炖羊肚食谱

猪肚和牛肚在少数民族市场上相当常见，但我不是每天都能见到羊牛肚。在各种各样的羊肝旁边，一包包的羊肚整齐地堆在一起，和往常一样，非常便宜。在不知道该怎么做的情况下，我拿了一包牛肚，满怀期待地冲回家。这架风琴摊开在我的切菜板上，看上去很壮观。

虽然我们常说反刍动物有四个胃，但每个胃实际上都是整个胃的一部分。牛肚是这样出售的:例如，蜂巢和瓣胃是分开包装的。因为羔羊的体型要小得多，所以它胃的各个部分——肥嫩多汁的蜂窝状肚，松软毛茸茸的瘤胃，以及平坦的瓣胃——都呈现在一个连续的带状区域。

用面团密封的锅烹饪

为了庆祝我从未吃过的内肠，我开始尝试一种我从未尝试过的食谱。几个月来，我一直在想用面团封住我的锅，一种古老的慢炖法。为了适应烹饪容器的形状，一绳面团提供了一个强大的密封来保存炖菜的水分。

对于Paula Wolfert来说，“提前四天开始”这句话并不少见。令人高兴的是,她牛肚炖猪蹄只需要两天的准备。没有猪蹄，我就扔了几个鼻子这是我手头碰巧有的，我以为可以做出同样的胶质质地。

处理动物内脏是一种享受生活中美好事物的绝佳方式。由于羊肚几乎不花什么钱就买到了，我花了很多钱买了最好的藏红花，用了一整瓶雷司令(Riesling)来炖羊肚和猪肉。由于制作汤的过程跨越了两天，我有足够的时间来记录过程中的每一步。

分解两天的烹饪过程

周五晚上11点。

它们的鼻子被冻成一个巨大的猪猪块放在冰箱里。没什么是大屠刀做不到的。就像一个登山运动员，我在鼻子上用了几个精确的切口。冻住的鼻子从更大的石块上掉了下来;它们撞到水槽时发出低沉的撞击声。解冻干燥后，现在可以用盐腌制一夜了。

周六下午2点。

由于我有20%的罪责，我才刚刚开始与牛肚打交道。它需要在水和醋中浸泡一个小时，然后半煮，然后密封在锅里。

周六下午4点。

牛肚已经浸泡过，煮到半熟，切成一英寸的小段。米菜已经切好，可以吃了。我把酒瓶里的酒全倒进锅里;当瓶子被倒空时，会发出一种非常令人满意的声音。在没有精确指示我的面团绳应该有多湿的情况下，我随意调整了面团绳的比例，直到我形成了一根能够牢牢粘在锅上的绳子。我担心面团会从锅盖边缘掉下来，但它却牢牢地放在了锅上。我小心翼翼地把锅滑进烤箱，关上门。

周六晚上11点。

整个下午和晚上，锅都放在炉子里，一点动静也没有。然后，在寂静的夜晚，我打开烤箱的门，听着液体的声音，里面刚刚冒泡，就像一个柔和的瀑布展示。我把手背贴在荷兰式烤箱的壁上:很热，但也差不多。除了软软的密封件变黄的颜色外，液体沸腾的轻微声音是唯一的迹象，表明容器内一定发生了什么变化。慢慢地，羊肉和藏红花的香味从烤箱里飘了出来。牛肚还要五个小时才能吃完，所以我把闹钟定在了凌晨四点。

周日，凌晨1点。

我在一身冷汗中醒来，预感到有什么事情出了差错。我从床上一跃而起，冲向厨房。烤箱已经关了!打开门，我把手放在锅上。锅冷得像石头一样，好像几小时前做饭就停止了。非理性的、杀人的念头进入我的大脑。谁动了我的肠子?我把闹钟定在早上5点，我估计做饭的时间不会超过一个小时。

周日，早上5点。

我关掉厨房里的烤箱，跌跌撞撞地回到床上。早餐要吃牛肚吗?

周日晚上

在一群喜欢吃内脏的观众的鼓励下，我把这只锅从面团般的束缚中解放出来。我们用硬皮法棍面包和几瓶雷司令(Riesling)来打磨牛肚。羊肚的质地柔嫩，有一丝嚼劲;蜂巢里的每一根卷须，每一个口袋似乎都吸收了藏红花和美酒。猪嘴，胶状和肉质，为浓郁的羊肉肉汤增添了口感。牛肚是我的福气。

Chichi Wang" data-caption="" data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-36" data-tracking-container="true">

炖牛肚

改编自Paula Wolfert的《法国西南部的烹饪》。