炖炸猪皮

猪排是我不能放在家里的食物之一，还有薯片和麦片。当然，这三个都属于脆脆的家族，我非常喜欢这个家族。(它会在我嘴里碎成碎片吗?那么，是的，请!)

我只是在吃脆皮的时候失去了控制，不被信任。但如果你把脆皮作为一道菜的配料呢?这样你只吃一部分的量(也就是说，原则上)。我是在圣安东尼奥的一家餐馆用餐时想到这个主意的拉格罗利亚这家餐厅主打墨西哥街头小吃，由厨师约翰尼·埃尔南德斯(Johnny Hernandez)经营。

吃到一半时，厨师端出了小盘子，上面似乎堆着更小的盘子。较小的“盘子”实际上是圆形的油炸masa(玉米面团)，称为sopes。多么天才的想法，制作一个可食用的盘子，上面可以堆更多的东西。

酱汁里有chicharrones，用小火炖到非常嫩，用西红柿、番茄和辣椒的汁浸泡。玉米肉饼嘎吱嘎吱的响声，墨西哥玉米脆饼的柔软，酱汁聚集在酱汁的边缘。还有，湿乳酪。和克丽玛。这么多美味的东西挤在一辆玉米车里。

回到家后，我自然而然地开始复制这道菜的感觉。La Gloria的皮是一件复杂的事情，我等不及要吃更多的脆皮。这是一个完美的借口，让我去买我最爱的油炸猪皮，那种你可以在墨西哥杂货店买到的东西(或者，是的，我甚至屈服于他们在沃尔玛和全国各地加油站的诱惑)。

我重新制作了大厨赫尔南德斯(Hernandez)的烟熏辣酱汁，用这些罐装的阿杜博(adobo)辣椒(我最喜欢的炖菜中的最后一道菜)。然后我加入了脆皮。经过多次试验，我发现我最喜欢的烹饪时间是三分钟左右，从墨西哥玉米片沾上酱汁到上桌。在这么短的时间里，猪排还保留了一点油炸后的酥脆口感。

如果你住的地方没有这些猪排，你也可以用新鲜的五花肉这个方法我几年前写过，由健二提供。(味道会不一样，但你还是会有酥脆猪肉被美味酱汁软化的一般感觉。)

顺便说一下，Sopes做起来真的很有趣。用和做时装一样的masa混合物自制的玉米饼在美国，你可以在它们煮到一半的时候，通过对边缘进行成型来制作这些圆盘状的东西。要做到这一点，从煎锅上抓起正在变黄的面团，用指尖捏出边缘，然后把它们放回煎锅上完成烹饪。哎哟。但是值得。

当然，如果你不喜欢把手指烫到，你可以用任何方式把皮炖熟:放在玉米饼里，放在米饭和豆子上，或者和鸡蛋一起炒。可能性比比皆是。

最后，关于sopes的注意事项:在墨西哥，这种街头小吃有无数种不同的形式，但总是以某种平底锅煎玉米为基底，里面有豆子、奶酪、红色或绿色的萨尔萨酱，通常还有肉或其他特色馅料。它们有各种各样的名字(pelliscada, memela)，并以各种各样的形式和形状出现。