肮脏的部分:羊肉脖子炖食谱

注意:我们的实习生王琦琦非常喜欢吃内脏，她向我们推出了这个名为“肮脏的碎片”的系列节目，在那里她将定期探索涉及动物内脏的食谱。华体会体育手机端APP她的目标是吸引“重度食客”走出他们的安全区，进入内脏的奇妙世界。把它拿走，琪琪!

纵观历史，世界各地的烹饪都以动物为荣耀，仔细对待野兽和家禽的内脏、脚、下巴和尾巴。食用这些内脏肉，或内脏，是出于经济上的需要，但早在分子美食学的前沿出现之前，吃内脏是一种将有趣的味道和质地引入菜肴的自然方式。

那么，我们是在什么时候放弃这些旧习俗的呢?从什么时候开始，我们开始喜欢肉体而不喜欢内脏，并将后者置于令人讨厌和难以下咽的境地?几十年来，喜欢吃内脏的人四处寻找，在肉店和餐馆里寻找一丝希望。近年来，我们已经开始看到同龄人的认可迹象，但还需要更多。

讨厌的人，团结起来!接受内脏就是尊重所有美味的东西。当有更多的食物可以品尝时，为什么要把自己的味觉限制在被认为“安全”的食物上呢?牛舌经红烧后配上绿辣酱，肉质肥美，口感鲜嫩。猪耳朵，小火慢炖，切成薄片，在油和醋中很脆。而肝脏，也许是内脏中最受诟病的，当它在培根脂肪中烤熟时，就会显露出来。

作为一个讨厌的人，我花了一段时间才意识到，不是每个人都是吃着内脏长大的。我母亲的厨房里总是充满了用酱油炖牛筋或胗的香气和鸡爪在油里噼里啪啦的声音。当我三岁的时候，我最喜欢的食物之一就是她自制凤爪，我津津有味地啃着，特别喜欢一边啃一边吐出小块骨头。

在上海，我最喜欢吃的一道菜是刚宰杀的鸡凝血。血液凝固后，就像最柔软的豆腐一样粘稠，很可能会被切成块端上桌。鸡血浸泡在鸡汤中，浇上葱花，柔滑如丝，几乎不颤抖地流进喉咙。

但关于血的讨论已经够多了。以后有的是时间。为了不让胆小的人在第一个系列节目中失去信心，我们从一个相当无害的节目开始:羊的脖子用柠檬汁和百里香慢炖。羊羔的脖子既不是器官，也不是奇怪的附属物，它肯定是不太为人所知、不被重视的动物部位。

你会在动物身上的任何地方，脖子上，发现一些最精致的肉。小火慢炖，肉很嫩，有点肥。

这道菜做起来再简单不过了不需要洋葱出汗，也不需要胡萝卜或芹菜切丁。把肉放在高汤或者水里炖。再过一个多小时，你就能吃到嫩如叉子的小块羊肉，配上浓而诱人的肉汤。

羊颈炖肉

改编自《河边小屋食谱》休·弗恩利-惠廷斯托著。