食物实验室的阅读清单，第17天:辣，酸，咸，甜

作者附言:最近我在厨房里给自己建了一个新书架，在重新整理我不断扩大的藏书的过程中，我吹掉了很多书页上的灰尘。陪伴我度过大学时光的老朋友，陪伴我在高级餐厅里装模作样的早期时光，陪伴我当试厨师和作家的时光，以及陪伴我读一些新书的朋友。所以，直到十月底的每个工作日，我都会写一篇短文，介绍一本我非常喜欢的美食书。所有这些书都对我的事业或日常烹饪产生了重大影响。他们不一定是最好的或者最基本的烹饪书但它们都值得一读。

辣的，酸的，咸的，甜的是我第一次真正接触到东南亚的美食。我是说，我小时候在泰国和越南餐馆吃过饭，但直到读了这本漂亮的书我才想，哦，我现在明白了。

这是因为这本书远不止是一本简单的食谱。杰弗里·阿尔福德和娜奥米·杜吉德并没有把重点放在某个国家的美食上，而是追溯了湄公河沿岸风味和文化之间的联系。这本书从中国南方开始，跟随他们穿过缅甸，进入老挝和泰国，最后到达越南。用华丽的摄影(说真的，这是你所见过的最好的摄影书之一)和引人入胜的文章，Alford和Duguid捕捉了一个东南亚的版本，它既和平，充满活力，又迷人。从来没有一本书让我这么快就想订机票，尽管这种冲动与一种更强烈的跳进厨房的欲望相匹配。

从烹饪的角度来看，两位作者认为，这片3000英里长的土地上的原生食物特别注重四种不同口味的和谐:辣、酸、咸、甜。

当然，这并不完全准确。不同的是,邓洛普或里克•贝里斯阿尔福德和杜吉德分别在中国和墨西哥学习和生活了很长时间，以一个真正的文化圈内人士的视角进行写作，他们采用了一种由外而内的方式来研究东南亚。本书出版后的17年里，有几十本关于泰国、越南、老挝和中国南方地区的美食的精彩文章都强调了这样一个事实:辣/酸/咸/甜的平衡是极其简单化的。在我自己的东南亚之旅中，我发现这个地区比书中描述的更加肮脏和繁忙。但这些都是我很高兴自己发现的。

不过，作为指导家庭烹饪的一般框架，热、酸、盐、甜的四维映射非常有效。鉴于我的烹饪训练主要是西欧传统，我习惯于本能地品尝和调整菜肴的盐含量。酸味和酸味也在我的脑后，但不是每次品尝时我都积极考虑的东西。甜蜜和热吗?算了吧，我并没有在我的美味烹饪中考虑到它们。如果需要更辣的东西，我会在餐桌上加一些辣酱或辣椒片。

这本书为我打开了味道的最后两个维度，让我以一种全新的方式烹饪。我发现，你在西方的泰国餐馆经常看到的一到五种辣椒的评分体系，对泰国菜是有害的。热量在本质上是平衡的，与味道的其他维度相联系;简单地增加它就像把班上最大的孩子扔到跷跷板的一端:它会重重地砸下去，而不是达到一个容易达到的平衡。

我也很喜欢Alford和Duguid灵活的饮食计划。他们不是按地区来组织菜肴，而是按他们在餐桌上的角色来分组。在“酱汁、辣椒酱和辣酱”一章中，云南辣椒酱的食谱在越南菜的旁边华体会体育手机端APPnuoc可汗．在“以蔬菜为主”一章里，老挝炒鸡蛋和透明面搭配泰式中国青菜。许多食谱都配有照片，和书中充华体会体育手机端APP满风景和人物的图片一样令人惊叹。

也就是说，如果有一个很大的缺点辣，酸，咸，甜，而是食谱本身。华体会体育手机端APP首先，这么厚这么重的一本书没有你想象的那么多。其次，结果是偶然的。阿尔福德和杜吉德都是世界级的旅行作家和摄影记者，但他们的烹饪和食谱开发技术还有待改进。时机并不能像预期的那样发挥作用，指示也非常模糊，以至于当出现问题时，你只能自己去寻找原因。

我发现最好像使用他们的照片和文章一样使用他们的食谱:作为华体会体育手机端APP理想的工具。把它们当作新想法或新口味的入门读物来享受吧——这些东西有望激发你做更多的研究，你可以自己去东南亚旅行，也可以钻研其他书籍和在线资源，收集更多关于你想掌握的特定菜肴的数据。

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