肮脏的部分:全典当食谱

“我想做一道菜，不仅要用到鸡脚，还要用到鸡跗节，这是动物身上最鲜嫩多汁的部分。”

你是否经常独自一人在厨房里带着一双鞋子猪蹄吗?如果你做了你的砧板上碰巧有猪蹄，你会把它们洗干净，然后直接放进汤锅吗?或者，你会为这只长出如此美丽双脚的高贵动物默哀吗?如果你正好在自己家里，也许你会像我一样，哼哼几声。

也许是因为我受到了整个讨厌的比特爱好者群体的希望的鼓舞，但仅仅是看着面前的猪蹄，我就感到了一种孩子气的、绝对热烈的兴奋。虽然蹄子被割掉了，但脚的轮廓明显是猪的，而那棕褐色的、瘦骨嶙峋的附属物，最后只剩下那标志性的猪爪。总之，这是相当令人激动的。

很容易让人感觉与腰部或肩部分离，因为伤口在解剖学上看起来很模糊。低头看着一大块用泡沫聚苯乙烯包装的、塑料包裹的肉，很难确定它到底属于猪身上的哪个部位。猪排只是一只大型动物的一部分，从猪排上看，人们对猪本身的感觉很少。另一方面，整只脚就是另一回事了。

当你知道你吃的东西在动物身上有独特的功能时，你会感到非常满足。无论是指导消化的胃，记录声音的耳朵，还是帮助咀嚼的舌头，每个部分都是单一和明显的。通过这种方式，只要能够操作一个特定的器官或附属器官，就可以对野兽有一个亲密的了解。

用猪蹄做Terrine

在本周寻找配得上我的猪蹄的食谱时，我找到了一道菜，不仅用了猪蹄，还用了猪跗节，这是动物身上最鲜嫩多汁的部分。我转向托马斯·凯勒点火机，我每隔几个月就会从这本书中寻找灵感。他的猪蹄食谱做了一道优雅而丰盛的陶土，将猪蹄的嫩肉和猪皮的胶状质地结合在一起。切成片，裹上一层，放入面包屑，用平底锅煎一下，把陶土放在上面酱Gribiche,一种令人愉快的酸味混合物，与猪肉的丰富性相得益彰。

的基本过程

虽然所有的食谱华体会体育手机端APP点火机我想说明的是，这个特别的食谱虽然耗时，但一旦被分解成几个步骤，它是可以管理的。猪蹄的烹饪时间很长，但把猪蹄放进汤锅的准备工作却惊人地精简。一整个韭菜，几根胡萝卜和一整个洋葱，连同一些香料一起完整地扔进锅里。经过两到三个小时的小火炖，猪蹄就可以做成陶罐了，这是你能选择的极限了。把猪蹄切成片，配上硬皮法棍面包，这道猪蹄块本身就是一顿出色的大餐。

如果你按照凯勒列出的食谱来做，你会发现，当小心翼翼地裹着一层面包屑油炸时，肉质浓郁，肉质肥美。酱汁需要一些切法，但不需要太多技巧，它与浓郁的意大利面是绝佳的搭配。吃上一口，你就会明白，把肉和皮从骨头中分离出来所花的时间是非常值得的。

利用剩菜剩饭

最后，一旦你把肉取出来，把骨头放回汤锅里，再炖几个小时，把最后一点胶质物质都取出来。这样做可以提供厨师所希望的最丰富的高汤——例如，比只使用颈骨或猪肩要丰富得多。把存货放在冰箱里以备不时之需。

格里比什酱猪蹄

改编自点火机托马斯·凯勒。