食物实验室的汤月:奶油鸡油菌汤

20140130 - 29. - jpg -鸡油菌汤 — J. Kenji Lopez-Alt

周一，我向你们展示了如何制作奶油汤几乎所有的蔬菜。在那篇文章中，我提到我的老厨师杰森·邦德(Jason Bond)向我展示了如何制作奶油鸡油菌汤。第一次品尝那种汤是我烹饪教育的高潮之一。今天，根据大家的要求，我要和大家分享邦德大厨的奶油鸡油菌汤技巧。

郑重声明，同样的方法也适用于虚拟世界任何蘑菇。当你这样对待他时，即使是温文尔雅的按钮也会变成液体爱情。

现在是时候玩一个叫“你见过蒂姆吗?”

你见过蒂姆吗?

蒂姆是鸡油菌。躺在他旁边的那个朋友?那也是蒂姆。前两个Tims后面和后面的两个鸡油菌也是他们．他们都是蒂姆。事实上,所有鸡油菌名叫蒂姆。这是因为我曾经吃过的每一种鸡油菌都在遇到它们的几小时或几天内遭遇了可怕的命运。给它们取一个相同的名字可以避免我对它们过于依恋

*这和我所有的金鱼、霓虹鲤、莫莉和其他热带鱼都叫饼干之神杰夫的原因是一样的。但那是另一个故事了。

今天你将目睹其中一场可怕的死亡:我们将把蒂姆和他的蒂姆兄弟们变成蒂姆汤。

首先，他需要理发。一个蘑菇要在天空中迎接那个巨大的维他调理食品时，要看起来最好。

一些鸡油菌很嫩很干净，烹饪时几乎不需要装饰。其他的则会在底部变得有点木讷。要去除这种木质，用一只手握住鸡油菌，用锋利的去皮刀轻轻刮它的侧面。两边应该很容易剥离，并在底部保持连接，就像一个小香蕉。

保持联系，直到你…

.．.头皮可怜的蒂姆。

切掉鸡油菌的底部，果皮就会脱落。和其他头皮一样，这些头皮也应该收集起来。把它们都放在一个中等大小的锅里，用一夸脱半的鸡汤覆盖它们，在你完成准备的同时把它们放在小火上煮。这将为你提供一份浓郁的，蘑菇香味的鸡汤，供你稍后烹饪。

这是蒂姆和他所有的蒂姆兄弟们，看起来和感觉都很好，准备好应对这个世界，也许是和角落里那个看起来很时髦的慕斯罗内特搭讪。他们不知道自己在这个世界上是多么短暂。

但先别让他们知道这个小秘密。首先，让他们知道他们看很好，但如果他们真的想给女士们留下好印象的话，他们需要在香气方面稍加提升。葱头和大蒜也可以。

和任何蔬菜汤一样，你可以用任何你喜欢的香味来做汤底。普通的洋葱和韭菜都是膨胀的，芹菜也是如此。在这种情况下，我喜欢青葱和大蒜在黄油中慢慢出汗的温和甜味。它能提升蘑菇的味道，但又不会让它被淹没，只要一点点古龙水就能提姆的天然甜味和麝香香气。

事情开始变得有点可怕了。

AHHHHOOOHHHHHHNOOOOOEEEEEESSSSS ! !WHHHYYYYYYY ? ?当他们意识到他们根本不是在约会，而是在热黄油中煎炸时，他们会同时尖叫几十次。

事实上，蒂姆一点声音也没有。他只是个蘑菇。他坐在那里接受你给他的每一点惩罚。

在烹煮鸡油菌的过程中，它们会释放出液体，这些液体会聚集在锅底。这里的目标是将液体排出并浓缩，而不会让蘑菇或葱产生真正的颜色。我们想要干净、甜、明亮的味道。

要知道你的蘑菇什么时候出汗了，最好的方法就是听。当锅里还有液体的时候，它会发出微弱的小火煨的声音，有点像“fwthpthfthfthfthfthfthfpfh”。

随着液体慢慢蒸发，锅底只剩下脂肪，它会转变成一种嘶嘶作响的声音，偶尔发出砰砰声或噼啪声，比如“滋滋滋!滋滋滋!滋滋滋!”szzszs”

明白了吗?

这就是为什么你知道蒂姆真的死了，是时候开始掩盖证据了，把他的尸体从看起来像一块畸形的潮湿的橙色意大利面变成奶油状、光滑、美味的东西。

我们从一点面粉开始。

面粉并不是百分之百必要的，而且许多奶油蘑菇汤中所需要的大量面粉确实会掩盖蘑菇的味道，使它尝起来更像蘑菇酱，但一汤匙的一夸脱半汤足以帮助我们稍后加入的脂肪适当乳化，而不会吃起来油腻或粘稠。

接下来，加一点干雪利酒或白葡萄酒。你可能注意到我又偏离了我的标准蔬菜汤技术。你们都知道酸对味道有多重要，对吧?有时——大多数时候——我会在烹饪快结束的时候加酸，这样我就能得到尽可能鲜艳的味道。然而，在这种情况下，在最后加入酸就会得到这种汤太很亮，但实际上它是丰富而柔软的。

所以，我改用葡萄酒或雪利酒，这样可以增加明亮度和复杂性，但也会慢慢变香。

还记得我们之前炖的那些蘑菇头皮吗?现在是时候使用它了。

在锅上放一个过滤器，过滤蘑菇香味的肉汤。这是不是太残忍了?我们把提姆斯被砍下的头皮倒在他们身上，然后把它们扔进垃圾桶。

*这有点像汉尼拔·莱克特(Hannibal Lecter)把你断掉的手放在你面前，然后把它扔进垃圾桶，用安东尼·霍普金斯(Anthony Hopkins)的声音喃喃自语:“我不会把一瓶上好的基安蒂酒或蚕豆浪费在这些残羹剩饭上。”

到目前为止，很简单。是时候把事情复杂化了。

不太复杂。我只加了几片月桂叶和一些百里香，把汤炖半小时左右。在这个阶段，它闻起来应该是令人陶醉的美味。我的意思是美味。

炖好之后，大功告成。如果你愿意，你可以扔掉月桂叶和百里香，用手动搅拌机把它打成泥，但用真正的搅拌机会得到更好的结果。

真正的搅拌器也更适合脂肪乳化阶段，这对于让蔬菜汤口感丰富至关重要。

许多奶油蘑菇汤需要真正的重奶油或牛奶。我发现这些食材虽然很美味，但最终会稀华体会应用下载释蘑菇的味道。相反，我喜欢做现代主义烹饪所说的“构造奶油”。这是一种脂肪和液体的光滑乳液，在这种情况下，用真正的乳脂作为脂肪元素，蘑菇味的肉汤作为液体。随着搅拌机的运转，我慢慢地加入几片黄油，让它们完全融合在一起，然后再加入新的。

这是我在餐厅做这个时最喜欢的部分。我们是批量工作的，所以我不得不把手伸进一大碗黄油里，把它一把一把地扔进搅拌机里。自从我不在餐馆工作后，我就没吃过一大把黄油。这种情况应该改变。

为了达到极致的奶香，你应该把汤压在厨房用漏勺或者一个普通的细网滤网，把没有被搅拌机磨碎的蒂姆肉过滤掉。在这个阶段，蒂姆已经从复数形式的蒂姆变成了简单的“一个伟大的蒂姆”(One Great Tim)，这是一种同质炖菜，比蒂姆的总和还要大。

那不是很美吗?

在餐厅里，我们会把这种汤配上龙虾、杏仁和杏子沙拉，服务员会拿起罐子里的汤，把它倒在桌子边，一切都很漂亮。如果你愿意，你也可以这样做是看汤是如何流过碗里的任何配菜的，这是一种特别的感觉，甚至在它进入你的嘴唇之前，你就能感受到你将要品尝到的味道)，但与其用那些花哨的豆子和龙虾，不如我建议你用蘑菇作为配菜，用更多的蘑菇作为配菜?

这里我简单地sautéeing一些鸡油菌，黑喇叭，和橄榄油中的舞茸蘑菇，然后加入一点黄油，一些切碎的葱头和百里香。