讨厌的部分:瓣sum沙拉食谱

现在你要把牛肚光滑的一面放在砧板上。想象一下胃里那薄而半透明的部分，就像一本书的书页。数到四页，沿着折痕的长度开一个切口，就像书的书脊一样。然后，把你的牛肚放好，让书页的边缘朝南，书脊朝北，切成1/4英寸的薄片，这样每片上就有4根卷须。

这正是我母亲的指示，翻译成英文，了解切牛肚的正确程序。我能说什么呢?a型在家族中运行。

“是啊，是啊，收到。”我回答道，心里已经痒痒的想要摸到牛肚了。就在我正要挂电话的时候，我听到电话那头传来了更紧急的声音:

“等等!此外，你应该把牛肚的书页整齐地排列起来，切得又长又滑，这样在切的时候就不会弄皱卷须。否则牛肚就不好看了。你可不想最后只剩下一份难看的牛肚沙拉吧?”

不，妈妈，我可不想最后吃到难看的牛肚沙拉。

我几乎一辈子都在吃这道菜。我母亲告诉我，在我刚满四岁时，她带我去参加上海一位家族朋友的婚礼，在那里，我整个时间都在啃鸡爪和大口大口地吃牛肚，而不是和其他孩子一起玩。宴会桌上可能有很多盘这种牛肚，更不用说切成薄片的猪耳朵或牛腱了。

去上海的大多数餐馆，都会有这样的东西:一块内脏，切成薄片，淋上酱油和油的混合物，用葱花、香菜和辣椒调味。听起来没什么，但正是这些小细节成就了这道菜的美味。切成薄片的葱和青椒在牛肚的油里微微变成褐色。葱在油里变软变香，它本身就被芳香剂的香味改变了。切成细丁的香菜可以抵消酱汁的油腻感，而且只能选用最好的酱油。有时我会加一点醋，但其他时候，我更喜欢让烤焦的大葱的香味主导这道菜。

虽然相同类型的调料可以用于猪耳朵或猪腱，使用重瓣胃牛肚(也就是说，来自牛胃的特定部位)具有巨大的优势。整盘牛肚沙拉可以在半小时或不到半小时内做好，这包括准备和清理。猪耳朵和猪筋都需要煮几个小时才能分解，但瓣肚只需要稍微煮一下，甚至不到一分钟。(给聪明人一句忠告:甚至不要试图把瓣sum煮得太久。在一分钟的时间里，它就会变成一堆橡胶，更适合你的狗狗吃，而不是你的餐桌。)

如果它是面条，瓣sum会被描述为具有al dente的质地-酥脆而又不容易咬一口。当锅里的水沸腾时，你可以把青葱切成片，在锅里慢慢地把它们变成棕色。将牛肚半熟后放入冷水中浸泡，浸泡在香油和酱油中，吸收辣椒、大葱和香菜的味道。在油中浸泡十分钟后，牛肚条就会浸泡在大部分液体中，但放在冰箱里，牛肚的味道会更浓，变得更好。

最后，如果你想在牛肚沙拉中加入一些蔬菜，豆芽在水中煮一会，可以很好地吸收沙拉中的汁液和油。