Tacos de Buche(猪胃玉米卷)食谱

对于一顿讨人喜爱的内脏餐来说，没有什么比把内脏裹在萨尔萨酱里，裹在玉米饼中间更好的了。虽然我更喜欢吃不掩饰内脏性质的内脏菜，但我赞同一种普遍的看法，即器官肉被切开后更容易吃，在盘子里放着分散注意力的东西。玉米饼是初学者享用内脏的理想载体，因为当它与萨尔萨酱，奶油和粘果酸浆酱?

猪肚vs牛肚

有头肉、舌和脑的玉米卷都很美味，但如果我只能吃一种玉米卷馅，那一定是猪肚。猪肚没有牛肚那么松软，牛肚即使炖得很好，咀嚼起来也需要一段时间。另一方面，猪肚在烹饪过程中会分解，所以它很嫩，只有一点嚼劲。牛肚和猪肚都有独特的消化器官的味道;前者是在商店里准备好的，已经清洗干净，煮得半熟。我只在中国和墨西哥的市场上见过卖猪肚的，那里的猪肚通常被堆在一个箱子里，整只整只地出售。

清理新鲜的猪胃

即使是新鲜猪的胃也会有野性的味道和气味。为了消除异味，可以用水和蒸馏白醋的混合物清洗整个生胃。用前后搓洗的动作，就像你搓洗旧衬衫一样。这样做两次;然后在沸水中煮几分钟。在烹调猪肚时，这种初步准备是必不可少的，否则猪肉会太刺鼻。

我第一次品尝猪肉胃卷饼

我第一次吃墨西哥卷饼是在一家墨西哥餐馆，那里离我在南加州的住处不远。（大餐是用来形容猪肚的术语;tripa是牛肉牛肚。)这家餐厅是一个常见的午餐场所，但在工作日晚上和周末，它的上座率从来没有超过三分之一。虽然这家餐厅经常空无一人，但从来没有一种荒凉的感觉。有时，苦苦挣扎的夫妻店流露出绝望;空气中弥漫着这种味道，所以一进门，你就等于在这家餐厅吃饭了。即使当你站着看菜单的时候，你已经知道你会在那里吃东西。转过身走出门就会冒犯他人，这超出了外出就餐的标准，触及了更接近于普通礼仪的东西。

这里可不是那种地方。走进空荡荡的商店，总像回到老朋友的家里。你一进餐厅就会点餐。柜台将由店主的两个孩子中的一个来看管，他们之间的差异实在是太大了。虽然这个男孩已经上高中了，但他在收银机工作时似乎从来都不舒服。他很难记下订单，但总是很友好，乐于助人。他的妹妹个子瘦小，不到十二岁，把我们点的菜敲在收银台上，仿佛这是她的第二天性。她在收银台旁放着各种各样的教科书，当商店空的时候，她就从这些课本中学习。她总是能给出可靠的食物推荐，而且能凭直觉判断出顾客是在寻找像墨西哥肉馅卷饼或墨西哥油炸玉米饼这样的安全选择，还是在菜单上寻找更冒险的选择。

厨房就在柜台的正后面。它很窄，对顾客的视野完全开放。父亲是整个餐厅的厨师，开朗而热情。很少有人站在火炉后面。他会把预先准备好的食物，比如辣椒卷和玉米粉蒸肉卷，藏起来，随时可以加热和烤焦。墨西哥玉米卷的馅料事先要炖好，上桌前要在煎锅上煎成棕色。这位母亲矜持端庄，是我们在这家餐厅见过的唯一一位女服务员。我们刚坐下，她就会端着玉米片和新鲜的莎莎酱来到桌前。几分钟后，墨西哥卷饼就上来了，上面有双层薄的、柔韧的、完全加热的玉米饼。

我第一次在这家餐厅吃墨西哥卷饼的时候，就被胃的味道征服了:有点辣，带着恰到好处的内脏味道，还有一些鲜味十足的东西——也许还有一点伍斯特沙司或酱油的味道。吃完我的胃卷饼后，我走到柜台又点了一个，然后又点了一个。

人们常说，伟大的烹饪是完美的材料和精心的技术的结合，但在大多数民族企业中，厨师只掌握了后者。华体会应用下载正是在这种意义上，这家餐厅安静地与众不同。海鲜汤是用罗非鱼和鲶鱼做的，但鱼片是用文火炖到刚刚熟透。番茄有时很稀，但总是很新鲜，所以萨尔萨酱小心地加了盐，切成恰到好处的稠度，吃起来很美味。

这是我在洛杉矶的墨西哥、韩国和中国餐馆里吃过的一种食物，在那里，“手工”这个词永远不会被用来描述烹饪。没有装饰或装饰的食物，在闪烁的荧光灯下，盛在破损的盘子和胶木餐桌上。去年我搬到全国各地，远离了那些精心挑选的、经常光顾的、塑造了我在加州味觉的民族餐馆，正是这种美食让我最想家。

只有内脏能满足我对熟悉食物的渴望。每周为朋友做饭让一切都不一样了。上周，我把我在写这篇专栏文章期间发明的内脏菜——炖牛华体会app入口肉和猪颈肉——端给了我的Serious Eats一家新墨西哥阿多博酱；羊肉的舌头而且头肉，炖高汤;烤猪肉猪、羊蹄剁碎后重新放入锅中;最后，我最爱的猪肚。我们围在桌子旁，根据自己的喜好，加了一点鼹鼠肉、番茄沙司和莎莎酱，自制了墨西哥卷饼。把所有的垃圾都送给我的编辑们是正确而合适的，他们让纽约，这个远离加州的城市，成为我的锅碗瓢盆和我的心的家。