猪蹄食谱

我回来了,弗莱是我一直在纽约金斯敦的肉店当学徒。上周在很多方面都不寻常。我第一次去的时候是一个周二，几位长相英俊、肌肉发达的男人围着主餐桌切牛肉，看不到女人。为什么长得这么好看，肌肉这么发达?一定是他们一直在吃的有机草饲肉。弗莱舍餐厅的女性人数本来就不多，但只有全男性员工才能让女性员工显得格格不入。当我戴上金属护罩，用网状围裙盖住你的整个正面时，我感到更自在了。

肉店里的嘈杂声能抚慰心灵，而塑造这个地方节奏的正是那些细微的动作:带锯把猪头切成两半或把牛排切成大小的尖叫声，冷冻机从切好的肉袋中吸出空气时发出的呜咽声。每次有人走到你身后时，无论你是否拿着刀，他(她)都会说“在你身后”。当你从冷藏箱里面打开冷藏箱的门时，你要敲门以表明你再次出现在冷藏箱的地板上，这样门就不会撞到路过的人。

第一天过得很顺利。到了第二天，外面的温度已经达到了90华氏度。店里很热，那种隐伏的热气让人呼吸急促，让人头昏脑胀。我们整个下午都在拆解猪。脚和飞节堆在桌子上。

分解猪蹄

用手劈开猪蹄是一项令人满意的工作。通常我们用带锯锯脚，这样可以从中间切开最干净最直的伤口。但在一家老式的肉店里，手工完成工作让人有一种自豪感和舒适感。当你到达接近蹄子的末端时，可以用双手分开蹄子的两半，把较小的关节分开。关节从插座里发出的声音在屠夫的耳朵里是悦耳的。

关节是滑溜溜的吸盘。滑液，透明和丝滑的粘稠薄粘液，缓冲之间的空间。当你的刀切到肌腱周围，切断两根骨头之间的连接时，滑液就会流动。奶牛身上的潮湿程度最高，因为奶牛的骨头最大，因此液体最多。在猪身上，滑液只在较大的关节上大量存在。

我一直在用手枪的刀柄把猪蹄最靠近的地方的肌腱拔出来，我的右手紧紧握着刀，刀尖朝下，左手支撑着猪蹄。当我的刀碰到骨头时，它在光滑的关节处摇晃着。刀尖正好落在我的左手上。我的皮肤像书页一样分开了，大把几乎是紫色的黑色血溅到猪脚上。我惊讶得倒吸一口凉气，把刀掉在桌上。

刺伤不同于切割。多年前，当我切掉一个指尖的一部分时，我花了几秒钟才意识到我少了一个手指的末端。这是一种奇怪的灵魂出窍的体验，当你盯着自己的手，怀疑自己是否造成了任何伤害;伤口是外科手术的，锋利而干净。在商店里尤其如此，那里的刀非常锋利，直接从冷却器里拿出来的冰鲜肉会减弱你指尖的感觉。肉切得越血腥，你越有可能把动物的血误认为是你自己的血。在切割过程中停下来检查你的手是相当普遍的做法——你永远不能太确定。

另一方面，刺伤会立即引起休克和疼痛。当刀尖刺进我的手的那一刻，在拇指和手的其余部分之间的柔软区域，血开始在刺入点喷涌而出。一看到血从伤口流出的速度，我就反胃。我肯定在桌子前一动不动地呆了十秒钟左右，默默地盯着伤口，然后又重新行动起来。我抓起一张纸巾走到那里布莱恩·迈耶站在。布莱恩，从鱼贩到独立摇滚歌手，什么都做过，他能告诉你的肉和鱼比我认识的任何人都多。

我一直用纸巾捂住伤口。

“哦，你割伤了自己?”他问。

我们走到水池边，好让我洗伤口。我刚从手里拿起纸巾，血又开始流了。水打在伤口上时，我的手不由自主地颤抖起来。我再次按压伤口，我估计伤口大约有三分之一英寸宽，同样深。

“怎么，你要停止切割了吗?”布莱恩嘲笑。

当我站在一旁，双手举过头顶控制出血时，每个人都朝我咧嘴一笑。当我把手放在心脏下面的那一刻，我能感觉到血液，像温热的葡萄酒一样从喉咙里流了下来，又涌回到伤口上。所以我要再次举手。我看着其他工作人员继续切割。我在桌子上流了不少血。布莱恩把它们扔了，擦掉了桌上我的血。

我的右手已经痒得想再去碰肉了。我生气了——先是生我自己的气，因为我太粗心了，然后，奇怪的是，又生其他船员的气。我羡慕别人的屠戮能力。

为了让自己远离切割台的诱惑，我拿出电脑开始写作。一个小时后，我开始感到头晕。我的呼吸急促，我的头在旋转。我的整个左臂感觉像一个沉重的重物挂在我的身体上，我左手的所有关节都在疼痛。当我站起来走向桌子时，我觉得脚下的地面不太稳定。

“嗯，我的整个左手同时感到又麻又酸。但这很正常，对吧?”我的语气中很难不流露出焦虑。

布莱恩向我走来。“伸出你的双臂，”他说。“我只是想确保伤口没有肿胀之类的。不,看起来不错。”

我又喝了一些冰水，在商店一个安静的角落里坐了下来。我想到了跗关节那些漂亮的跗关节，还有我们不得不扔进垃圾桶的蹄子。我不知道我是否能在第二天切掉。如果我不能继续剪下去就太丢脸了。

那天晚上，我吃了两片艾德维尔就上床睡觉了。在店里工作了一整天后的疲劳是我从未经历过的。这是一种麻木的疲惫，剥夺了你所有的欲望和精神敏锐度。当你躺在床上睡觉时，你会注意到自己的呼吸又深又重;你的胸部戏剧性地上下起伏，你跟随每一次呼气直到它的绝对结束。

我躺在那里，想着店里的生活。摇滚明星厨师或屠夫的形象与在食品行业工作的现实之间的差距似乎更加荒谬。作为一个屠夫，与在手臂上纹满纹身或在创纪录的时间内杀死猪没有太大关系。正是店里的琐碎工作，比如从皮肉上刮去脂肪和肉，把排骨和牛排切好摆放在柜台上，然后在一天结束的时候把它们放回冷冻机里，这些琐碎的工作维持着一家店的正常运转。刺伤和割伤是工作中不可避免的一部分。当受伤发生时，你要克服不便，这会减慢你和其他人的速度。

虽然第二天我的左手开始疼痛，但伤口已经不流血了。稍稍分开，伤口感觉明显不那么柔软和脆弱了。我贴上绷带，又回去工作了。几分钟后，我摆脱了使用左手的胆怯。很快，绷带的边缘就印上了脂肪和血，虽然这次不是我自己的。不是说我以前不领情，而是我从来没有像那天这样感激我自己错综复杂的骨头和关节，就像我们屠杀的动物一样。

如何做猪蹄

猪蹄是高汤的理想配料。肉很少，但皮肤和骨头中有大量的明胶，使液体更加丰满。如果你要把它们整只吃掉，不把皮剥脆就太可惜了。虽然中国人喜欢把猪蹄炖着吃，但我还是会这么说关节周围有太多的皮和脂肪，如果没有酥脆的好处，吃起来会很软，很没意思，要么油炸，要么烤。如果你要烤猪蹄，就必须把猪蹄分开——因为猪蹄是用手拿着吃的食物，你最好把它们分成容易啃的部分。

因为猪蹄都是带皮带骨的，所以在烤之前必须先将筋和皮弄嫩。我把猪蹄炖了甜酱油印尼甜酱油，我已经用了几个月了。味道是甜的，烟熏的，让人想起焦糖;稠度像蚝油一样浓。这道炖菜几乎是最容易维护的了——我把所有的猪蹄倒入锅中，加了一些姜，倒上了炖肉汁，最后浇上了Sriracha。

使用间接热把猪蹄放在烤架上烤完。不要把猪蹄直接放在炭火上，这样会在猪蹄还没有变干变脆之前就把猪皮烧焦。猪蹄从烤架上拿下来，外皮酥脆，有点嚼劲，里面的肉和筋，特别嫩。为了增加品尝的乐趣，可以配上一种混合了更多辣椒和大蒜酱的即兴调味汁，再加一点醋或罗望子酱，让味道更佳。酱汁非常美味，用在其他食物上也不是没听说过，比如烤芦笋或配猪蹄的一碗面条。