世纪成为一种或多或少被认可的风格)，直到最近，这种咸但清爽的啤酒正经历着快速的衰退。

就像它的比利时表亲一样，Gose很可能最初是通过自发发酵生产出来的(而它的咸味特征可能来自于为早期酿酒者提供水的咸水泉);随后，在发酵前，在小麦和大麦麦芽中加入乳酸来增加酸味，并加入盐和香菜。传统上，Gose是在桶中发酵，然后转移到一个独特的长颈瓶中进行二次发酵，在这个过程中，啤酒用酵母产生自己的“塞子”。

它最初在Gose河畔的小镇Goslar酿造，在19世纪的莱比锡大受欢迎，并与莱比锡联系在一起。但历史对莱比锡及其采用的啤酒风格并不友好;到了20世纪60年代，它的Gose啤酒厂消失了。尽管有人试图复兴这种风格，但直到20世纪80年代，它基本上都没有上架。它现在由三家德国啤酒厂生产:Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof，Familienbrauerei恩斯特Bauer在莱比锡和Brauhaus Goslar在Goslar。

Gose也被一些美国酿酒商翻译，包括何其莫的明尼阿波利斯市和级联酝酿在俄勒冈州的波特兰市。在这种低度啤酒中加入一杯aquavit或雪利酒曾经是很常见的;现在，它是一种理想的session啤酒。

虽然没有鹅的圆润咸味，柏林人的魏斯(Berliner Weisse)也同样辛辣清新它也是用小麦生产的。这种一度流行的风格在几近消失后也开始卷土重来。这种冒泡的淡黄色啤酒通常有一种酸味，添加Waldmeistersirup(伍德夫，使啤酒呈现出偶尔令人警觉的绿色)或Himbeersirup(覆盆子糖浆)可以抵消这种酸味。虽然它的酸味通常来自乳酸，但它是也有可能那只是一个暗示酒香酵母属在一些品种中，对这种风格的历史进行更多的研究不会出错。

有一些证据柏林Weisse实际上是在中世纪的汉堡发展起来的，但就像莱比锡的Gose一样，它被采纳为柏林最受欢迎的家乡饮料。事实上，这种联系是如此根深蒂固，以至于它现在是一种受保护的称谓-柏林以外生产类似啤酒的德国酿酒商不能称他们的产品为“柏林威斯”——也许几乎消失的(或多或少相同的)布雷默威斯将是下一个大事件?

可能是由于其完美的夏季品质，Berliner Weisse(和对风格的创新)在美国比Gose更容易找到。传统的德国品种柏林Kindl Brauerei，Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof而且弗里茨教授Briem通常都能找到，美国版本在全国各地都能买到。点头头部啤酒厂每年夏天都推出他们的新品，去年还推出了一款用龙舌兰代替木druff或覆盆子的特别版。角鲨头的Festina Peche用桃子来达到同样的目的，而新比利时则走向了另一个极端，创造了一个柏林Weisse“帝国”．

鉴于美国啤酒厂的数量之多，酸啤酒风格在过去几年变得流行就不足为奇了;越来越多成熟的饮酒者，加上希望尝试“标准”啤酒之外的啤酒酿造商，共同创造了一种趋势。在一年中的这个时候，复兴那些特别吸引温暖天气的啤酒爱好者的历史风格也是一个明智的决定——在大热天，很难有什么能比得上清爽的Gose或Berliner Weisse。除了比利时风格，还有更多的酸啤酒，希望在未来几年，更多的德国酸啤酒能重新流行起来。