简单的平底锅烤鸡胸肉配白葡萄酒和细香草平底锅酱汁食谱

上周，当我在煎得酥脆多汁的烤鸡胸肉上淋上一点金黄色的、光滑的、乳化的、香浓的平底锅酱汁时，我想起了我第一次尝试做平底锅酱汁的时候，以及它产生的史诗般的失败。

那是白葡萄酒加百里香。好吧，我心想，所以我只煮这只鸡，然后在锅里加入高汤和酒，刮起棕色的部分，煮下去，搅拌一些黄油，就完成了，对吧?这很简单!客人们在餐厅里，我在厨房里，鸡肉煮得太熟了，我有一大堆的奶酪——那是一层美味的棕色蛋白质，在你烤肉后会粘在你的锅上——我还打开了一罐Star Market的普通标签鸡汤。

你大概能猜到接下来发生了什么。我加了一点Two Buck Chuck和罐装鸡汤，按照我的指示，尽职尽责地刮去棕色的部分，然后加入一些百里香枝，让整个东西变淡，耐心地等待它开始变稠，看起来有光泽，就像我当时正在阅读的高级法国烹饪书中承诺的那样。高汤减少了，减少了，再减少，直到只剩下几汤匙。然而，这些汤勺和我刚开始时一样薄而多水。

我讲完了吗?我心想。我拿起勺子，喝了一小口锅里的东西，然后马上把它吐出来，拿起一杯水。太咸了!也许这是对的，我试着说服自己。也许黄油能让一切都好起来。是的，就是这样。黄油会让事情变得更好。我搅拌了两块黄油，尽我最大的努力让它们乳化到酱汁里，就像我承诺的那样。我最终得到的是一种半乳化、过咸、油腻、味道糟糕的酱汁。我把它倒进了垃圾桶，用橄榄油代替了那只鸡。

直到我得到了第一份在餐馆做饭的工作，我才真正意识到平底锅酱汁应该是什么味道。这些酱汁又丰富又顺滑!它们有光泽，味道明亮，粘在肉上，在你每咬一口的时候，留下一道白色的盘子，慢慢地合上。它们的盐含量刚刚好，有浓郁的肉香，没有一丝多余的油腻。这些酱汁非常简单，而且非常美味。

那么到底是什么造成了这种差异呢?餐厅的厨房里有什么是我在大学时代所缺少的?很明显:在餐馆里，你会从调味的自制高汤开始，而在家里，大多数人都是用商店买的高汤。减少优质高汤会让你得到浓缩的好味道，而减少劣质高汤会让你得到浓缩的坏味道。但即使从商店买的不错的高汤开始(我用的是Swanson有机鸡汤或低钠的Imagine有机鸡汤)，也有可能达到不错的味道，但要达到那种光滑、丰富、不油腻的口感就很难了。为什么呢?

＊即使像我这样的人，每天的工作就是做饭，自己做股票这种情况并不经常发生，我每天都依赖于从商店买的低钠鸡汤。

这一切都归结于两个因素:明胶和热量。

乳剂的科学:平底锅酱基础

你看，平底锅酱汁本质上是黄油和水的乳液。当然，还有其他微量的东西赋予了它的味道、香气和亮度，但那种丰富的、覆盖口腔的口感呢?奶油状的身体?这是乳剂造成的。

形成水浸黄油乳状液并不像把黄油和水融化在一起那么容易。我们都知道，乳剂是两种物质的勉强稳定的混合物，在正常情况下不应该共存。在这种情况下，水(肉汤和酒基本上都是水)和脂肪。看，脂肪分子真的他们讨厌水，自然会尽量减少和水的接触。

把脂肪分子想象成一大群角马，把水想象成世界上最大的狮子群。我说的是成千上万只狮子。在非洲大草原上，把这些角马和狮子放在一起，首先会发生的事情是这些角马会聚集在一起，每只角马都争先恐后地挤到群体的中心，远离狮子。当你在水中加入脂肪时，就会发生这种情况。脂肪分子有一种相互寻找、相互黏附的趋势，聚成越来越大的液滴，直到最终形成漂浮在水面上的油腻的脂肪。

现在，假设我们要把那群角马，而不是让它们一群一群地开始，我们把它们一个一个地空投到狮子群中。当每匹角马落地时，都会被狮子包围，这使得它们很难找到彼此，形成一个牧群。同样地，如果我们能将脂肪分离成基本独立的分子，并在每个分子周围加水，我们就能形成一种相当稳定的混合物，最终不会变成油腻的滑溜溜的东西。至少在我们吃它的时候不会。

稳定乳剂的一个副作用是，整个乳剂最终比任何一种成分本身都要厚，因为水分子在流动时受到分散的微小脂肪液滴的阻碍。

问题是，即使非常非常用力地搅拌，也很难让这些脂肪分子小到形成稳定的乳剂。要做到这一点，你需要更多的帮助，这就把我们带到了明胶。

餐馆的高汤中含有丰富的明胶，这种明胶是从制作它们的骨头中提取出来的。明胶是一种蛋白质，它在水溶液中形成一种非常松散、灵活的基质，使其略微增稠。这种增稠是增强乳剂的关键。回到我们的角马，现在想象一下，我们要用水淹没整个草原，把干草地变成泥泞的沼泽，阻止角马和狮子全速移动。

如果我们现在能把角马群分离成个体，就能多它们重组成一个稳固的兽群需要更长的时间。

增稠剂会从物理上阻碍脂肪分子的结合，使平底锅酱汁持久稳定。

餐厅厨房的另一个特点是炉子的高温。高温意味着煎锅里剧烈的冒泡。正是这些气泡最终为你完成了所有的搅拌和搅拌。在家里，我可能需要大力搅拌黄油到一锅高汤中，以形成良好的乳剂，而在餐馆里，我可以把黄油直接扔进锅里，把火调到最大，让它撕裂，直到酱汁形成。

把它带回家:重新创造一个丰富的餐厅库存

那么，从商店买的高汤开始的家庭厨师该怎么做呢?你有几个选择，这两种方法都只需要加一点点增稠剂来保持乳液的稳定。

首先是我常用的方法:把黄油块撒上一点玉米淀粉。

只要少量的玉米淀粉附着在黄油表面，就足以让高汤在炖煮的过程中慢慢变稠，最后得到奶油般浓郁而有光泽的酱汁。

第二种方法是我最近一直在尝试的，很可能会成为我家的标准。既然缺少的是明胶，为什么不直接加一些呢?在我烹饪鸡肉的时候，把明胶洒在高汤上，让它水化，这甚至不会给典型的食谱增加任何额外的时间!

鸡胸肉和白葡萄酒香草酱，一步一步

有了这两个解决方案，剩下的就很简单了。

1 .撒明胶

首先:我将液体元素(在这种情况下是高汤和葡萄酒)混合在一个玻璃量杯中，撒上一些明胶，开始水化过程。

第二步:收集材料华体会应用下载

接下来，我收集其他配料。华体会应用下载

平底锅酱汁有各种各样的口味(敬请关注未来几周!)，但基本元素总是相同的:

• 元素1:Sautéed芳烃。华体会应用下载先入锅的食材，通常在加入其他食材之前先用一点油脂煮熟。这通常包括大蒜、红葱头和洋葱等葱，也可以包括需要开花或烘烤的香料。
• 元素2:液体。肉汤或高汤几乎是所有平底锅酱汁的开始。通常还会加入葡萄酒或其他含酒精的液体，以增加颜色和亮度。
• 元素3:黄油。黄油是在液体稀释和浓缩后加入的。黄油有助于使味道的边缘更加丰满，同时也使酱汁变得粘稠，达到奶油的稠度(假设你得到了优质的乳剂，使用这些技术，你会得到!)
• 元素4:整理口味。这些都是在最后加入的东西。新鲜的香草，如果酱汁需要酸的话，可以挤一点柠檬汁，对我来说，为了鲜味，还可以加点酱油或鱼露。

差不多就是这样。在这种情况下，我的液体是鸡汤和白葡萄酒，我的香料是青葱和大蒜，最后的味道是罚款草(欧芹、龙蒿、山萝卜和香葱的混合物)，再加一点酱油。剩下的就是技巧了。

3 .给鸡肉调味

无论你是烹饪家禽、红肉还是猪肉，这种风格的平底锅酱都适用，但今天我要从两种酱开始航空公司的鸡胸肉(参见如何从整只鸡上切下鸡胸肉的演示链接)．

在鸡胸肉的两面都撒上盐和胡椒粉。

第四步:烤鸡

在一个较重的防烤箱的平底锅里，用大火加热少量菜籽油或橄榄油，直到冒烟，然后轻轻地把鸡肉放在锅里，带皮的一面朝下。让它在不移动的情况下煮上五分钟，然后你开始用一个薄的金属刮刀轻轻提起下面。如果鸡肉不容易释放，那就让它继续煮。当它准备翻转时，它应该很少或没有挣扎。

深，深的金棕色和荒谬的脆表面是我们在这里追求的。

第五步:翻鸡肉

做好之后，把鸡肉翻过来，有皮的一面朝上。

第六步:放入烤箱

将整个煎锅转移到热烤箱中，让鸡肉继续烹饪直到完成。你怎么知道已经完成了?因为你有一个漂亮的数字即时读数温度计,对吧?

一旦鸡肉达到150华氏度左右，就可以开始了。

根据美国农业部的指示，将鸡肉一直烹饪到165°F，一定会让鸡肉变得干燥、粘稠。只要你的鸡肉温度达到150华氏度，在吃之前在锅外停留足够长的时间，它是完全安全的。

把鸡肉移到砧板上，放在一边。

第七步:添加香料

当鸡肉休息的时候，是时候开始做酱汁了。第一步:沥干鸡肉上的油脂，把锅放回灶台，加入香料(这里是葱和大蒜)，搅拌摇晃，直到发香，大约30秒。(注意不要让它们烧焦——你要让你的高汤靠近，把它放入锅中，一旦这些香料散发出香味，就停止烹饪)。

第八步:加入高汤和葡萄酒，然后刮!

当你的葱和大蒜到达最佳位置时，把你之前放在一边的高汤/葡萄酒/明胶混合在整个锅里。虽然对于炖肉、炖肉和其他大批量的项目来说确实如此在加入其他液体之前，你应该先减少酒的量在美国，做这样一个快速简单的平底锅酱汁，你最终会大大减少液体，一点点过量的酒精不会对任何东西造成伤害。只要继续，并添加所有的一次。

用木勺刮起任何棕色的碎片，将它们混合到液体中。

第九步:减少

接下来，将混合物稀释，直到它开始变稠(你可以通过形成的气泡的密度和大小来判断——随着酱汁的减少，气泡会越来越大。在餐馆里，这需要一分钟左右的时间。在家里，可能要六到七分钟。

第十步:加入黄油和酱油

一旦你达到中等到大的气泡标记(你的液体应该减少到原来体积的1/3左右)，加入黄油和一点酱油，用木勺或打蛋器搅拌黄油，在它融化时大力摇晃平底锅。

步骤11:添加草本植物

加入香草，搅拌均匀。如果你的酱汁需要一点亮色，现在是加柠檬汁的好时机(以亮色白葡萄酒开始的酱汁通常不需要加柠檬汁)。

当你的酱汁准备好了，它应该会形成清晰可见的条纹，当你用勺子拖过它时，它会慢慢闭合。如果没有，继续减肥!

一旦达到这种稠度，就可以按口味加盐和胡椒粉调味。在你切鸡肉的时候，你的酱汁很有可能会减得太多。如果是这样，只需再加一点高汤或水加热，使其稀释到合适的稠度。

第12步:切鸡肉

我喜欢在飞机上切鸡胸肉，这样我可以把它们扇形散开。这样做一方面是为了展示，另一方面是为了在厨房里为自己做出了完美的紧实而多汁的口感(真的，这是我应该拍的温度计)。

看到多汁多脆了吗?它几乎可以单独吃了。几乎。

但是，把酱汁倒进去会更好吗。对于一顿简单的工作日晚餐来说，很难有多汁的平底锅烤鸡胸肉配平底锅酱和美味的简单的沙拉(油醋汁是另一种值得学习的乳液!)．

我坚信，任何不喜欢吃鸡肉或者觉得鸡肉很无聊的人都没有吃过好吃的鸡肉。看看这个，告诉我你宁愿吃牛排还是猪排。我谅你也不敢。我敢打赌。

是啊，我也这么想。