肮脏的部分:猪肉舌与温暖的扁豆沙拉食谱

如果牛舌是一种怪物，那么猪的舌头是两者中更小，更微妙的那个。即使如此，猪的舌头有五英寸以上长，也不容小觑。猪肉舌头像旧鞋底一样松软，拥有任何哺乳动物舌头的外观和感觉。一个拱形的背基部，布满乳突，弯曲成细长的尖端。在它的下面，肌肉的肉从坚硬的脂肪口袋里探出头来。和大多数适合食用的哺乳动物舌头(如牛肉、羔羊和小牛)一样，猪舌头需要长时间的烹饪才能变软。

为什么舌头能很好地封存

吞下舌头证实了我对脂肪力量的坚定信念。有什么是不能通过肥肉炖来改善的吗?猪舌的制作过程和鸭舌或鹅舌没有什么不同:先用盐腌，然后炖，然后用油脂或猪油储存。和鸭、鹅一样，猪舌用脂肪处理后会呈现出丝滑的口感;不像家禽，整个器官都是纯肉，没有任何挑剔的骨头。

服务和存储

即使经过油炸处理后，舌头仍然比鸭和鹅肉更紧实。猪舌比任何一种鸟都要密最好切成薄片这样就可以穿过贯穿整个器官的弯曲的肌肉群。它可以冷着吃，但我最喜欢在铸铁煎锅里快速烤熟，使其表面呈褐色的密封舌。每当我准备猪肩肉或猪臀肉时，我喜欢再加一两根猪舌。

储存在一个宽大的陶罐里，舌头是方便的最后时刻entrée不速之客或深夜想吃舌头的人。这就是美食的美妙之处——把几条舌头和一些胗藏在一个罐子里，你再也不用担心最后一顿饭了。一眨眼的功夫，我就能把舌头配上味道辛辣的沙拉来中和内脏的油腻。

舌头的完美助手

我最喜欢的配舌菜是热乎乎的小扁豆沙拉，鸭肉的经典搭配。涂上一层酸性调料的小扁豆也同样适合搭配舌头。美丽的小扁豆(法国的一种小扁豆)呈现绿色、蓝色和棕色的色调。小扁豆的口感很特别:一口紧实而鲜嫩，炖的时候不会变软。

我喜欢朴实的色调小扁豆的翁布里亚一样多。粉红色和棕色的小扁豆就像小月晶石，翁布里亚的小扁豆和法国的小扁豆一样形状不变。煮熟的扁豆在放入sautéed舌锅之前，先用青葱、第戎芥末和核桃油浸泡。一接触到铸铁，扁豆表面就会脱釉，在这个过程中会带走一点点焦黄的猪肉和鸭脂。

关于鸭肥的说明

最后，如果你不愿意为鸭油支付更高的价格，可以考虑用肥猪条自己制作猪油(见上图)。肥肉通常取自猪的上半身，在肉店的柜台后面几乎不需要花什么钱就能买到。传统的猪油熬制方法需要在炉子上慢炖。我喜欢在我的铸铁煎锅里煎猪油，这样油就可以在煎出来的时候不断地给锅调味。或者，脂肪条可以在玻璃碗中放入微波炉加热15分钟左右。

改编自Paula Wolfert的《法国西南部的烹饪》