猪的头食谱

我这周有点空间问题。在弗莱舍肉店当了几天学徒之后在纽约的金斯顿，我带着四个垃圾袋里的最好的肉回到了纽约。但最大的荣耀是猪头、臼齿和所有的东西。

直到它的头已经装进了锅里，它的鼻子倔强地从壶口突出来，我才细细想了想细节。我没有被吓住，抓住它的两个耷拉着的耳朵，把它拿了起来，放在我最大的Le Creuset里。没有运气。

我开始把船头装到船上。我用一把很重的菜刀，尽可能切下它的鼻子。我把它的头放回锅里，还是太大了。

分解和清洗猪头

把下巴从头部的其他部分分离出来要比把鼻子取出来难得多。每次我把剔骨刀的刀尖插进齿槽里，割下一根筋，就会发现另一根筋固定住了下巴。为了获得一些杠杆，我把左臂伸进它的嘴里，以更大的角度打开它的下巴，同时用我的右手在关节处移动剔骨刀。突然，我的刀尖碰到了一根又紧又有弹性的大筋，就在我有机会割断这根筋的时候，我的下颚被紧紧地扣回了原位，我的胳膊还在里面。哎哟!

又吵了一会儿，下巴就从脑袋上掉了下来。我把它的头放回锅里。幸运的是，这次一切都适合。

锅在炉子上炖着，我回到我的肉铺，清理我在解剖过程中积累的大块组织和脂肪。

当我清理的时候，我想到，把尸体变成肉来食用需要耗费难以置信的精力和努力，即使对那些没有拉面汤和奶酪的野心的人来说也是如此。慢慢地，一头牛几乎可以分解成牛排和汉堡肉的观念正在消失。如今，我们更清楚地知道，从牛身上取下肋骨并切成牛排到底要花多少功夫，或者屠夫从骨头和皮肤上刮掉每一块肉和脂肪要花多少功夫。一个好的屠夫可以省去大部分的工作，如果你能明确你想怎么处理肉，或者更好的是，如果你要求他/她给你当天的美味。要是我能想到有人支持就好了弗莱是用电锯把头锯成两半，或者在有锋利刀子的商店里取下下巴。

不过话说回来，我在店里的头几天过得非常忙碌。几乎没有时间去考虑头奶酪，因为整块整块的猪肉正等着被切开。在每天结束的时候，在我回到乔什和杰西家之后，在我倒在床上之前，我确实有一些时间来记下我的想法。昨晚我翻出了那些字条，写在我们在店里用来展示肉的绿色纸上。

第一天

“我早上9点到店里，很快就被交给了汉斯，他看了我一眼，拿出了关于肉类的教科书。我找到了原始肌群，但每个原始肌群被分解成比我想象中更多的部分，当我站在肉前时，我很难找到不同的肌肉群。

“我的膝盖很僵硬，很难站着。每个关节都咯吱咯吱的，老旧的，就像我一整天都在从矿里搬石头一样。店里有条规定，下午四点半以后不能切割，但即使我们停止切割，还有肉要安排和包装，还有无数表面要擦洗和清洁。晚上7点左右，我们停止了工作，乔希带我们去街对面的餐馆吃西班牙小吃，我吃得烂醉如泥，有血肠、烤面包夹骨髓，还有我最喜欢的猪尾。”

第二天

“乔希和我今天早上7点离开家，这是我们店里又一个一整天的工作。我今天弄坏了我的第一只猪!太骄傲了，太疲惫了。膝盖的疼痛已经减轻了，但现在我的右手每隔几分钟就会因为带锯的前后移动而痉挛。晚餐是两块肥肥的羊排，杰西卡在炉子上烤，然后放进烤箱。自从爱尔兰之后我就没吃过这么美味多汁的羊肉了。我应该要三个的。”

第三天

“今天我不再担心我会割伤自己。不是因为它不会发生，而是因为它必然会发生，所以为什么要烦恼呢?我今天又拆解了几头猪，但还是感觉很奇怪。我很害怕我切错了一刀，弄松了一大块腿肉或里脊肉。

“午餐我们做了汉堡。他们的牛肉和培根磨碎非常美味——用最好的草饲牛肉是多么完美的一种方式啊，草饲牛肉可能没有玉米喂养的牛肉脂肪多，但用大量的脂肪培根使其更丰富。

“然后我们测试了一些西班牙香肠混合物。在等待肉煮熟的时候，我们从烤箱里拿出猪肉脆皮，在上面浇上枫糖浆(这是杰西卡的主意)。我想，这是屠夫的甜点吧。”

第四天

“我准备明天回城里去。下周会回来继续我的工作。每一天我都比前一天少一点累，但仍然让人精疲力尽。我不知道店里的人是怎么做到的。我们从早上8点开始，到下午4点，我的大脑已经正式宣布结束。幸运的是，我们无论如何都不再绕道而行，但仍有工作要做。

“我太累了，就在店里呆若木鸡地走来走去，尽量不撞到别人。当然，其他船员也以同样的精力和效率工作着。我想等我回到城里，我会睡上12个小时。”

回到我自己的厨房，节奏缓慢而稳定。当我从一壶浓郁的猪肉汤(非常适合做拉面和其他面汤)中取出我的头后，我开始挖掘头上的各种东西。

猪脸颊的奖励(以及更多)

猪头是财富的耻辱。有明显的和深受喜爱的猪脸颊，这确实是猪身上唯一的部分，既精瘦，又湿润和美味。你会在飞节和蹄子处看到类似的肉，但脸颊在湿润程度上盖过飞节，而在大小上盖过蹄子。虽然脸颊周围有很多脂肪和皮肤，但脸颊肉本身只是纯肉，炖过之后，肉质柔软，味道丰富。即便如此，头部比脸颊要重要得多。在眼窝下面可以发现与脸颊质地相似的大块肉。在靠近大脑的头骨底部，还有一块棒球大小的大块肉。散布在整个头部的是较小的，同样湿润的肉片，可以留作以后使用。

丰富的皮肤

如果你要找猪皮，猪头有很多。鼻子是纯皮和脂肪;因为整个头部都覆盖着皮肤，实际上,面积用皮来装饰你的菜肴。此外，耳朵提供了独特的软骨结构的嘎吱声。

挖掘组织和胶原蛋白

最后是无定形的、有些无法定义的脂肪组织和胶质胶原蛋白，它们将头部的所有东西连接在一起。这种组织和胶原蛋白有一种更柔软，奶油状的质地，令人愉快的黏糊糊的。为了收获这些财富，你必须用你的手指从头上的难吃的东西中挖掘出可食用的胶原蛋白和组织，比如口腔顶部的橡胶衬里、牙齿和软化的骨头。当你筛选完头上的珍宝时，你会得到一大堆纯肉，肉里混合着胶原蛋白和脂肪，还有皮，剩下的垃圾要少得多。简而言之，几乎所有头上的东西都可以吃，你有很多选择，你想怎么吃。

使头肉冻

我把大部分的肉汤和肉都用来做拉面了，但即使我把适当的部分放在一边，还是剩下了很多。我就是这样了解到，猪头简直是在乞求做成头奶酪:这不仅是使用所有猪头废料最经济的方式，也是最美味的方式。“头奶酪”这个名字很合适，因为尽管头奶酪里连一块奶酪都没有，但在室温下，面包片的奶油味很浓，几乎可以像奶酪一样涂抹。(头奶酪，对于那些没有体验过猪肉美味的人来说，是用炖猪肉、猪皮和组织做成肉饼。)

如果你已经经历了炖整只猪头的麻烦，那么做头奶酪就很简单了，把你煮过的所有东西放进锅里，撒上盐和胡椒粉。柠檬或醋有助于中和肉的极度丰富，其他草药或调味品你想加什么就加什么。往锅里倒一点肉汤，以确保你的肉模完全贴合到锅的缝隙里，但与食谱上关于头奶酪不会糊化的警告相反，事实是你很难让肉不粘在一起。华体会体育手机端APP头肉希望绑定。如果你把含有胶原蛋白和组织的胶质肉加入到你的乐福饼中，那么整个混合物将很容易凝聚成一个凝固的团块。

最后，如果出于某种原因你不喜欢头奶酪，那么这种肉也可以放在汤里吃，或者进一步切碎做墨西哥卷饼、罐装酱汁、意大利面酱汁等等。可能性是无限的，所有的一切，都非常美味。